autor: Florent Cheveau – 36-letni pastry chef w MGM Grand Hotel & Casino w Las Vegas (USA), laureat World Chocolate Masters 2018
Podobne artykuły
RECEPTURA
Kandyzowane jabłka
1 kg jabłek pociętych w cząstki 1/8
50 g miodu
50 g ciemnego suchego karmelu
2 laski wanilii
5 lasek cynamonu
Do pokrojonych jabłek, miodu i suchego karmelu dodaj ziarenka wanilii oraz laski cynamonu. Po godzinie wyjmij laski cynamonu, a masę przełóż na matę silikonową – piecz przez 35-40 min w 180oC.
Czekoladowy moelleux
350 g czekolady 66%
140 g masła
140 g żołtek
70 g cukru
315 g białek
Cukier i białka ubij, delikatnie połącz z roztopioną czekoladą i wymieszaj z masłem oraz żółtkami. Masę rozprowadź w blaszce z rantem na grubość 2 cm, piecz przez 15 min w 180oC. Schłodź, a następnie mwytnij prostokąt o wielkości 30 cm na 10 cm.
Czekoladowe sablée
1 g soli
70 g cukru pudru
80 g masła
105 g mąki
3 g proszku do pieczenia
35 g żołtek
20 g kakao
Wszystkie składniki zmiksuj, masę wyłóż na blaszkę i rozsmaruj na grubość 2 mm. Piecz przez 12 min w 180oC. Po upieczeniu wytnij w cieście prostokąt o wymiarach 30 cm x 10 cm
Krem czekoladowy
300 g mleka
74 g żołtek
30 g cukru
24 g skrobi kukurydzianej
45 g czekolady 66%
45 g czekolady 40%
45 g czekolady 70%
30 g masła
180 g ubitej śmietany
Z mleka, żółtek, cukru i skrobi kukurydzianej przygotuj krem. Połącz z masłem i czekoladą. Wystudź i dodaj ubitą śmietanę.
Złożenie ciasta
Na prostokątne czekoladowe sablée ułóż warstwę czekoladowego moelleux. Wyszprycuj krem czekoladowy. Ułóż warstwę karmelizowanych jabłek, z wierzchu posmaruj jasną glazurą. Z boku i wierzchu udekoruj ciasto czekoladą. Podawaj na ciepło lub na zimno z dodatkiem lodów.
Florent Cheveau – 36-letni pastry chef w MGM Grand Hotel & Casino w Las Vegas (USA), laureat World Chocolate Masters 2018 (3. miejsce). Cukiernictwa uczył się w rodzinnej Francji, od 11 lat mieszka i pracuje w USA.
