Ciabatta jest jednym z prostszych wypieków, niemniej jednak jej przygotowanie wymaga cierpliwości i delikatności. To włoskie pieczywo charakteryzujące się cienką, złotą i chrupiącą skórką, pieczone jest z dodatkami oliwek, ziół prowansalskich, suszonych pomidorów i innych składników charakterystycznych dla Italii.
Podobne artykuły
z cyklu: Szkoła piekarstwa Wiesława Kuci
Ciabatty są cenione ze względu na delikatny smak i porowaty miękisz. Służą jako przystawka do potraw czy dań głównych. Czas potrzebny do wyprodukowania gotowego wyrobu to ok. 22 godziny, z czego większość przypada na fermentację zaczynu – bigi.
Receptura na bigę
360 g mąki pszennej typu 500
220 ml wody
1 g drożdży prasowanych lub 1/4 łyżeczki drożdży instant
Fot. 1 Wszystkie składniki mieszamy tak, aby powstała jednolita, dosyć gęsta konsystencja. Przygotowany w ten sposób zaczyn przykrywamy, by nie wysychał. Czas fermentacji wynosi ok. 12-16 godzin w temperaturze 21oC. Dojrzały zaczyn charakteryzuje się zwiększoną ok. trzykrotnie objętością. Na środku delikatnie się zapada, po rozciągnięciu go rękami widać strukturę siatki glutenowej. Jeśli zaczyn jest dojrzały, możemy przejść do produkcji ciasta właściwego.
Receptura na ciasto
1440 g mąki pszennej typu 500
1100 g wody
40 g soli
24 g drożdży prasowanych lub 8 g drożdży instant
580 g zaczynu biga
Fot. 2 Wszystkie składniki, oprócz bigi, łączymy, miesimy do uzyskania jednolitej konsystencji. Dopiero po tym czasie partiami dodajemy bigę. Ciasto miesimy przez 3 minuty na wolnych obrotach, a następnie przez 2 minuty na szybkich obrotach. Ciasto charakteryzuje się dosyć dużą wydajnością. Tak przygotowane przekładamy do miski posmarowanej olejem lub oliwą z oliwek.
Fot. 3 Ciasto poddajemy fermentacji w temperaturze 24oC przez 1 godzinę. Możemy zauważyć, że na jego powierzchni pojawią się pęcherze, które powstały na skutek fermentacji alkoholowej. Świadczy to o jej dobrym przebiegu.
Fot. 4 Ciasto przebijamy i poddajemy fermentacji przez następną godzinę.
Fot. 5 Po tym czasie możemy zauważyć, że pęcherze są coraz większe, co jest wynikiem samoczynnego rozwoju ciasta (wzmacniania glutenu) i prawidłowo przebiegającej fermentacji alkoholowej.
Fot. 6 Ciasto przebijamy po raz drugi i pozostawiamy na trzecią godzinę do fermentacji, pamiętając o zabezpieczeniu przed wysychaniem.
Fot. 7 Dojrzałe ciasto wykładamy na stół produkcyjny, starając się go nie zmęczyć.
Fot. 8 Delikatnie składamy je w kopertę.
Fot. 9 Odwracamy złączeniami do dołu, tak żeby gładka powierzchnia była na górze.
Fot. 10 Pierwotny kęs ciasta nacinamy na środku, aby ułatwić sobie kształtowanie końcowych kęsów.
Fot. 11 Wykrawamy prostokąty, pamiętając, by nie zmęczyć zbytnio ciasta, tzn. nie wypuścić z niego zbyt dużej ilości dwutlenku węgla. Kęsy powinny ważyć 200-300 g. 
Fot. 12 Uformowane kęsy układamy na blaszkę lub taśmę załadowczą podsypaną mąką.
Fot. 13 Układamy je w takiej odległości, aby swobodnie wyrastały i nie stykały się ze sobą. Fermentacja przebiega nadal. Rozrost prowadzimy przez 1-1,5 godziny w temperaturze ok. 24oC.
Fot. 14 Kęsy umieszczamy w piecu i pieczemy w temperaturze 240oC przez ok. 35 minut, kontrolując stopień wypieczenia.
Fot. 15 Dobre upieczone ciabatty powinny charakteryzować się chrupiącą, złotą skórką i dobrą porowatością.
mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna
Szkoła Piekarstwa Wiesława Kuci
– Dobre rzemieślnicze piekarnictwo zaczyna się od solidnych podstaw, a to już wyższa sztuka. Aby ją zrozumieć, należy dobrze pojąć procesy zachodzące podczas produkcji pieczywa krok po kroku, dokładnie przeanalizować surowce podstawowe, jak: mąka, drożdże, sól, woda, oraz dodatkowe. Produkcja piekarnicza jest niezmiernie trudna, podczas niepoprawnego prowadzenia półproduktów mogą wystąpić procesy nieodwracalne, które w wypadku niepowodzenia trzeba powtórzyć. Powtórne procesy fermentacji trwają długo, od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Jak unikać zgubnych i kosztownych błędów? Zapraszam do cyklu praktycznych artykułów o piekarstwie, szczególnie w wydaniu francuskim i włoskim, w którym nie zabraknie sprawdzonych przepisów na klasyczne wypieki.
– Wiesław Kucia
