Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Tort brownie z pomarańczowo-orzechową nutą

dodano , Redakcja PS

autor: Michał Iwaniuk – szef cukierni w Air Port Hotel Okęcie

RECEPTURA

Brownie
50 g jaj
120 g masła
100 g cukru
40 g miodu gryczanego
65 g czekolady (Venezuela Cacao Barry)
10 g kakao
1 laska wanilii
1 g soli
50 g orzechow włoskich
50 g mąki pszennej
15 g mąki kukurydzianej

Masło rozpuścić z czekoladą i wbić jajko. Następnie dodać cukier i miód. Połączyć z resztą składników i piec 12 min w 180°C.

Cremeux orzechowe
150 g czekolady (Ambre Java Cacao Barry)
80 g mleka
40 g żołtka
80 g śmietany
60 g pnp
40 g mascarponet

Z podanych składników wykonać krem angielski i zalać nim czekoladę. Zmiksować, następnie dodać mascarpone i ponownie zmiksować.

Żel morelowy
110 g puree z moreli
25 g puree z brzoskwini
25 g puree z gruszki
10 g cukru insert Louis Francois
20 g syropu glukozowego
2 g agaru
1 g żelatyny

Wszystkie składniki, oprócz żelatyny, zagotować. Schłodzić do 50°C, dodać żelatynę, po czym schłodzić całość. Następnie zmiksować na gładką mkonsystencję.

Mus piernik pomarańcza
80 g żołtka
60 g cukrut
50 g redukcji pomarańczowej
1 g przyprawy do piernika
2,5 listka żelatyny
320 g czekolady (Lactee caramel Cacao Barry)
250 g ubitej śmietany

Z żółtek, cukru, redukcji pomarańczowej i przyprawy do piernika wykonać krem pâte a bombe. Dodać roztopioną żelatynę i czekoladę. Połączyć z ubitą śmietaną.

Wykończenie
Zamsz biały
Decor gel
Złoto w płatkach



Michał Iwaniuk – szef cukierni w Air Port Hotel Okęcie odpowiedzialny za brand Czekolada Cafe Laureat I edycji mistrzostw cukierniczych Best Pastry Chef 2017. Reprezentant Polski w finale World Chocolate Masters w Paryżu (2018). Powołany do reprezentacji Polski na Culinary World Cup w Luksemburgu (2018).