Jak radzą sobie piekarze i cukiernicy w obliczu kryzysu związanego z pandemią i podwyżkami? Jakie mają pomysły, by utrzymać się na rynku? Z czego musieli zrezygnować?

Chleb to podstawowy produkt w menu polskiego konsumenta. Zazwyczaj jego ceny były stabilne i niezbyt wygórowane. Jednak podwyżki mediów: prądu, gazu i surowców mocno zachwiały nie tylko cenami, ale i całym rynkiem piekarniczo­-cukierniczym. Jak radzą sobie piekarze i cukiernicy w obliczu kryzysu związanego z pandemią i podwyżkami? Jakie mają pomysły, by utrzymać się na rynku? Z czego musieli zrezygnować? Przyjrzyjmy się temu problemowi na przykładzie krakowskich piekarni i cukierni. Sieciowych, rzemieślniczych i jednej autorskiej pracowni cukierniczej.

Piekarnie w obliczu podwyżek
Wzrost cen produktów był nieunikniony, choć nie jest tak duży, jak zakładano lub jaki mógłby być. Przykładowo krakowska pie­karnia rzemieślnicza „Zmączeni” (działająca m.in. w dzielnicy Podgórze), która rozpoczęła działalność podczas pandemii, wzrost cen surowców odczuła już jesienią ubiegłego roku. Wtedy także zdecydowali się na niewielką podwyżkę. Krytycznym momen­tem, jak zdradzają „Mistrzowi Branży” właściciele „Zmączonych”, był styczeń 2022 roku. – Przez cały rok odczuwaliśmy rosnące ceny u naszych dostawców, jednak kulminacyjny moment na­stąpił w styczniu 2022 roku. Wtedy ceny poszły jeszcze mocniej w górę. Przykładowo: najwięcej zamawiamy mąki, której koszty wzrosły aż o 80%, oraz masła, to podrożało o 70-80%. Tak na­prawdę nie ma surowca, z którego korzystamy, a który by nie podrożał – – dodają „Zmączeni”. By utrzymać dotychczasowy poziom wypieku, musieli ponownie podnieść ceny, tym razem o około 10%. Inna piekarnia rzemieślnicza z Krakowa, „Pochlebstwo”, usytu­owana w krakowskiej postindustrialnej dzielnicy Zabłocie, także podniosła ceny i również na razie w niewielkim stopniu, przykła­dowo 750-gramowy bochenek chleba kosztuje nadal 13,00 zł. Należy nadmienić, że pieczywo w piekarniach rzemieślniczych jest zawsze zdecydowanie droższe niż w tradycyjnych piekarniach lub hipermarketach. Lepszej jakości surowce i większa czasochłonność wypiekania produktów przekładają się na wyższą cenę. Ceny na podobnym poziomie pozostają również w rzemieślniczej piekarni „Młyn” na krakowskich Azorach. Jej właściciel Dominik Nowak w rozmowie z „Mistrzem Branży” podkreśla: – Cena mąki wzrosła o 100%, ale ja nie mam z tym większego problemu, bo nie mam chleba za 3-4 zł, ale znacznie więcej. Problem mają w przeważa­jącym przypadku piekarnie zaniżające ceny i idące na ilość, a nie jakość – dodaje.

Niższa sprzedaż ciast
Piekarnie tradycyjne czy sieciowe mają niższe ceny, bo ich asor­tyment musi trafiać do każdego klienta, także do tego z mniej zasobnym portfelem. Jednak i tutaj poja­wiają się różnice cenowe w produktach. – Zawsze – tłumaczy w rozmowie z „Mistrzem Branży” Dariusz Warzecha, dyrektor ds. zarządzania krakowskiej sieci piekarnio­-cukierni„Buczek” – musi być gatunek chleba bardzo przystępny cenowo, bo to podstawowy produkt spożywczy. I takie nadal są w piekarnio-cukierni „Buczek”. Są także bochenki zdecydowanie droższe, bogatsze w składniki, stąd wyższa cena. Piekarnio-cukiernia „Buczek” zanotowała nieznaczny spadek sprzedaży ciast. – Wy­nika to z podwyżki ich cen – podkreśla Wa­rzecha. – Stałymi klientami naszej sieci są seniorzy. Dotychczas często sprawiali sobie przyjemność ciastkiem bądź kawałkiem cia­sta. Teraz ze względu na wspomnianą pod­wyżkę rzadziej decydują się na taki zakup. Lockdown odbił się na sprzedaży w „Bucz­ku” przede wszystkim dlatego, że miasto opustoszało. Nie było turystów ani studen­tów. Lepiej radziły sobie osiedlowe sklepy „Buczka” aniżeli te w centrum. Z oczywi­stych względów w tym czasie klienci nie oddalali się od miejsca zamieszkania i robili zakupy w najbliższym sklepie.

Klient to nasz przyjaciel
Klient w czasach kryzysu okazał się przyja­cielem piekarni, o czym opowiadali „Mistrzo­wi Branży” zwłaszcza właściciele piekarni rzemieślniczych. Marta Kubacka z „Pochleb­stwa” była ujęta postawą swoich klientów.
– Są wspaniali i lojalni – podkreślała. Zresztą pomysł na piekarnię, której jest współwłaścicielką, opiera się nie tylko na sprzedaży wysokiej jakości pieczywa, ale także na nawiązywaniu ciepłej relacji z ku-pującym, który na ich 60 m² może poczuć się jak w domu. Już identyfikacja wizualna piekarni – specjalna, wesoła maskotka, czyli sznurkowa postać z dobrodusznym spojrzeniem i delikatnym uśmiechem, fir­mowa torba na chleb z tym samym uśmie­chem, prowadzone z fantazją i poczuciem humoru social media – sprawia, że „Po­chlebstwa” nie da się nie lubić i można się do tego miejsca po prostu przywiązać. Dlatego nie dziwią pełne lojalności i troski postawy klientów. Ich odpływu na razie nie zauważyli tak­że właściciele piekarni i funkcjonujących tam jednocześnie delikatesów „Zmącze­ni”. – Liczyliśmy się z tym, że klienci mogą nie być zadowoleni z podwyżek, ale zostaliśmy bardzo pozytywnie zaskoczeni ich pełnymi zrozumienia reakcjami – dodają. „Zmączeni” sprzedają chleb rzemieślniczy oraz słodkie wypieki, wszystko piekąc na za­kwasie, co jest pewnym ewenementem na rynku piekarniczym. Ich croissanty są wypełniane całą gamą oryginalnych kremów.

Odroczone inwestycje, czyli funkcjonowanie w czasach kryzysu
Pandemia i kryzys z nią związany niewątpliwie pokrzyżowały plany inwestycyjne piekarni. „Zmączeni” zamierzali otworzyć następną filię (na razie funkcjonują w 2 miejscach), ale ten pomysł został odsunięty w czasie. Wiele piekarni, o czym informują nas media, jest przerażonych rachunkami za gaz. Rachunki za prąd naszych rozmówców czasem rosną, czasem jak w przypadku „Pochleb­stwa” utrzymują się na podobnym poziomie. Nieraz bywają niższe! Dominik Nowak z piekarni rzemieślniczej „Młyn” kilka miesięcy temu zrezygnował z usług dotychczaso­wego dostawcy, przeszedł do innego ze stałą ceną, gwaranto­waną na 2 lata. – Jeśli chodzi o ceny energii, u mnie są niższe od tych, jakie miałem rok temu – powiedział „Mistrzowi Branży”. Właściciele „Zmączonych” próbują zaoszczędzić na rachunkach. W tym celu kupują np. pełne ziarno i sami mielą je na mąkę, bo to wychodzi taniej niż zakup mąki gotowej. To jeden ze sposób na oszczędzanie i optymalizację kosztów. Optymalizacja to słowo klucz w czasach kryzysu.

Optymalizacja
O tym, jak ma sobie radzić branża piekarnicza i cukiernicza w cza­sach kryzysu, zapytaliśmy Andrzeja Piętkę, specjalistę od badania i analizy rynku piekarskiego, cukierniczego i komponentów w Pol­sce. – W większości piekarni – podkreśla nasz ekspert – to gaz jest głównym źródłem energii i najczęściej jedynym zasilaniem pieców. A to znaczy, że właściciele piekarni mają duży problem. Jednak piece można też zasilać olejem, stosować pelet lub zainwestować w specjalne palniki, które odzyskują częściowo zwroty ciepła.

Rzeczą oczywistą jest wprowadzanie oszczędności tam, gdzie można. Andrzej Piętka sugeruje także ograniczenie asor­tymentu na rzecz tych produktów, które dobrze się sprzedają. Trochę innego zdania, jeśli chodzi o róż­norodność produktów i ich innowacyjność, jest Marta Kubacka z „Pochlebstwa”. Jej piekarnia proponuje klientom chleb z gorz­ką czekoladą, znakomicie sprawdzający się do twarogu i łososia, czy pieczywo z kandy­zowanym imbirem. – Zwiększenie rodzajów produktów może być sposobem na zatrzy­manie klienta – dodaje. Niektóre pomysły, o których mówił nasz ekspert, na przykład sprzedaż garmażerii, już już zostały wprowadzone w życie.

Sieć „Buczek” oferuje produkty garmażeryjne, których sprzedaż znacznie się zwiększyła, o czym wspomina dyrek­tor ds. zarządzania „Buczka” Dariusz Warzecha: – Ludzie zmęczeni gotowaniem w domu podczas lockdownu w pewnym momencie mieli dość i zaczęli kupować gotowe potrawy. Cięcie kosztów może także dotyczyć personelu, jeśli utrzymanie większej liczby pracowników nie jest rentowne. Na taki krok nie zdecydowała się jednak właścicielka „Pochlebstwa”. – Zatrudniam czworo osób na pełnym etacie. My, jako właściciele, możemy nie mieć pensji, pracownicy muszą ją dostać zawsze – przekonuje Marta Kubacka. Zwolnień nie było także w piekarni „Buczek”. – Specjaliści pozostali na swoich miejscach pracy. Drobne rotacje były i bywają na niższych stanowiskach, ale to niewielki procent – informuje Dariusz Warzecha.

Po 40 latach piekarnia Sobczak z Gliwic zakończyła działalność, w związku z podwyżką cen gazu. Niestety to nie jedyny taki przypadek na przestrzeni ostatnich tygodni

Z bólem serca
Na osobny rozdział zasługuje historia Oskara Zasunia – cu­kiernika z Krakowa specjalizującego się w tak zwanym haute pâstisserie, czyli w cukiernictwie z najwyższej półki, gdzie pro­dukty wypieka się z najlepszej jakości składników oraz z dużą precyzją i pomysłowością zdobi. Oskar Zasuń wystawił swoją autorską kawiarnię „Słodkości”, mieszczącą się przy kameralnej alei Daszyńskiego w Krakowie, na sprzedaż. Cukiernia, którą założył w 2018 roku, cieszyła się dużym powodzeniem. – Na samym przedpandemicznym początku nie nadążaliśmy z wy­stawianiem stolików. Chwilę później sprzedawaliśmy słodkości wyłącznie z dostawą pod same drzwi, potem otworzyliśmy ka­wiarnię, sprzedając na wynos. Aktualnie kawiarnia jest dostęp­na dla gości, ale tych brakuje, bo albo nie odwiedzają nas już tak często, albo w ogóle zaniechali swobodnych spacerów po ulicach Krakowa – opowiada cukiernik. Oskar miał duże plany inwestycyjne. Zamierzał przenieść pracow­nię cukierniczą poza miasto, a w centrum otworzyć kilka punktów sprzedających monoporcje, kawę, herbatę, aperitify. Udało mu się otworzyć tylko następny punkt w Krakowie na ul. Krakowskiej. Niestety kawiarnia nie przyciągnęła klientów. Kiedyś ta bardzo ru­chliwa ulica, po pandemii nie odzyskała dawnej świetności. Ludzi jest mniej niż zwykle. Pandemia i podwyżki cen prądu w przypad­ku konceptu kawiarnianego prowadzonego przez Oskara miały duże znaczenie. Koszty utrzymania bardzo wzrosły. – Pracownia i kawiarnia są na jednej przestrzeni, a co za tym idzie – zarówno sprzęty cukiernicze, jak i wyposażenie kawiarni czy baru praco­wały na pełnych obrotach przez cały dzień – mówi. Dość długo nie podnosił cen ciastek, ale w styczniu musiał do­stosować je do bieżących kosztów utrzymania pracowni i su­rowców. Poza tym produkcja monoporcji, małych majsterszty­ków cukierniczych, jest trudna i pracochłonna. Jak mówi nam nasz rozmówca, wszystko robią ręcznie, nie korzystają z pół­produktów. Pasty orzechowe, owocowe są ich dziełem. Akurat w przypadku past ich własnoręczne przygotowywanie finalnie wychodzi taniej, ale zabiera sporo czasu. Podwyżki cen pro­duktów, takich jak masło, mleko, śmietana, wanilia, czekolada, przekładały się na wyższą cenę ciastek. W konsekwencji Oskar zdecydował, że wystawi, choć z bólem serca, swój cukierniczy koncept na sprzedaż. Obecnie jego pracownia jest czynna tyl­ko w weekendy.

Czy o ograniczeniu działalności i wystawieniu pracowni na sprze­daż zadecydowały tylko pandemia i wszechobecne podwyżki? Otóż nie tylko. Oskar Zasuń chciał prowadzić kawiarnię butikową. Miało to być miejsce eleganckie, z unikatowymi ciastkami, jeśli chodzi o smaki i estetykę produktu, ale również rodzinne, dostępne dla każdego. Takie było i nadal jeszcze jest. Jednak wraz z rozwojem pracowni i ka­wiarni zostali zatrudnieni pracownicy i – jak twierdzi cukiernik – było to źródłem rozczarowania. Tego typu pracownie wymagają utrzymania stałego, wysokiego poziomu wypieku. Takie oczekiwania ma klient. Nie tylko autor konceptu, często będący jego właścicielem, musi dbać o ten wysoki poziom, także ludzie, którzy z nim współpracują, muszą mu dorównać umiejętnościami i odpowiedzialnością za końcowy efekt. W „Słodko­ściach” swego czasu zatrudniano 6 osób. Dziś pracują tu jedynie właściciele. – Zatrudnieni ludzie, bez pomy­słu na siebie i na nasze wspólne miejsce, na pracę i jej rozwój, doprowadzili nas do punktu, w którym biznes wystawiliśmy na sprzedaż – konstatuje Oskar Zasuń.

– Gotowy, sprawdzony i dochodowy koncept oddamy (z bólem serca) w inne ręce. Cukiernik zdecydował się co prawda na sprzedaż, ale nie rezygnuje z marzeń. Chce je realizować w bardziej sprzyjających warunkach i z odpowiednimi ludźmi. Póki co w sobotę i w niedzielę przy al. Daszyńskiego w Kra­kowie nadal sprzedaje swoje eleganckie monoporcje. Branża piekarnicza i cukiernicza, jak widać, mierzy się ze sporymi problemami, choć nikomu nie brakuje chęci i wiary w to, że ich firmom uda się utrzymać na rynku. Nie tylko podwyżki cen są powodem perturbacji w hi­storii przedsięwzięć. Także rzeczy zupełnie niezależne od tego wpływają na to, czy piekarnia/cukiernia będzie sprawnie funkcjonować, czy nie.

Katarzyna Szarek