Początek roku to dobry czas na analizę trendów. Eksperci z branży żywności, bazując na badaniach konsumenckich i latach doświadczeń, prognozują, co znajdziemy na talerzach w 2024 roku. Zapowiada się ciekawie.

Trendy żywieniowe to coraz gorętszy temat. Jego temperaturę podnosi fakt, że obecnie Polacy chętniej śledzą trendy niż kiedyś. Chcemy wiedzieć, co w trawie piszczy, co aktualnie jest w modzie, słowem – co jeść, a czego unikać. Jednak znajomość trendów to jedno, a podążanie za nimi w swoich decyzjach konsumenckich to drugie. I z tym bywa różnie. Weźmy na przykład jedzenie mięsa. Trend związany z dietą wegetariańską czy wegańską od lat mieści się w czołówce. Zwrot w kierunku roślin wydaje się przybierać na sile. Pozory mogą jednak mylić. Z badania „Trendy w zwyczajach żywieniowych Polaków 2021” zrealizowanego przez Ipsos wynika, że odsetek wegetarian w Polsce jest stabilny i niski – tylko 2% z nas definiuje się jako wegetarianie. Równocześnie zauważamy rosnącą ofertę roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych. Wg danych Ipsos już co siódmy Polak sięgnął po napoje, kotlety roślinne, wegański majonez, wędlinę czy roślinne klopsiki. W dodatku drugie tyle chciałoby takich produktów spróbować. Zazwyczaj są one jedzone obok produktów odzwierzęcych. Zatem śledzimy trendy, ale swoje zachowania zmieniamy dość opornie.

Nie przeszkadza to bynajmniej branży spożywczej i gastronomicznej śledzić doniesienia z globalnych raportów prognozujących trendy żywieniowe. I słusznie, bo wiedza o tym, w jakim podążać kierunku, przekłada się na wymierne korzyści.
– Trendy, jako informację zwrotną z rynku, powinien uwzględniać każdy biznes niezależnie od branży. Dotychczas piekarsko-cukierniczy nie był pod takim ich wpływem jak obecnie, jednak z racji tego, że sam zaczął intensywnie się rozwijać, dodawać ofertę garmażeryjną, a często nawet otwierać nowe obszary w stylu kawiarnianym, bistro czy restauracyjnym, zdecydowanie wszedł w obszar, w którym produkt ewoluuje szybciej i jest bardziej podatny na trendy. Klienci są „głodni” nowości i ciekawi nowych smaków, a edukowani w social mediach nabierają większej świadomości i stają się bardziej wymagający. Rozwój oferty musi być zatem oparty o to, czego oczekuje rynek. Dlatego nie wolno ignorować prognoz pochodzących z badań i eksperckich obserwacji –wynikają one z obserwacji rynku. Jednocześnie należy wykorzystywać te informacje mądrze, czyli uwzględniając lokalny kontekst i uważnie słuchając informacji zwrotnych, jakie docierają od klientów – podkreśla Michalina Patucha, specjalistka ds. marketingu i właścicielka agencji empower media.

Czas na przegląd kilku raportów – dwóch ze świata i jednego z kraju. Autorem pierwszego jest amerykańska firma Whole Foods Market, które opublikowała go już po raz dziesiąty. Kilkudziesięciu ekspertów wskazuje w nim produkty, które w danym roku zyskają na popularności. Ale nie tylko. Autorzy wymieniają także złożone i długoterminowe trendy, jakie przybiorą na sile na rynku żywności. Co zatem przyniesie 2024 rok? Z pewnością należeć będzie do roślin i wszystkiego, co można z nich wytworzyć. Będziemy odchodzić od przetworzonych składników imitujących mięso, jak chociażby seitan, czyli wysokobiałkowy substytut mięsa otrzymywany z glutenu pszennego. Ich miejsce zajmą rośliny strączkowe, orzechy, nasiona i grzyby. Alternatywy mleczne na bazie roślin uproszczą etykiety nawet do dwóch składników. Prosty skład produktów roślinnych to według Whole Foods Market najważniejszy trend żywieniowy, którzy będzie nam towarzyszył jeszcze długo.

W 2024 roku czeka nas paprykowy szał. Ale uwaga – chodzi o ostre papryczki. Świeże, mielone, marynowane. W każdej postaci i w specjalnych odmianach jak papryka skorpion, guajillo, czy węgierska goathorn. Jednak myli się ten, kto sądzi, że papryka zwojuje tylko wytrawne dania. Spotkamy ją także w napojach, koktajlach, a nawet cukierkach.
Mocno na popularności zyska gryka. Kasza gryczana, choć szalenie zdrowa – wysokobiałkowa, wysokobłonnikowa i bezglutenowa – do tej pory stała w cieniu kaszy jaglanej czy komosy ryżowej. Teraz się to zmieni. Ziarna gryki coraz częściej będą składnikiem w alternatywach mlecznych produktów, w krakersach czy granoli. Ważna informacja dla miłośników kofeiny. Na rynku pojawią się kombinacje kawy z dodatkiem grzybów i probiotyków. Dzięki innowacyjnej formule poranny zastrzyk energii będzie działał na nas uodparniająco.

Bardzo ciekawym i świeżym trendem jest zdrowe żywienie kobiet. Popularność zyskiwać będzie jedzenie sprzyjające kobiecej fizjologii. Przekąski czy posiłki regulujące poziom estrogenów w organizmie będą dopasowywane do różnych faz cyklu. Dopasowanie pójdzie dalej, nie ograniczając się tylko do miesięcznych potrzeb. Wiadomo, że zmieniają się one na różnych etapach życia. Jak zauważa Rada ds. Trendów z Whole Foods Market, coraz więcej marek wytwarzać będzie produkty wspomagające miesiączkę, ciążę, połóg oraz laktację. Już teraz innowatorzy w dziedzinie żywności wprowadzają specjalne produkty wspierające kobiety w okresie menopauzy.

Jak co roku Instytut Pantone ogłosił Kolor Roku. W 2024 we wnętrzach, jak też na talerzu będzie królować Peach Fuzz. To delikatny odcień brzoskwiniowego kojarzący się z ciepłem i empatią, który ma zbliżać ludzi do siebie.

W duchu zero waste kształtuje się kolejny trend, czyli cały produkt. Coraz powszechniej będziemy wykorzystywać produkty uboczne otrzymywane w cyklu produkcji. Na przykład powstający w trakcie tworzenia czekolady miąższ kakaowy może być wykorzystany do produkcji galaretek lub dżemów. Pojawienie się proszku z owoców kakaowych otwiera również możliwości dla marek poszukujących nowego substytutu cukru. Same ziarna kakaowca będą coraz powszechniej wykorzystywane przez producentów żywności i gastronomów.

Również Mintel, międzynarodowa agencja badań rynku, opublikowała coroczny raport, w którym diagnozuje trzy globalne trendy na rynku żywności. Przemysł spożywczy ma dostarczać jedzenie i napoje, a te, po pierwsze, muszą smakować, po drugie, być warte swojej ceny, a po trzecie, ich produkcja ma wpływać na środowisko w jak najmniejszym stopniu. Próba odpowiedzi na te wszystkie trendy jednocześnie wydaje się dość karkołomna. Jak pogodzić optymalizację produkcji zmierzającą do redukcji ceny przy kosztownych nakładach wspierających zrównoważony rozwój?
– Zdarza się, że trendy są przeciwstawne. To paradoks, ale trzeba mieć na względzie, że rynek jest tak różny jak różni jesteśmy my – konsumenci. W świecie tak wielkiego wyboru różnorodność to jeden z kluczowych elementów rynku, paradoksalnie do pary z makdonaldyzacją i dążeniem do ujednolicenia oferty, np. przez sieci. Warto pamiętać, że oprócz rynku masowego, wielkoskalowego, gdzie kluczowymi parametrami są dostępność i cena, mamy też kilkuprocentowy rynek premium, który rządzi się zupełnie innym prawami. Oba te segmenty funkcjonują obok siebie, równolegle i wcale nie muszą się wykluczać. Raczej uzupełniają się. Przykład: tanie mięso wciąż dobrze się sprzedaje, równolegle rośnie rynek substytutów mięsa, a jednocześnie obserwujemy rozwój segmentu wysokojakościowej sezonowanej wołowiny i sklepów mięsnych klasy premium – wskazuje Grzegorz Łapanowski, kucharz, założyciel Fundacji Szkoła na widelcu.

Wzrasta zainteresowanie roślinami strączkowymi i kaszami. Kasza gryczana jest prosta i szybka w przygotowaniu, prezentując bogaty wachlarz walorów odżywczych i przyjemny smak kojarzony z orzechami. Rynek gryki dynamicznie wzrasta na całym świecie.

Interesujące dane płyną z raportu „Food trendy” opublikowanego przez Pyszne.pl we współpracy z globalną agencją analityczną WGSN. Wyróżnia on cztery trendy, które zyskają na znaczeniu w 2024 roku. Rośnie świadomość wpływu jedzenia na nasz dobrostan nie tylko fizyczny, ale także psychiczny. Będziemy szukać takiej żywności, która sprawia, że czujemy się lepiej. Dlatego pierwszy trend – mood food – dotyczy jedzenia, korzystnie wpływającego na nasze samopoczucie i emocje. Słowem, będziemy szukać żywności, która poprawia nastrój. Drugi trend – zero heroes – bezpośrednio związany jest z proekologicznymi postawami konsumentów, którzy coraz chętniej wybierają marki troszczące się o środowisko. O ile kiedyś wystarczyły deklaracje producentów, dziś żądamy konkretnych dowodów z wdrożonych rozwiązań chroniących dobrostan planety.

Fuzja kultur to trzeci trend, jaki zdiagnozowano w raporcie Pyszne.pl. Polki i Polacy coraz śmielej otwierają się na jedzenie, które jest wypadkową różnych kuchni etnicznych. Wpływy globalizacji wymieszane z lokalną nutą dają nieznane wcześniej połączenia kulinarne, a tych będziemy wypatrywać coraz chętniej. Jak wynika z badań Pyszne.pl, naszym ulubionym narodowym zestawieniem jest kuchnia polsko-włoska po którą sięga 65% ankietowanych (np. pizza z oscypkiem czy pierogi z ricottą).

Ostatni trend – viral na talerzu – związany jest z wpływem mediów społecznościowych na rynek żywności. Prognozuje jeszcze silniejsze kształtowanie gustów kulinarnych za ich pomocą. Z danych Pyszne.pl już co piąty Polak poszukuje w menu restauracji dań znanych z mediów społecznościowych. Popularność viralowych przepisów oraz kulinarnych influencerów pokazuje, że jest to zjawisko przybierające na sile, więc trzeba się z nim liczyć.
Jaka jest kluczowa prognoza dla naszej branży? – W 2024 roku szczególnie istotnym trendem dla sektora piekarsko-cukierniczego będzie transparentność. To trend, który od lat jest obecny i stale przybiera na sile. Znaczenie będą miały jakość uzasadniająca cenę produktu, stopień przetworzenia i pochodzenie składników, a także historia, która stoi za produktem: jakie doświadczenie ma dane miejsce, skąd biorą się receptury, jak tworzony jest produkt, kto odpowiada za to, co trafia do sprzedaży. Ta historia nie może kończyć się na obietnicach, konsumenci są coraz bardziej świadomi, że ładna etykieta i „jakiś certyfikat” to za mało. Trzeba mieć na względzie, że ostatnie lata to edukacja klientów w zakresie tego, po czym rozpoznać dobry (krótki) skład, na co należy uważać i jak nie dać się „złapać” na marketingowe obietnice. Piekarnie i cukiernie rzemieślnicze zdecydowanie sprawniej i szybciej mogą wdrażać zmiany, choćby etykiety, zwiększenie nacisku na komunikację pomiędzy ekspedientami a klientami, uproszczenie składów czy eksperymentowanie z nowymi recepturami, ponieważ ich linia produkcyjna jest mała. W przypadku dużych zakładów produkcyjnych jest to bardziej złożony proces, w ich przypadku zmiana receptury czy zorganizowanie komunikacji do klientów wymaga więcej pracy ze względu na skalę działalności – dodaje Michalina Patucha.

Jeszcze nigdy grzyby nie budziły takiego zainteresowania tak dużej części konsumentów. Ich właściwości zdrowotne, nieznane odmiany i rola w ekosystemie sprawiają, że to gorący trend najbliższych lat. Są też najchętniej wybieranym zamiennikiem mięsa, wypierając mocno przetworzone prototypy wegańskiego mięsa tworzone w laboratoriach.

Francuskie ciasto w najróżniejszych formach i hybrydowe desery to bezapelacyjne trendy, które będą królować w piekarniach i cukierniach w 2024 roku. Do tego dochodzi boom na ziarno kakaowca i czekoladę. Zaś roślinne zamienniki, zwłaszcza te mocno przetworzone, to jeden z trendów odchodzących powoli do lamusa. W wykorzystaniu roślinnych zamienników popełniono wiele błędów, a ich stosowanie wśród producentów przypomina wyścig, kto szybciej coś podmieni. Z tą szybkością niestety nie idzie w parze wysoka jakość. Dlatego będziemy obserwować stopniowe odchodzenie od tego typu produktów, zwłaszcza w segmencie rzemieślniczym.

Z publikowanych co roku raportów można wyodrębnić dwie kategorie. Do pierwszej należą krótkookresowe mody, zaś do drugiej długookresowe trendy. Warto dostrzec różnicę między tymi dwiema kategoriami. Zdecydowanie większe przełożenie na przemysł spożywczy mają trendy, które utrzymują się latami.
– Trendy to fascynujące zjawisko. Warto je obserwować, analizować, a czasem się nimi inspirować, ale warto też mieć pewien dystans. Trzeba pamiętać, że to zawsze czyjaś, jakaś perspektywa. I kluczowe pytanie, kto o tych trendach komunikuje i jakie są źródła. Warto opierać się na rzetelnych badaniach rynku i metaanalizach, brać pod uwagę margines błędu i charakterystykę lokalnego rynku. To, co staje się popularne w różnych częściach świata, często jest związane z regionalnymi uwarunkowaniami. Niemniej są pewne globalne trendy, jak chociażby rosnąca wrażliwość na kwestie środowiskowe i związane z dobrostanem zwierząt, czyste etykiety, zdrowie, poszukiwanie USP, egzotyka, specjalizacja, optymalizacja, mechanizacja, robotyzacja i paradoksalnie powrót do rzemiosła, rozwój nauk o jedzeniu. Z mojej perspektywy świadczy to o dynamicznym rozwoju rynku i ciągłym poszukiwaniu przewagi konkurencyjnej, a jednocześnie stanowi pewnego rodzaju lustro czasów, w których żyjemy – podsumowuje Grzegorz Łapanowski.

Nasi rozmówcy
- Dominika Wojniak
- Grzegorz Lapanowski, Fundacja Szkola na widelcu
- Michalina Patucha,Akademia Lidero´w Gastronomi

  trendy w cukiernictwie 2024, trendy w cukierni 2024, trendy w gastronomii 2024, trendy w cukierniach 2024

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.