"Odroczony rozrost. Technologia w piekarni".
Niezbędnik piekarza, pisany z myślą o właścicielach piekarń i cukierni oraz technologach.
Podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych:
- technologii prowadzenia gary w obniżonej temperaturze
- procesów technologicznych wykorzystujących mroźnie szokowe oraz produkty głęboko mrożone

Ponadto, w książce będzie można znaleźć:
- podstawy teoretyczne
- przykłady instalacji, omówienie obsługi urządzeń
- cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów
- porady, na co trzeba zwrócić uwagę planując rozbudowę zakładu
- sklep firmowy – od czego zacząć?

Teraz już nic nie stanie na przeszkodzie, aby rozpocząć wypiek bezpośrednio w punktach sprzedaży, w sieci partnerów lub… własnej piekarni!

Zainteresowany zakupem? Zadzwoń.
T: +48 32 729 96 80
+48 881 610 660
prenumerata@mistrzbranzy.pl

Seria: Technologie spożywcze
Wydawnictwo Naukowe PWN, s. ok. 172, opr. twarda, 15,5x24,5 cm
Stara cena 79,90 zł
Nowa cena w jakiej redakcja Mistrza Branży sprzedaje książkę: 64zł brutto

Słowo wstępne
W ostatnich dziesięcioleciach można dostrzec znaczące zmiany zachodzące na rynku piekarniczym, na co wskazują zarówno literatura przedmiotu, jak i praktyka zawodowa. Wspomnianą ewolucję można dostrzec już na etapie wyboru surowców, jak również podaży czy samego doboru asortymentu. Zaskakująca i przechodząca najśmielsze oczekiwania okazuje się jednak akceptacja, którą w krótkim czasie zyskała technologia opóźnionego roz­rostu z zastosowaniem chłodnictwa, w znacznym stopniu przyczyniając się do zmian w produkcji pieczywa. Proces garowania, a następnie wypieku mogły wreszcie zostać odroczone w czasie dzięki zastosowaniu chłodzenia bądź mrożenia produktów. Metodyka działania jest bardzo zróżnicowana, począwszy od długiego prowadzenia ciast przez odroczone i przerwane garowanie, a kończąc na zamrażaniu kęsów ciasta.

W ten sposób można sprostać wymaganiom stawianym przez poszczególne zakłady piekarni­cze. Jednak opanowanie i zastosowanie nowej techniki procesu produkcji wymaga wiedzy i umiejętności personelu zakładu. Wiedza na temat zło­żonych procesów fizycznych, biologicznych i chemicznych zachodzących pod wpływem ciepła i zimna jest podstawowym kryterium niezbędnym do poprawnej obsługi urządzeń do opóźnionego rozrostu, a w konsekwencji do osiągnięcia zamierzonego celu. Wymagania dotyczące techniki dzia­łania, urządzeń, surowców oraz samego procesu produkcji powinny być nastawione na osiągnięcie zaplanowanego celu. Bezbłędny przebieg pro­cesu produkcji jest możliwy przy założeniu, że fachowcy mają długoletnie doświadczenie w pracy z odroczonym rozrostem, a także stosowną wiedzę teoretyczną.

Każdy zakład na co dzień boryka się z nowymi problemami czy trudnościami, więc w myśl zasady: „Nie ma takiej rzeczy, której nie dałoby się poprawić”, postanowiłem napisać książkę Podręcznik piekarstwa. Technologia odroczonego rozrostu, w którym przedstawiam fachową wiedzę teoretyczną, jak również możliwości radzenia sobie z napotykanymi przeciwnościami.
Pomysł na książkę zrodził się podczas ósmego spotkania forum pie­karskiego pod nazwą: „Najwyższa jakość przy zastosowaniu odroczonego rozrostu”, które odbyło się we wrześniu 1991 r. w Bad Honnef. Refera­ty wygłoszone podczas tego sympozjum, jak również wkład wniesiony przez specjalistów dysponujących wiedzą praktyczną i teoretyczną w tej dziedzinie mają swoje odzwierciedlenie w niniejszej publikacji. Zakres te­matyczny mojej książki został poddany gruntownej analizie, aby sprostać wymaganiom i oczekiwaniom piekarni i cukierni. Wszyscy współautorzy, którzy przyczynili się do powstania tej publikacji, to specjaliści w zakresie technologii odroczonego rozrostu w różnych ujęciach, jak również partne­rzy do rozmów w przypadku indywidualnych problemów bądź trudności napotykanych przy jej wprowadzaniu do zakładu.

Książka ta wypełnia lukę na rynku wydawniczym w zakresie literatury specjalistycznej przedmiotu, przekazując czytelnikowi aktualną i komplet­ną wiedzę na temat odroczonego rozrostu. Informacje i odpowiedzi w niej zawarte mogą w takim samym stopniu przydać się zarówno praktykom, jak i naukowcom z danej branży. Dla specjalistów, którzy z jakichś powodów dopiero zaczęli interesować się tym zagadnieniem, książka będzie stano­wić solidną podstawę i zapewni niezbędną wiedzę do poruszania się w tej dziedzinie. Także nauczyciele mogą znaleźć w poszczególnych rozdziałach niezbędne informacje do przekazania ich w trakcie lekcji.

Pozostaje mi tylko mieć nadzieję, że książka ta spotka się z dobrym przyjęciem w szerokim kręgu czytelników. Moim największym życzeniem i celem, który przyświecał mi przy jej pisaniu, jest przydatność przedsta­wionej wiedzy w praktyce zawodowej oraz jej wpływ na jakość wyproduko­wanych w ten sposób towarów.
Na koniec chciałbym podziękować wszystkim współtwórcom niniejszej publikacji i wyrazić głębokie uznanie dla ich wkładu w jej powstanie.

Bingen, luty 1993 dr Hans Huber prezes organizacji FIB Fördergesellschaft
für Internationale Backtechnologie mbH

Zdjęcia