autor: cukiernik Bartosz Wawrzyniak, Master Martini
Podobne artykuły
|
Artykuł pochodzi ze styczniowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
|
|
Na co dzień cukiernika Bartosza Wawrzyniaka można spotkać w białym uniformie z logo Master Martini. Po godzinach z wirtuoza słodkiej sztuki zamienia się kierowcę ekstremalnych sportów motorowych. O wyścigach, rajdach, pojazdach militarnych, współczesnych samolotach myśliwskich może rozmawiać godzinami. Były zawodnik rajdów off-roadowych, obecnie przesiadł się na motocykl enduro.Dakar to jedna z moich ulubionych imprez sportowych! Ekstremalne warunki, duży wysiłek dla zawodników i ogromne obciążenia dla sprzętu – tak wygląda prawdziwy Dakar, który zainspirował mnie do przygotowania własnego Dakaru. Od paru lat Dakar biegnie przez Amerykę Południową, stąd pomysł na skomponowanie trzech oddzielnych smaków. Smaków Peru, Argentyny i Chile – kraje, przez które w styczniu sunie rajdowa karawana.
Tort rant 17 cm
SKŁADNIKI
1 blat czekoladowy
83 g Fiofiore Chocomufin
40 g jaj
29 g oleju
18 g wody
1 blat Camargo
60 g Fiofiore Camargo
12 g cukru
31 g jaj
6 g wody
25 g oleju
10 g żółtek
Krem mus kiwi
125 g Ariba Latte
63 g Master Gourmet
1 owoc kiwi
150 g śmietany 30%
50 g Decor Up
5 g żelatyny
20 g wody
Nakropka
50 g wody
25 g cukru
5 g żelu pomarańczowego
5 g spirytusu
Żelka owocowa
4 g żelatyny
20 g wody
20 g żurawiny
60 g gruszki z syropu
80 g jabłka prażonego
PRZYGOTOWANIE
Przygotować blaty według receptury na Chocomufin i Camargo. Sporządzić żelkę i zamrozić. Przyrządzić nakropkę i ostudzić. Połączyć czekoladę z Master Gourmet, podgrzewać do rozpuszczenia, tworząc ganasz.
Kiwi zetrzeć na tarce i dodać do ganaszu. Następnie ubić śmietanę, krem roślinny i stopniowo połączyć z ganaszem, tworząc mus. Część przygotowanego musu wylać na blat czekoladowy i wyłożyć żelkę, a następnie wypełnić musem do połowy wysokości formy. Na tak przygotowane warstwy ułożyć blat Camargo i mocno nasączyć nakropką. Pozostałą część formy wypełnić musem. Schodzić.
Po schłodzeniu tort wykończyć polewą Cover i dowolną techniką nanieść wzór Beduina (symbol Dakaru) i ślady motocykla. W tym przypadku zastosowano szablon i kakao.
