Coraz więcej firm decyduje się na wprowadzenie do swojej oferty roślinnych produktów. Wielu producentów branży cukierniczej i piekarniczej zauważa potrzebę zaspokojenia rynku właśnie takimi wyrobami.

Wspólnie z redakcją „Mistrza Branży” zastanawiamy się, czy zmiana produktów na roślinne wersje i wprowadzanie do oferty wegańskich odpowiedników to proces trudny i czy każdy da sobie z nim radę.

Zmiana kierunku
Największym game changerem ostatnich lat niewątpliwie była pandemia Covid-19, która odcisnęła spore piętno na całej branży gastronomicznej. Aby uniknąć kryzysu i zamknięcia firmy, wielu przedsiębiorców szukało nowych sposobów na sprzedaż produktów. Jednym z nich było właśnie wprowadzenie do oferty wyrobów pochodzenia roślinnego. Tak było choćby w moim przypadku. Pracowałem wtedy w cukierni rodziców, aby przyciągnąć klientów, postanowiłem sukcesywnie wprowadzać roślinne wypieki do oferty tej tradycyjnej cukierni. Okazało się to dobrym ruchem, a wiele cukierni w Krakowie poszło moim śladem.
Zapytałem Mateusza Radzikowskiego z warszawskiej cukierni Kostki o to, jak trafił na roślinną drogę. Jak opowiada, gdy zaczynał, wegańskie cukiernictwo w Polsce dopiero raczkowało. A on zmienił dietę i przeszedł na weganizm, to skłoniło go do eksperymentowania z nowym słodkościami. Dzięki pracy w roślinnym bistro mógł wieczorami, po godzinach weganizować receptury, na których do tej pory pracował.

Według Mateusza dzisiaj nie ma większego problemu z zastąpieniem popularnych cukierniczych surowców: – Mamy świetnie zastępniki jaj, śmietany, masła czy mleka i cieszymy się tak wielkim wyborem.
Jak zauważa, obserwując influencerów, nasi zagraniczni koledzy po fachu mają większe problemy w znalezieniu odpowiednich zastępników. – Wciąż używają twardej części mleka kokosowego, robią śmietanę z napoju sojowego. Mateuszowi największy problem sprawia zastąpienie twarogu: – Najciężej jest z serami. Nie zjadłem jeszcze dobrego wegańskiego sera, a najbardziej chciałbym mieć twaróg. Tej intensywności smaku nie udało się jeszcze odtworzyć.

Pomimo że w latach 2021-2023 obserwujemy spadek liczby osób, które deklarowały przejście na dietę roślinną, wciąż widoczne jest rosnące zainteresowanie produktami wege. Coraz popularniejsza jest dieta fleksitariańska oraz tzw. omnivore (czyli uwzględnienie w swojej diecie zarówno produktów pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego). W badaniu Smart Protein1 możemy przeczytać, że 48% respondentów zredukowało spożycie mięsa na korzyść produktów roślinnych. Dzisiaj wegańskie alternatywy nie są postrzegane jako coś przeznaczonego wyłącznie dla „roślinożerców”. To właśnie dlatego, że redukcja składników pochodzenia zwierzęcego odgrywa ważną rolę w zdrowym odżywianiu, co sprawia, że produkty roślinne są coraz popularniejsze wśród prawie połowy społeczeństwa.
Na podstawie opisanych zachowań łatwiej zrozumieć, dlaczego tak wiele firm decyduje się na wprowadzenie roślinnych alternatyw do swojego menu, oferty produktów, a także do witryn cukierni i piekarni.

Jak to się robi?
Zatem, jeśli podejmiecie decyzję o wprowadzeniu roślinnych opcji do swojej oferty, powstaje pierwsze pytanie: jak to zrobić? Może się wydawać, że opracowanie alternatywnych receptur wymaga szerokiej wiedzy z zakresu technologii żywienia, znajomości zagęstników, jak agar, pektyna, guma ksantanowa, czy alternatywnych źródeł roślinnego białka. Jak pokazują przykłady, najpopularniejsze składniki można również zastąpić produktami roślinnymi, których mamy pod dostatkiem praktycznie w każdej hurtowni zaopatrującej gastronomię, cukiernie czy piekarnie.

W pracowni cukierniczej Paplok z Katowic, prowadzonej przez Annę Klimczak, najczęściej przygotowuje się wegańskie serniki, orzechowce i brownie. Jak mówi właścicielka i główna cukiereczka Paploka, sporządzanie wegańskich receptur nie stanowi dla niej większego problemu, ponieważ na rynku jest wiele zamienników o dobrej jakości i smaku. Wyjątkiem jest jajko.
Standardem są napoje roślinne w wielu odmianach: sojowe, ryżowe, owsiane, migdałowe itd., którymi z powodzeniem możemy zastąpić mleko krowie. Każdy z nich cechuje się innymi wartościami odżywczymi, każdy inaczej sprawdzi się w kremach, a inaczej w ciastach. Uniwersalną zasadą jest to, aby wybierać napoje zawierające jak najwięcej białka. Idąc tropem nabiału, coraz popularniejsze stają się też alternatywy śmietany w wersji kwaśnej, na bazie której można przygotować zupy i sosy, a także w wersji słodkiej, doskonale nadającej się do ubijania, przyrządzania musów, kremów, a nawet wegańskich lodów. Większość dużych marek produkujących nabiał dla profesjonalistów może się pochwalić alternatywą w postaci roślinnego zamiennika.

Kolejnym składnikiem, jaki będziemy musieli zastąpić, jest masło. Tu również jest w czym wybierać, a jeśli przyjrzymy się margarynom dostępnym na rynku, to zauważymy, że część z nich jest tzw. „accidentally vegan” czyli przypadkowo wegańska. Oznacza to, że w składzie takiej margaryny nie znajdziemy składników pochodzenia zwierzęcego. Należy być jednak czujnym, ponieważ w większości z nich używana jest witamina D, pochodząca z dwóch źródeł: zwierzęcego albo roślinnego. Bardzo ciężko zdobyć od producenta informację, którego rodzaju użył. Jeśli nie mamy pewności, lepiej nie wprowadzać klientów w błąd. Należy też pamiętać, że margaryny są zazwyczaj bogate w tłuszcze trans, które nie mają dobrej prasy wśród osób zwracających uwagę na to, co jedzą. Jak wykazują badania, konsumenci wybierający roślinne produkty najczęściej zwracają uwagę właśnie na jakość.

Rynek tłuszczów to jeden z lepiej rozwijających się segmentów branży roślinnej w Polsce. Świadczy o tym chociażby fakt, że pierwsze miejsce w kategorii Najlepsza Nowa Marka Roślinna 2023 roku w plebiscycie Roślinniejemy zajął zamiennik masła jednego z wiodących producentów tłuszczów. Warto zaznaczyć też, że w tym samym plebiscycie nagrodą w kategorii Najlepszy Produkt dla Profesjonalistów2 trzecie miejsce zdobył rzemieślniczy zastępnik masła. Do dyspozycji profesjonalistów jest wiele produktów zastępujących masło, posiadających tzw. czystą etykietę, zarówno od znanych od wielu lat marek, jak i od mniejszych rzemieślniczych producentów, skupiających się wyłącznie na produktach roślinnych.

Jeśli nie jajko, to co?
Gdy zgromadzimy większość niezbędnych składników, które są potrzebne do przygotowania roślinnego produktu, padnie pytanie: a co z jajkami?. To największy dylemat, z jakim spotkałem się jako wegański cukiernik, w niektórych przepisach po prostu nie da się zrezygnować z jajka.

Najczęściej stosowany substytut to aquafaba, czyli woda, która powstaje w wyniku gotowania cieciorki. Jest ona bogata w białko, wytrąca się ono podczas obróbki termicznej ciecierzycy i pozostaje w wodzie. Aquafaba ma tyle samo zalet co minusów – o ile wychodzi z niej bardzo dobra wegańska beza, to w przypadku innych wyrobów sprawdza się nieco gorzej. Na półkach sklepów z żywnością wegańską lub ekologiczną możemy znaleźć zamienniki jajka w postaci proszku, lecz są to drogie produkty, przeznaczone do rozwiązań domowych, które nie sprawdzają się w profesjonalnej produkcji.
Na polskim rynku pojawił się niedawno pierwszy roślinny, funkcyjny zamiennik jajka dla profesjonalistów z branży gastronomicznej, cukierniczej i piekarniczej. Wajko, bo tak nazywa się nasz rodzimy zamiennik jajka, pozwala z łatwością zastąpić jajko, i to w stosunku wagowym 1:1, co znacznie ułatwia zarówno tworzenie roślinnych receptur, jak i konwertowania tradycyjnych przepisów. Wajko ma postać proszku, można go aplikować zarówno w postaci suchej, jak i rozrobionej z wodą.

Doskonale sprawdza się w ciastach drożdżowych, nadając im sprężystość i elastyczność, której brakuje niektórym wyrobom wegańskim, gdzie z założenia nie używa się kurzych jaj. „Roślinnym” kremom i budyniom nadaje odpowiednie napowietrzenie oraz lepszą strukturę. Z powodzeniem można też tworzyć sosy, tarty kruche, quiche i roślinne pieczenie. Jak twierdzi Anna Klimczak, właścicielka katowickiej cukierni Paplok: – Dzięki wajku udało mi się stworzyć świetne, puszyste i delikatne ciasto drożdżowe, które doskonale sprawdza się w jagodziankach, pozostałe składniki nie stanowią dla nas problemu ponieważ na rynku jest ich sporo.

Wojciech Starowicz