W sytuacji kryzysowej, kiedy spożycie chleba drastycznie spada, wraca pytanie: Czy warto jeść pieczywo? Branża zgadza się, że trzeba prowadzić kampanie promujące pieczywo dobrej jakości. Zanim jednak dojdzie do tej ogólnopolskiej promocji, warto wyjść z informacją do klienta w sklepie lub z ulotką dołączoną do własnych wypieków.

Jak wiadomo, jedną z przyczyn spadku spożycia pieczywa jest błędny pogląd, że pieczywo tuczy, zatem często jest wykluczane z diet niskoenergetycznych. Wielu klientów świadomie lub nie rezygnuje z bogatego źródła węglowodanów złożonych, które zapewniają uczucie sytości przez długi czas i nie wywołują osłabienia fizycznego i psychicznego. Czasem może nawet nie wiedzą, że niektóre gatunki pieczywa wręcz sprzyjają odchudzaniu.

Poza cennymi węglowodanami pieczywo jest źródłem białka roślinnego, błonnika pokarmowego, witamin z grupy B i składników mineralnych, zwłaszcza magnezu, żelaza, fosforu, potasu, miedzi, cynku, a także przeciwutleniaczy.Jednak zawartość tych składników w pieczywie jest różna i zależy od rodzaju pieczywa, a przede wszystkim od typu mąki, sposobu produkcji, a także od ilości użytych drożdży i innych dodatków. Skoro chleb chlebowi nierówny, co zatem oferować?

Wyższość mąki z pełnego przemiału

Najbogatsze we wszelkiego rodzaju substancje odżywcze jest pieczywo produkowane z mąki z pełnego przemiału, a także pieczywo wzbogacone w takie składniki jak płatki zbożowe, otręby, nasiona zbóż i innych roślin. Im wyższy typ mąki, tym więcej cennych składników ziarna pozostaje po wymiale.

Typ mąki określany jest przez pomiar masy składników mineralnych (tzw. popiół), pozostałych po spaleniu próbki 100 kg danego typu mąki. Wielkość ta wyrażana jest w gramach. Im mniejsza liczba określająca typ mąki, tym mniejsza zawartość witamin, składników mineralnych oraz błonnika.

Bielmo ziarna stanowi ok. 80% ciężaru ziarna i jest ubogie w białko, sole mineralne i witaminy. Określa to zawartość popiołu, która wynosi tylko 0,5% (pozostałość po spaleniu próbki bielma). Z kolei zawartość popiołu w mące całoziarnowej (razowej) dochodzi do ok. 2%, gdyż pochodzi z rozdrobnienia całego ziarna. Skoro bielmo zawiera jedynie 0,5% popiołu, a całe ziarno zawiera go cztery razy więcej, to znaczy, że najbogatsza w składniki mineralne jest okrywa owocowo-nasienna wraz z zarodkiem i częścią aleuronową. W czasie przemiału ziarna żyta i pszenicy na mąkę - na skutek odrzucenia do otrąb elementów ziarna bogatych w składniki odżywcze - do mąki jasnej przechodzi znacznie mniej soli mineralnych, białka i witamin.

Wieloletnie badania żywieniowe przeprowadzane w USA i innych krajach dowiodły, że jeśli mąki jasne (typ: 450, 500, 550) stanowią podstawę codziennej diety, to społeczeństwo cierpi na niedobory składników usuniętych podczas przemiału.

Źródło błonnika

Wymieniając walory zdrowotne pieczywa, trudno nie wspomnieć o cennym składniku, jakim jest włókno pokarmowe, czyli błonnik. Jest to substancja balastowa, która reguluje funkcjonowanie przewodu pokarmowego. To grupa związków, które nie są rozkładane przez enzymy trawienne. W błonniku wyróżniamy frakcje rozpuszczalne i nierozpuszczalne. Włókno pokarmowe wpływa na rozwój flory jelita grubego, a także zmniejsza czas pasażu jelitowego. Ponadto redukuje we krwi poziom cholesterolu ogółem i frakcji LDL („złego cholesterolu”). Udowodniono również, że błonnik obniża poposiłkowe stężenie glukozy we krwi i/lub poziomu insuliny.

Zalety włókna pokarmowego rozważa się w profilaktyce i leczeniu wielu chorób np.: otyłości, zaburzeń lipidowych, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, kamicy żółciowej i uchyłkowatości jelita grubego. Zawartość błonnika w pieczywie jest uzależniona od typu i rodzaju mąki i mieści się w przedziale 1,9-6,5 g na 100 g. Najbogatszy w błonnik jest chleb żytni pełnoziarnisty, a także chleb graham. Niską zawartość błonnika posiada pieczywo jasne pszenne np.: bułki kajzerki, pieczywo tostowe i pieczywo półcukiernicze. Biorąc pod uwagę najnowsze zalecenia, spożycie włókna pokarmowego powinno wynosić>25 g na dzień. Produkty zbożowe, a także warzywa i owoce stanowią najbogatsze i niezastąpione źródło błonnika w diecie.

Błonnik pokarmowy, oprócz ważnej funkcji zdrowotnej, odgrywa istotną rolę w tworzeniu odpowiedniej wzmocnionej struktury ciasta, a w efekcie końcowym - odpowiedniej struktury miękiszu chlebowego. Naturalna zdolność do wiązania wody zwiększa wydajność ciasta względem ciast wytworzonych z mąk jasnych nawet o 20%.

Niski indeks glikemiczny

Zaletą pieczywa z mąki całoziarnowej jest niska wartość indeksu glikemicznego (IG). Termin ten określa procentowo szybkość wzrostu stężenia glukozy, jaki następuje po spożyciu tej samej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy. Wiele badań potwierdziło pozytywne efekty diety o wysokiej zawartości węglowodanów, ale o niskim IG. Wiedza na temat tempa wchłaniania węglowodanów z diety wykorzystywana jest w leczeniu dietetycznym chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość, cukrzyca, choroby układu sercowo-naczyniowego i niektórych typów nowotworów. Wartość indeksu glikemicznego dla chleba żytniego pełnoziarnistego wynosi tylko 48%, dla chleb żytniego razowego 60%, zaś dla pieczywa z mąki wysoko oczyszczonej wynosi nawet 95% i jest uznawany za wysoki.

Cenna fermentacja

Najlepsze i najzdrowsze jest pieczywo produkowane z zastosowaniem przedłużonej fermentacji, bez dodatku polepszaczy i konserwantów. Z zastosowaniem zakwasu można produkować zarówno pieczywo żytnie, jak i mieszane żytnio-pszenne oraz pszenne.

W czasie fermentacji następuje cenna modyfikacja, w wyniku której środowisko wzbogaca się w peptydy, aminokwasy oraz kwas mlekowy. Dzięki temu zwiększają się walory odżywcze pieczywa, a ponadto proces ten nadaje gotowemu produktowi odpowiednie cechy smakowo-zapachowe, zapewniając właściwą strukturę miękiszu oraz wpływając pozytywnie na trwałość.

Niskie pH środowiska fermentacji oraz warunki beztlenowe przyczyniają się do bardzo dobrego zachowania witamin obecnych w surowcu, a potem występowaniu ich w pieczywie. Niektóre szczepy bakterii zwiększają nawet zawartość witamin z grupy B (niacyny i ryboflawiny) w fermentowanych produktach. Proces fermentacji zwiększa również biodostępność makro- i mikroskładników występujących w pieczywie. Dotyczy to zwłaszcza cynku, wapnia, żelaza, magnezu i fosforu.

Pieczywo jest produktem odpowiadającym współczesnym zaleceniom żywieniowym, wskazującym na konieczność obniżenia spożywania tłuszczu i cukrów prostych, a zwiększenia spożycia węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego. Wśród wielu graficznych modeli żywieniowych produkty zbożowe stanowią podstawowe źródło energii. Należy po nie sięgać kilka razy dziennie, wybierając te o najwyższej wartości odżywczej. Warto przypominać klientowi o sprawach, które sami dobrze wiemy, najlepiej w łatwo przyswajalnej informacji.

autor: dietetyk Aneta Marciniak