Praca zakwalifikowana do finału II Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, ExpoSweet 2012
Autorzy: Aneta Andelt, Aleksandra Kajdanek
Nauczyciel/opiekun: Ewa Jatczak
Wsparcie: Firma Barry Callebaut

Składniki

Krem russel:

• jaja
• cukier
• masło
• esencja rumowa

Roztwór do nasączania:

• przegotowana woda
• cukier
• esencja rumowa, cytrynowa
• spirytus

Rant biszkoptowy:

• jaja
• cukier
• mąka pszenna
• tłuszcz do wysmarowania formy

Surowce do dekoracji:

• masa cukrowa Tichino
• karmel żółty, pomarańczowy, niebieski i biały
• barwnik w płynie brązowy
• barwnik w płynie żółty
• barwnik w proszku srebrny, złoty i źółty

Sprzęt wykorzystany do wykonania tortu wraz dekoracjami:
Sprzęt do sporządzenia kremu:

• waga
• mikser
• naczynie z miarką
• kuchenka

Sprzęt do sporządzenia rantu biszkoptowego:

• waga
• mikser
• forma kwadratowa – 20cm x 20cm (4 sztuki)
• kuchenka
• piec

Dekoracje z karmelu

Sprzęt do dekoracji:

• mikrofalówka
• lampa do karmelu
• aerograf ze sprężarką
• mata silikonowa
• podkładka silikonowa z wzorem
• formy silikonowe do odciskania listków
• miseczki silikonowe do podgrzewania karmelu wraz z mieszadełkami
• ramki
• nożyczki
• palnik
• Dekoracje z mas cukrowych
• podkładka
• wałek
• nożyki
• aerograf
• forma silikonowa do kwiatków (falbanek)
• z wykrawaczem
• pędzelki
• wykałaczki
• miarka

Opis procesu technologicznego
Sporządzanie rantów biszkoptowych:

1. zdezynfekować i wybić jaja
2. wymieszać z odważonym cukrem
3. ogrzać masę na łaźni wodnej do temperatury 37-42oC
4. napowietrzyć masę jajowo-cukrową
5. odważyć i przesiać mąkę, połączyć ją z proszkiem do pieczenia
6. wymieszać masę jajowo-cukrową z mąką
7. przygotować blachy kwadratowe o wymiarze 20cmx 20cm – 4sztuki poprzez wysmarowanie cienko tłuszczem
8. podzielić ciasto na cztery części i nałożyć je do form
9. piec w temperaturze 200oC przez 20 minut

Sporządzanie syropu do nasączenia:

1. odmierzyć zagotowaną wodę
2. odważyć cukier
3. rozpuścić cukier w gorącej wodzie
4. po ostudzeniu dodać esencje smakowe: rumową i cytrynowa oraz spirytus

Sporządzanie kremu:

1. zdezynfekowane jaja z cukrem ogrzać do temperatury 37-42oC i ubijać na ciepło (łaźnia wodna)
2. napowietrzyć masło
3. do napowietrzonego masła dodać masę jajowo-cukrowa i wymieszać
4. dodać substancje smakowe i wymiesza

Wykonanie dekoracji
Dekoracje z masy cukrowej

Złote monety:

1. rozwałkować masę cukrową
2. odcisnąć monetę
3. wyciąć monetę
4. zabarwić monetę nanosząc pędzelkiem wymieszany barwnik złoty
5. nanieść barwnik w płynie w celu uzyskania połysku
6. pozostawić do wyschnięcia i stwardnienia

Mapa wskazująca drogę do skarbu:

1. rozwałkować masę cukrowa
2. wyciąć kształt mapy
3. zabarwić mapę na kolor żółty, a boki w celu postarzenia na kolor brązowy
4. nanieść pędzelkiem i brązowym barwnikiem drogę do skarbu

Elementy do obłożenia toru:

1. rozwałkować masę cukrowa
2. przy pomocy aerografu i barwnika w płynie żółtego i brązowego zabarwić masę oraz zaznaczyć strukturę starego drewna
3. pozostawić do wysuszenia
4. wyciąć elementy do obłożenia boków tortu, wieka skrzyni
5. część masy zabarwić na kolor przypominający miedź (na okucia skrzyni)

Dekoracje z karmelu

Perły i inna biżuteria:

1. uplastycznić biały karmel
2. ukształtować kuleczki (perełki)
3. połączyć w sznur pereł
4. uplastycznić niebieski karmel
5. przeciągnąć karmel  i ukształtować kuleczki – kamienie do korali
6. połączyć kuleczki w sznury pereł

Podstawa toru

1. wylać uplastyczniony żółty karmel na mate silikonową z chropowatą strukturą
2. wylać uplastyczniony pomarańczowy karmel na mate silikonową z chropowatą strukturą
3. odwrócić i położyć na matach silikonowych gładkich
4. wylać uplastyczniony niebieski karmel na matę silikonową
5. pozostawić do wystygnięcia i stwardnienia
6. przełożyć na niebieski papier
7. Uwaga technologiczna:
8. Podstawa karmelowa jest krucha, należy do przenoszenia podstawę umieścić na desce

Złożenie tortu

1. złożyć trzy blaty
2. przyciąć na wymiar prostokąta: 20cm x 15cm
3. nasączyć blat, przełożyć kremem, położyć blat i czynności powtórzyć
4. powierzchnię zewnętrzną wykończyć cienką warstwą kremu
5. na czwartym blacie ułożyć odcięte kawałki biszkoptu aby uzyskać kształt wieka od skrzyni
6. zetrzeć krawędzie
7. starty biszkopt przesiać przez sito i miałki biszkopt wykorzystać jako piasek
8. przełożyć elementy wieka kremem oraz cienko posmarować część zewnętrzną
9. obłożyć tort przygotowanymi elementami z masy cukrowej
10. ułożyć tort na karmelowej podstawie i umocować dekoracje