autor: Technolog Aleksander Zwieryńczyk, Sempre Group
Podobne artykuły
RECEPTURA
rozmiar 20/30 lub 2x śr. 18 cm
Blat czekoladowy 3 x 20/30
10 jajek
0,250 kg cukru
0,200 kg czekolady deserowej 727
0,250 kg masła
0,070 kg skrobi ziemniaczanej
0,050 kg maki typ "500"
0,030 kg kakao 10/12 Pernigotti
0,100 kg migdałówych płatków lub mączki
0,04 kg przyprawy piernikowej
Ubic białko z cukrem i dodać zółtka. Rozpuścić masła i dodac czekolade.Wymieszać skrobię, makę migdałową lub płatki , makę przenną i kakao.Do ubitego białka dodać czekoladę z masłem i zamieszać. Połączyć z sypkimi produktami i delikatnie wymieszać.
Blat sernikowy
Sernik z migdałami
Forma 20 x 30
0,300 kg ser mielonego
0,075 kg masła 82%
0,075 kg cukier puder
3 jajka
0,025 kg krem budyniowego Carmona
0,003 kg proszku do pieczenia
0,05 kg migdałów
Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do napowietrzonego tłuszczu dodać kolejno żółtka. Następnie dodać ser, budyń z proszkiem do pieczenia. Na koniec wymieszać z lekko ubitą pianą. Piec w temp. Ok 160°C -170°C do uzyskania złocistego koloru około 40 min (uwaga: po wyjęciu z pieca odkroić boki rantu).
Przekładka owocowa
0,250 kg Delifruit czarna porzeczka
0,065 kg pasta czarna porzeczka
Ganasz
0,150 kg śmietanki 33%
0,150 kg czekolady 60%
0,150 kg czekolady mlecznej
0,050 kg masła
0,03 kg imbiru
0,03 kg/0,09 kg pasty czarnej porzeczki
0,015/0,045 kg spirytusu
Zagotować śmietankę z masłem, dodac czekolade i paste orzechowa. Odsawić na 3 min., zamieszać i dodac alkohol.
Wykonaie całości
Na spodzie blat czekoladowy. Na każdy blat wylać 1/3 gorącej przekładki owocowej.Wylać ganasz czekoladowy. Można dać blat sernikowy. Schłodzić. Oblewać glacage czekoladowym lub Caravella cover cacao.
