Oto kolejny sprawdzony przepis Tomasza Korfela, który pomaga cukiernikom i kucharzom "przebranżowić się" w czasach epidemii. Choć z pewnością pomysł na chrupiącą bułeczkę zainteresuje każdego miłośnika wypieków. Tym razem Tomek zaprasza na krakowskie bajgle.
Podobne artykuły
Jesteś cukiernikiem, kucharzem? Nie chcesz czekać z założonymi rękami, co przyniesie kolejny dzień epidemii koronawirusa? Chcesz wypiekać chleb i inne drobne pieczywo? Zgłoś się do Tomka Korfela. Od połowy marca szef produkcji oraz działu rozwoju produktu Lajkonik.House of Bakery bezinteresowanie pomaga cukierniom i lokalom gastronomicznym, dzieląc się wiedzą i recepturami. W marcu opublikowaliśmy recepturę Tomka na chleb razowy na zakwasie poolish. Dzisiaj zapraszamy na bajgle z bezcennymi radami krakowskiego mistrza.
BAJGIEL NA ZAKWASIE POOLISH
(receptura na 20 szt. po 100 g)
ZAKWAS POOLISH
0,26 kg mąki pszennej T500
0,0015 kg świeżych drożdży (wielkość połowy małego paznokcia u ręki)
0,26 kg zimnej wody
Wszystkie składniki wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy na wolnych obrotach (lub ręcznie). Pozostawiamy zakwas zafoliowany w misce na 12-18 godzin w temperaturze 18-22oC.
Istotne jest, aby nie mieszać ciasta z zakwasu młodego (poniżej 12 godzin), ponieważ ilość kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz namnożonych drożdży będzie zbyt niska.
Również nie należy mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powyżej 18 godzin), ponieważ ilość drożdży będzie się zmniejszała po tym czasie, a także proporcje kwasu mlekowego i octowego będą zaburzone.
CIASTO NA BAJGLE
0,5215 kg zakwasu poolish
1 kg mąki pszennej T500
0,04 kg masła (opcjonalnie dla zmiany smaku ciasta może być smalec)
0,02 kg świeżych drożdży
0,02 kg soli drobno zmielonej
0,4-0,43 kg zimnej wody
Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach (lub ręcznie) około 5-7 minut, tak aby temperatura ciasta nie przekraczała 24-26oC (dzień wcześniej możemy włożyć wodę do lodówki, aby była chłodniejsza i nie podnosiła temperatury ciasta). Po zamieszaniu ciasto dzielimy na kęsy 100 g i formujemy kulki i zostawiamy w spoczynku na około 10 minut pod przykryciem foliowym. Po 10 minutach:
Metoda I
Przebijamy kulkę palcem na środku i delikatnie rozciągając, nadajemy kształt bajgla.
Metoda II
Wydłużamy lengę ręcznie lub na rogalikarce na długość około 12-13 cm i łączymy końce, aby powstał okrąg.
Uformowane bajgle pozostawiamy pod przykryciem foliowym na około 15-20 min. W temperaturze pokojowej.
OBWARZANIE
Obwarzanie jest bardzo istotnym procesem, który ma bezpośredni wpływ na smak produktu gotowego, jego wygląd oraz zatrzymuje fermentację ciasta. Bajgla obwarzamy (obgotowujemy) z obu stron w wodzie z dodatkiem soli i miodu (proporcje 1 l wody, 0,1 kg miodu, 0,05 kg soli) w 100oC około 2-3 minut.
Opcjonalnie bajgle zaraz po obwarzaniu można dekorować, posypując lub zanurzając w ziarnach lub z zastosowaniem innych posypek. Ważne jest, aby odbyło się to zaraz po obwarzaniu, ponieważ później posypka może nie chcieć się przykleić.
WYPIEK
Obwarzone bajgle układamy na blaszce i wypiekamy w 230-240oC około 13-15 minut do uzyskania złotego koloru.
Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzucania pary (piece konwekcyjne), to zaraz po włożeniu bajgli włączamy parę.
Bajgle pieczemy w wilgotnej atmosferze, w przypadku braku zaparowania możemy do komory wstawić naczynie z gorąca wodą i trzymać je przez cały wypiek.
Wilgotne powietrze ma za zadanie wytworzenie chrupiącej skórki na bajglu oraz pozwoli uniknąć pęknięć na jego powierzchni (choć i te z pęknięciami potrafią pięknie wyglądać). Na 2 minuty przed końcem wypieku otwieramy luft lub lekko uchylamy komorę, aby pozbyć się pary z komory.
Ciekawostka
Bajgle, mimo tego że kojarzą się przede wszystkim ze Stanami Zjednoczonymi i Nowym Jorkiem, pochodzenie mają polskie. Jak wskazują dokumenty, wypiek pochodzi z Krakowa, a dokładniej z Kazimierza, który obecnie jest dzielnicą miasta. Było to pieczywo wykonywane przez Żydów z okazji narodzin dziecka, które było wręczane kobietom po urodzeniu dziecka i miało symbolizować krąg życia.
