Podobnie jak w cukiernictwie, w piekarstwie wciąż niedoścignionym wzorcem jest Francja, a jej symbolem jest bagietka. Aby uzyskać perfekcyjne chrupiące bagietki, trzeba umiejętnie podejść do procesu produkcji. Ten niezmiennie zaczyna się od wykonania płynnego zaczynu poolish.
Podobne artykuły
z cyklu: Szkoła piekarstwa Wiesława Kuci
Jak opisuje w swojej książce Jeffrey Hamelman, zaczyn poolish został przywieziony do stolicy Francji przez polskich piekarzy. Owa metoda charakteryzuje się użyciem niedużej ilość drożdży i długą fermentacją, co przyczynia się do stworzenia pieczywa, które nie ma charakterystycznego kwaśnego smaku.
Zaczyn poolish charakteryzuje się luźną konsystencją, jego wydajność to 200%. Wyprodukowany z jego udziałem chleb oraz bagietki będą miały duże pory, głęboki smak oraz lekko kremowy kolor.
Receptura na poolish
450 g mąki pszennej typu 500
450 ml wody
1 g drożdży prasowanych lub 1/8 łyżeczki drożdży instant
Fot. 1. Wszystkie składniki mieszamy, aż powstanie jednolita konsystencja. Tak przygotowany zaczyn przykrywamy, aby nie wysychał. Czas fermentacji to ok. 12-14 godzin w temperaturze 24oC. Dojrzały zaczyn ma na powierzchni dużą ilość pęcherzy dwutlenku węgla oraz dwukrotnie większą objętość, która świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji.
Receptura na bagietkę
900 g mąki pszennej typu 500
450 g wody
30 g soli
18 g drożdży prasowanych lub 6 g drożdży instant
900 g poolish
Fot. 2. Wszystkie składniki łączymy, miesimy przez ok. 3 minuty na wolnych obrotach, tak aby powstała jednolita masa. Pamiętajmy, aby nie „zmęczyć” ciasta – osłabiony gluten spowoduje, że nie uzyskamy dobrej porowatości.
Fot. 3. Ciasto poddajemy fermentacji w temperaturze 24oC przez 1 godzinę.
Fot. 4. Następnie przebijamy i poddajemy fermentacji przez następną godzinę.
Fot. 5. Po dwugodzinnej fermentacji ciasto wykładamy na stół roboczy, pamiętając, aby go nie męczyć, tzn. zbytnio go nie ugniatać.
Fot. 6. Dzielimy i ważymy kęsy (każdy 75-400 g). Staramy się, aby z kęsa właściwego odcinać pojedyncze. Nadmierne dokładanie, doważanie kęsów spowoduje, że zmęczymy ciasto i zakłócimy tworzenie się struktury miękiszu.
Fot. 7, 8. Odważonym kęsom delikatnie nadajemy zaokrąglony kształt.
Fot. 9. Zaokrąglone kęsy poddajemy leżakowaniu (relaksacji) przez 10-20 minut; czas jest zależny od stopnia zmęczenia ciasta. Im bardziej je zmęczymy, tym dłużej będzie trwała relaksacja. Kęsy przykrywamy folią lub lnianą ściereczką.
Fot. 10, 11. Kształtujemy kęsy w koperty, dwa dłuższe brzegi zwijamy do środka.
Fot. 12. Kęsy wydłużamy, używając dolnych części dłoni i palców, rolując kęs.
Fot. 13. Powinny mieć długość około 55 cm, ale nie jest to regułą, można zrobić krótsze w zależności od asortymentu.
Fot. 14. Uformowane kęsy układamy na pofalowanym lnianym materiale, posypanym mąką.
Fot. 15. Umieszczamy je w takiej odległości, aby się nie dotykały, pozwalany im swobodnie wyrastać.
Fot. 16. Przykrywamy i poddajemy je fermentacji przez 1-1,5 godziny w temperaturze 24-25oC.
Fot. 17. Rozrośnięte kęsy przekładamy na deseczkę i nacinamy.
Fot. 18. Za pomocą taśmy lub łopaty umieszczamy je w piecu, zaparowujemy komorę normalną ilością pary i wypiekamy przez 25-30 minut w temperaturze 240-250oC. Przez pierwsze 15 minut zasuwy piece muszą być zamknięte.
Fot. 19. Po wyjęciu kęsy powinny charakteryzować się twardą, chrupiącą skórką o rdzawym kolorze, zaś miękisz musi być kremowy i dobrze porowaty.
Tak przygotowane pieczywo spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagającego podniebienia.
mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna
Szkoła Piekarstwa Wiesława Kuci
– Dobre rzemieślnicze piekarnictwo zaczyna się od solidnych podstaw, a to już wyższa sztuka. Aby ją zrozumieć, należy dobrze pojąć procesy zachodzące podczas produkcji pieczywa krok po kroku, dokładnie przeanalizować surowce podstawowe, jak: mąka, drożdże, sól, woda, oraz dodatkowe. Produkcja piekarnicza jest niezmiernie trudna, podczas niepoprawnego prowadzenia półproduktów mogą wystąpić procesy nieodwracalne, które w wypadku niepowodzenia trzeba powtórzyć. Powtórne procesy fermentacji trwają długo, od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Jak unikać zgubnych i kosztownych błędów? Zapraszam do cyklu praktycznych artykułów o piekarstwie, szczególnie w wydaniu francuskim i włoskim, w którym nie zabraknie sprawdzonych przepisów na klasyczne wypieki.
– Wiesław Kucia
