Utrzymująca się od wielu lat spadkowa tendencja spożycia pieczy­wa wymusza poszukiwanie rozwiązań pozwalających uatrakcyjnić asortyment wyrobów, a tym samym zyskać szersze grono klientów. Jednym ze sposobów umożliwiających przeciwdziałanie zaistniałej sytuacji jest wzbogacanie pieczywa dodatkami prozdrowotnymi.

Powszechnie stosowane jako czę­ściowe zamienniki mąki pszennej bądź żytniej różne rodzaje roz­drobnionych ziaren zbóż niechlebowych oraz nasiona innych roślin stanowią cenne źródło substancji o dużej wartości odżyw­czej, wzbogaconej dodatkowo w związki biologicznie czynne. Ich wykorzystanie czę­sto wiąże się jednak z większymi nakładami finansowymi, a tym samym – z wyższą ceną wyrobów finalnych, co niejednokrotnie nie znajduje akceptacji wśród konsumentów. Ponadto ich główne składniki to skrobia i białko, a związków biologicznie czynnych jest w nich stosunkowo niewiele. Natomiast na niewielką skalę, często głównie regional­ną czy wręcz lokalną, jako dodatki do pie­czywa stosowane są zielone części roślin czy warzywa – na przykład cebula.

Pieczywo wzbogacane cebulą
Jako dodatek do pieczywa może być sto­sowany nie tylko miąższ cebuli, ale również jej łuska. Niezwykle istotne jest, że więk­szość swoich cennych właściwości cebula zachowuje po termicznej obróbce, takiej jak gotowanie, smażenie czy wypiek. Na pod­kreślenie zasługuje fakt, że łuska cebu­li jest bardzo cennym źródłem przeciwu­tleniaczy, a w szczególności kwercetyny. Kwercetyna to flawonoid o żółtej barwie, występujący nie tylko w łusce cebuli, ale również w skórkach dojrzewających owo­ców, np. w jabłkach i winogronach. Związek ten charakteryzuje się udokumentowanym działaniem prozdrowotnym. Wykazuje silnie właściwości przeciwutleniające, dzięki cze­mu chroni organizm przed uszkodzeniami spowodowanymi działaniem wolnych rodni­ków. Ma to szczególne znaczenie w profilak­tyce chorób nowotworowych, chroni także komórki oczu przed uszkodzeniem przez promieniu UV. Kwercetyna hamuje również rozwój miażdżycy oraz chorób sercowo-na­czyniowych. Działa także przeciwzapalnie.

Na rynku krajowym stosunkowo niewiele pieczywa jest wzbogacane cebulą. Do jed­nych z najbardziej popularnych wyrobów tego rodzaju należą cebularze, najsłynniej­szy przysmak z Lublina, których historia sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Nieste­ty – wyrobów, do których dodawana byłaby łuska z cebuli, nie spotyka się wcale. W na­szych badaniach wykazaliśmy, że dodatek do mąki pszennej w udziale do 3% roz­drobnionej łuski cebuli zarówno wpływa korzystnie na cechy jakościowe pieczywa (poprawa smaku, barwy i zapachu), jak i pozytywnie oddziałuje na jego właści­wości prozdrowotne, w tym w szczegól­ności przeciwutleniające i przeciwnowo­tworowe. Należy mieć jednak na uwadze fakt, że łuska cebuli jest materiałem, który stosunkowo trudno się rozdrabnia. Stoso­wanie rozdrabniaczy udarowych, szcze­gólnie gdy chcemy uzyskać cząstki łuski o wielkości zbliżonej do wielkości cząstek mąki, nie daje odpowiednich rezultatów. Dużo lepszym rozwiązaniem jest wykorzy­stanie do tego celu specjalistycznych roz­drabniaczy nożowych bądź też stosowanie wodnych ekstraktów z łuski cebuli.

A może czosnek?
Dodatkiem, który może z powodzeniem wzbogacać pieczywo, jest również czosnek. Współczesne techniki analityczne, a tak­że badania kliniczne potwierdzają szero­kie prozdrowotne właściwości czosnku zwy­czajnego, a w szczególności antywirusowe, bakteriobójcze i grzybobójcze. Warzywo to wykazuje również działanie przeciwmiaż­dżycowe i przeciwutleniające oraz obniża­jące poziom cholesterolu i ciśnienia krwi.

Czosnek może być dodawany do pieczywa nie tylko w postaci suszonej czy granulo­wanej, ale również jako pulpa, co znacznie upraszcza proces jego przygotowania oraz czyni ten dodatek bardziej atrakcyjnym ce­nowo. Wartość lecznicza czosnku jest naj­wyższa jesienią, dlatego korzystnie jest przygotowywanie wyciągów z czosnku świe­żego bezpośrednio po zbiorze. W ostatnim czasie dużym zainteresowaniem cieszy się czosnek niedźwiedzi, którego właściwości prozdrowotne są znacznie silniejsze od wła­ściwości czosnku pospolitego. Jest szczegól­nie przydatny w kuracjach oczyszczających, odkażających i regenerujących przewód po­karmowy oraz w chorobach skóry.

Smaczne nowości
Dodatkami, które mogą w przyszłości zre­wolucjonizować branżę piekarską, są zielone części roślin. W naszych badaniach wykaza­liśmy, że liście komosy ryżowej doskonale wzbogacają pieczywo w związki o działaniu prozdrowotnym, w tym przeciwnowotworo­wym. Podobnie właściwości stwierdziliśmy w przypadku pieczywa wzbogaconego pre­paratem z zielonych części gryki.

Dodatek suchych i rozdrobnionych części tych ro­ślin w niewielkim udziale (2-3%) w stosunku do masy użytej mąki w bardzo niewielkim stopniu przyczynia się do spadku objętości pieczywa. Pozwala na­tomiast uzyskać nowe, atrakcyjne organoleptycznie i prozdrowot­nie, produkty.

Nie samym chlebem...
Warto urozmaicać chleb rozmaitymi dodatkami, jednak zamiast wyszukiwać drogie dodatki czy przyprawy, można z powodzeniem stosować łatwo dostępne, krajowe surowce, nie tracąc przy tym na jakości pieczywa, a dodatkowo czyniąc go konkurencyjnym ce­nowo. Przy odpowiednim zareklamowaniu takiego produktu można również liczyć na sukces rynkowy. Pamiętajmy o tym i przypomi­najmy konsumentom, że codziennie spożywane pieczywo może być nie tylko smacznym produktem żywnościowym, ale również może dodatkowo oddziaływać prozdrowotnie.

prof. dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Techniki Cieplnej,
dr hab. Urszula Gawlik Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Biochemii i Chemii Żywności