Z wielkich miast przeniosły się na prowincje. Monoporcje. Czy warto w nie inwestować? Czy to tylko chwilowa moda? Czy muszą tyle kosztować?! Przyglądamy się świeżo otwartym, dopiero powstającym i już funkcjonującym butikom, w których monoporcje zdominowały witryny i uwiodły podniebienia klientów.

Słyszysz monoporcje, myślisz – UMAM, Odette, Deseo. Niewiel­kie cukiernie, które właściwie na­tychmiast stały się kultowe. Czy ten sam sukces odniosłyby, gdyby funkcjonowały poza centrum wielkich miast? Czy tak wy­sublimowane desery i ciastka mają rację bytu w prowincjonalnych miasteczkach, gdzie często trafiają do witryny piekarni­-cukierni tuż obok tradycyjnych serników, a nawet… drożdżówek? Jeszcze kilka lat temu byłyby to czysto teo­retyczne rozważania. Dziś ambitni i odważni cukiernicy udowadniają, że są gotowi na monoporcje. Czy ich klienci również? Na czym polega fenomen monoporcji? Czy warto dedykować im całą ofertę, a może lepiej wprowadzać je krok po kroku?

Z Paryża do Wodzisławia Śląskiego
Zanim pojęcie „monoporcje” weszło na sta­łe do polskiego słownika cukierników, takie porcje rozgościły się w witrynie cukierni Fa­naberia Cafeteria w Wodzisławiu Śląskim. Nieprzypadkowo w walentynki 2015 r. – Od samego początku pragnęliśmy rozkochać naszych klientów w oferowanych słodko­ściach – mówi właścicielka lokalu Joanna Borgosz. Pomysł na monoporcje zrodził się w głowie Łukasza Borgosza (męża Joanny), cukiernika, który swoją przygodę z zawo­dem zaczął w krakowskim Hotelu Conti­nental, a potem rozwijał w kilku innych cukierniach grodu Kraka. – Naszą ambicją jest tworzenie cukierni, w której można delektować się produktami na najwyższym poziomie. Do tej pory można było je spotkać w najlepszych cukierniach w Paryżu czy Barcelonie – przekonuje Joanna Borgosz. Czy taka oferta odpowiada przyzwyczajonym do tradycyjnych ciast z blachy mieszkańcom? Okazuje się, że monoporcje nie są jedynym wyborem w słodkim menu śląskiej Fanaberii. 

– Staramy się je zgrabnie łączyć z tradycją: sernikiem (kontra fili sernik nowoczesny w monoporcji), szarlotką domową (kontra szarlotka w formie jabłka), z naciskiem na produkty najwyższej jakości – opowiada właścicielka. Okazuje się, że to właśnie monoporcje zdobyły grono stałych bywalców cukierni i to właśnie dla nich przyjeżdżają do Fanaberii amatorzy słodkości z okolicy. – Wielu z nich przyjeżdża do nas z daleka: z Wrocławia, Krakowa, Katowic, a nawet z Gdańska czy Czech. Kwestia odległości nie jest dla niektórych przeszkodą, co jest dla nas ogromną radością i komplementem, bo to znaczy, że poziomem dorównaliśmy już wielkim miastom.

A propos wielkich miast, rok później, tuż przy wrocławskim rynku otwarto Nanan, czyli pastelową cukiernię, której znakiem rozpoznawczym jest eklerka. Nic dziwnego, współwłaścicielka projektu, Justyna Kawiak, to absolwentka paryskiego Le Cordon Bleu. I też nie może zaskakiwać, że Nanan przypomina raczej salon jubilerski – znajdziemy w nim wyłącznie monoporcje. I w tym wypadku klienci nie są tym znudzeni.

– Praktycznie każdy, kto nas odwiedza, kupuje monoporcje. Jedni z ciekawości, bo pierwszy raz widzą tego typu wyrób cukierniczy, drudzy, bo mają swój ulubiony smak – mówi Barbara Migdał-Bobrowska, druga właścicielka, i dodaje: – To, co wyróżnia Nanan, to bogaty asortyment, duża różnorodność smaków. Bywa i tak, że codziennie mamy jakiś nowy. Oczywiście są też stałe pozycje, bez których nasi klienci nie wyobrażają sobie wizyty w Nanan.
Otwarcie się na monoporcje jeszcze kilka lat temu było dość ryzykownym krokiem. Mimo to Fanaberia Cafeteria i Nanan do dziś cieszą się niesłabnącą popularnością wśród amatorów słodkości. Czy tym, co zadecydowało o sukcesie tych miejsc, była wysoka jakość produktu? A może przeważyła ciekawość konsumentów, którzy pośród serników, szarlotek i rolad z bitą śmietaną mieli ochotę na coś nowego? Z całą pewnością osoby odpowiedzialne za projekty butikowych cukierni mają odpowiednie zaplecze: prestiżowe szkolenia, kursy, doświadczenie zawodowe itp. Jak od kuchni wygląda tworzenie cukierni, która ma proponować nowoczesny słodki asortyment? O najtrudniejszych i najważniejszych aspektach otwierania lokalu z monoporcjami opowiedziała nam Sylwia Grodzka-Haba, właścicielka cukierni Pani Foremka w Mysłowicach (rozmowa „Monoporcja w małym mieście”).

Wszyscy mają monoporcje, mam i ja!
Choć – jak się okazuje – to mozolna praca nad edukowaniem klientów, a także nad samymi ciastkami i deserami, liczba lokali oferujących monoporcje wciąż rośnie. Tak jak apetyt konsumentów i samych cukierników, którzy chcą by ich praca była czymś niż powtarzanie tych samych tradycyjnych ciast z blachy. Jedną z takich osób jest Sylwia Krębuszewska-Kozieł, właścicielka ponad 100-letniej Piekarni-Cukierni Gałuszka z Żywca. Właśnie przymierza się do otwarcia kawiarni wyłącznie z monoporcjami.
Co jest w nich takiego, że mimo ewidentnych trudności pociągają tak bardzo? – Jeszcze 10 lat temu wyjątkowe małe ciasteczko lub deser były fanaberią i niedorzecznością z finansowego punktu widzenia. W Polsce zupełnie nikt tego nie rozumiał – opowiada Sylwia Krębuszewska-Kozieł, znana z wprowadzania innowacji w rodzinnej firmie. – Inspiracja do powrotu tego rodzaju deserów pojawiła się po targach Europain, podczas których przyjaciele pokazali mi najnowsze, modne lokale francuskich cukierników! Moją fascynację tym trendem wzmagały spotkania z wieloma wybitnymi cukiernikami: Walterem Vogtem, Sławomirem Korczakiem czy Michałem Doroszkiewiczem. Finalnie do tego, że już czas na monoporcje, przekonał mnie Krzysztof Ilnicki – wspomina Krębuszewska.

Właściciela słynnego UMAM spotkała podczas castingów na jurora telewizyjnego show Bake Off – Ale ciacho! Jak zauważa, właśnie za sprawą tego typu programów w Polsce doszło do popularyzacji na większą skalę i mody, w dobrym rozumieniu tego słowa, na pracownie butikowe. – Snobowano się na tego typu wizyty, podczas gdy Krzysztof przybliżył i wytłumaczył, że może to odpowiadać wszystkim – dodaje Krębuszewska.

Pani cukiernik w rozmowie z nami słusznie zauważa, że klientów powinno się na co dzień przyzwyczajać do produktów wysokiej jakości. A co za tym idzie – wyższych cen. Wtedy wprowadzenie ultranowoczesnej formy, jaką są monoporcje, staję się kolejnym naturalnym krokiem, który nikogo nie będzie szokować. I dodaje kolejny argument do tego, by nie bać się takiego asortymentu poza wielkomiejskimi cukierniami – W mniejszych miejscowościach klienci częściej składają powtarzalne wizyty w lokalach, przez co – uważam – jest większa dbałość o jakość i produkt. A produkty nie leżą długo za witryną.

Monoporcje w lodziarni
Z tej mody cieszy się też wiecznie głodny rozwoju Tomasz Szypuła, mistrz Polski w lodziarstwie z 2017 r. i właściciel Lodziarni pod Orzechem w Baborowie (miasteczko w woj. opolskim). Na własnym przykładzie przekonał się, że nie warto ulegać myśleniu, że to, co rzeczywiście dobre, a nawet luksusowe, jest domeną wielkich okazji lub wielkich miast.

– Kiedyś wszyscy mówili, że lody w Baborowie nie będą szły, a idą. Widać, że ludzie nie tylko w dużych miastach chcą jeść ciekawe produkty. Nie boję się wprowadzić nowej oferty do lodziarni, gdyż moi klienci chcą tego. Zresztą przekonałem się o tym, kiedy na próbę przygotowałem monoporcje do naszej witryny – rozeszły się w momencie! Z czasem planuję wprowadzić je w rodzinnej lodziarni w Raciborzu. Kolejnym krokiem będą monodesery lodowe, czyli semifreddo.

Wtóruje mu Sylwia Krębuszewska: – Wysmakowany gust to cecha ludzi niezależna od miejsca. Miejsce nie ma znaczenia, ważne są świeżość, składniki, konsystencja, smak, zaskoczenie połączeniem składników. – I dodaje – Uzupełniamy oczywiście monoporcje o tradycyjne cukiernictwo w drugiej witrynie. Klienci muszą mieć wybór. Muszą się tu znaleźć produkty każdego rodzaju i z każdej półki cenowej. Takie rozwiązanie odnajdujemy niemal w każdej cukierni, w której są oferowane monoporcje.
Zdaje się, że to najrozsądniejsze, optymalne rozwiązanie dla samej cukierni i jej klientów. Zwłaszcza że przy okazji można te tradycyjne ciastka podać w niecodziennej, nowoczesnej formie. Wielu cukierników decyduje się na ofertę monoporcji tworzonych na specjalne okazje. Choć Sylwia Krębuszewska dopiero planuje wejście na rynek ze swoimi autorskimi monoporcjami, już je popularyzuje właśnie w tym formacie w obecnym miejscu pracy: – Od dwóch lat robimy je na zamówienie na chrzciny, śluby, komunie lub konfirmacje – wymienia.

Choć w wypowiedziach wielu cukierników często powtarza się słowo moda, wszystko wskazuje na to, że to dopiero początek słodkiej ekspansji wysublimowanych słodkości. Monoporcje są tylko bowiem – nomen omen – pojedynczym elementem ogólnoświatowego trendu, w którym liczy się coś więcej niż słodki smak. Świetnie podsumowuje to Sylwia Krębuszewska: – Jesteśmy już na to gotowi! Wreszcie doceniamy pracę, wyobraźnię i kunszt cukierników. Produkt, który jemy, nie jest anonimowy. Za tym produktem KTOŚ stoi – tłumaczy z entuzjazmem. I właśnie to stoi za fenomenem małych, cennych ciastek. Społeczeństwo nie tylko uczy się doceniać słodkości, ale też ludzi. I owoc ich pasji.

Aurora Czekoladowa