Co sprawia, że mąka doskonale sprawdza się w jednym, a zawodzi w innym wypieku? Czy mąki z owadów to przyszłość, która nas czeka? Dlaczego mąki z pradawnych zbóż stają się coraz popularniejsze?

W artykule odpowiadamy na te wszystkie pytania, a także to wciąż zadawane przez kupujących – która mąka jest najzdrowsza?

Wprawdzie to jeden z podstawowych produktów spożywczych, znany i stosowany przez ludzkość od tysięcy lat, ale nadal niełatwo go zrozumieć. Doskonalenie technik wypieku zaczyna się od wyboru właściwej mąki. Jednak żeby dokonywać trafnych wyborów, trzeba nieustannie zgłębiać wiedzę o mące, gdyż rynek bardzo dynamicznie się rozwija. Coraz więcej uwagi zwraca się na jej parametry, skład i właściwości. Liczba jej rodzajów nigdy nie była tak duża. Tradycyjny chleb na białej mące pszennej dawno przestał wystarczać kupującym. Co więcej, ich zainteresowanie rodzajem mąki, z jakiej wyprodukowano pieczywo, z roku na rok wzrasta.

Pszenica pszenicy nierówna
Współcześnie 75% mąki pochodzi z psze­nicy. Ze względu na swoje właściwości zboże to zdominowało światową produk­cję. Obecnie ponad jedna czwarta biał­ka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy. – Wbrew pozorom nie każda gleba i klimat są odpowiednie do uprawy pszenicy. I choć w Polsce jest uprawiana od dawna, to jednak jej wło­ska odpowiedniczka o nieco innych parametrach posiada lepszą wytrzymałość podczas wyrabiania ciasta – zaznacza dr n. med. Gianluca Padula, wykładowca na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi, prowadzący szkolenia w łódzkiej Mię­dzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej „Ashanti”. Gianluca pochodzi z Włoch, ale od 19 lat mieszka w Polsce. Jego początki z polską mąką były trudne. Z czasem uznał, że po prostu musi ją zrozumieć. Dlatego zaczął się dokształcać. Po wielu próbach pojął jej właściwości, a zdobytą wiedzę chce przekazać w swojej książce, która niebawem się ukaże.

Z czego składa się mąka?
Przede wszystkim z węglowodanów, które stanowią od 60 do 80%. Na drugim miejscu jest białko, jego zawartość kształtuje się w przedziale od 6 do 13%, natomiast tłuszcze to nie więcej niż 5%. Skład mąki uzależniony jest od rodzaju zboża, z którego powstała. A także od typu. 100 g białej mąki pszennej typ 500 zawiera 364 kcal, 10,3 g białka, zaś jej indeks glikemiczny wynosi 53. Z kolei pełnoziarnisty odpowiednik w 100 g zawiera mniej kalorii (336 kcal), ale więcej białka (13,7 g), a jego indeks glikemiczny wynosi 36. Najniższy indeks glikemiczny posiada mąka żytnia (26), a przy tym zawiera najwięcej białka (14 g). Mąka posiada ponadto mi­kroelementy, jak mangan, selen, żelazo czy magnez, a także witaminy z grupy B. Najuboższa pod tym względem jest mąka pszenna biała, zaś najwięcej znajdziemy ich w mące żytniej. Zasada jest prosta: im bardziej oczysz­czone ziarno, tym mniej w nim błonnika, minerałów i witamin. Jak zauważają dietetycy, im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym więcej wartościowych substan­cji, a sam produkt zdrowszy. Składniki mineralne znajdują się głównie w okrywie, która w powszechnie używanych mąkach jest usuwana podczas przemiału. Dlatego warto wybierać mąki o jak najwyższym typie. Dietetycy najczęściej zalecają mąkę żytnią, która sprzyja redukcji masy ciała, normalizuje poziom glukozy we krwi, daje dłuższe uczucie sytości po posiłku. A dzięki sporej zawartości błonnika obniża ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.

Co ważnego znajdziesz na opakowaniu?
Mąka ma różne parametry, które powinny być podane na opakowaniu. Ich umiejętne odkodowanie podnosi efektywność produkcyjną. Jednym z takich parametrów jest wilgotność. Po zmieleniu ziarna wilgot­ność mąki jest wyższa, dlatego suszy się ją, aż osiągnie wartość stałą ok. 14-15%. Mąka o wysokiej zawartości wilgoci (ponad 15,5%) przyciąga pleśń i bakterie, które powodują pogorszenie jej stanu podczas przechowywania. Kolejny parametr to, mó­wiąc kolokwialnie, „siła”. Jej wartość jest wskaźnikiem wytrzymałości oraz rozciągliwości ciasta i jest wyrażona w dżulach. Siła mąki, a właściwie siła ciasta, jest kluczowym czynnikiem w doborze ilości droż­dży, czasów wyrabiania czy wyrastania.

Siła mąki jest bezpośrednio związana z siłą siatki glutenowej tworzonej przez ciasto. Dla mąki określa się również liczbę opadania. Jest ona wyrażona w sekundach, a wskazuje aktywność enzymatyczną, np. siła opadania równa 200 to duża aktywność enzymatyczna, a 400 – praktycznie brak aktywności. Parametr absorpcji odnosi się do ilości wody potrzebnej do optymalnego przetworzenia mąki na produkty końcowe. Absorpcja jest wyrażona w procentach (stosunek wody do mąki w finalnym cieście). Z kolei stabilność to parametr wskazujący na czas, w jakim ciasto zachowuje maksymalną konsystencję, i jest dobrym wskaźnikiem wytrzymałości. Czas stabilności wyrażony jest w minutach. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że mąki włoskie są sparametryzowane w bardziej szczegółowy i czytelny sposób niż mąki polskie. Jednym z ważniejszych parametrów mąki jest zawartość białka, bo często koreluje ona ze zdolnościami mąki do tworzenia wią­zań glutenowych. Mąka pszenna zawiera między innymi dwa białka: gliadynę i gluteninę, które powszechnie występują także (choć pod inną nazwą) w ziarnach żyta, orkiszu i jęczmienia, ale ich najwyższy poziom odnotowuje się w pszenicy.

Z glutenem czy bez?
Białka po zmieszaniu z wodą tworzą gluten (niewskazany dla osób z nietolerancją glutenu i chorych na celiakię). To gluten odpowiada za gąbczastą strukturę tak zwanego miękiszu pieczywa, zapew­nia odpowiednią lepkość i elastyczność ciasta. Z tą właściwością wiąże się nazwa glutenu, która wywodzi się z angielskiego słowa glue, czyli klej. Niska zawartość białka (glutenu) jest pożądana w przypadku chrupkich lub delikatnych produktów, jak ciastecz­ka lub ciasta, a wysoka dla produktów o ciągnącej teksturze, jak chleby czy pizza. Liczy się ilość i jakość glutenu. – Jeśli przewagę ma glutenina, ciasto jest bardziej elastyczne, jeśli gliadyna – bardziej rozcią­gliwe. Ja dobieram mąkę do rodzaju wypieku, odpowiednią pod kątem ilości i rodzaju glutenu. Jeśli zamierzam poddawać ciasto większej i bardziej wymagającej obróbce (wyrabianie, wyrastanie, większa liczba składników itp.), wybieram mąkę z większą ilością glutenu – zaznacza Gianluca Padula.

W zależności od właściwości fizycznych gluten klasyfikuje się jako mocny (chłonie wodę powoli, jest zwięzły, charakteryzuje się dużą elastycznością), normalny i słaby (chłonie wodę szybko, konsystencja jest luźna, rozpływająca się). Do mąk glutenowych zaliczamy także mąkę owsianą oraz semolinę, czyli mąkę o gru­bej konsystencji, otrzymywaną ze specjalnego gatunku pszenicy durum. Do wypieku pieczywa używa się najczęściej białej mąki pszennej. Coraz częściej wykorzystuje się mąkę pszenną pełnoziarnistą, nazywaną potocznie razową. Podczas mielenia nie oczyszcza się jej ziaren, dlatego zawiera dużo otrąb. Podczas mielenia mieli się całe ziarna, czyli łuski, jądra i kiełka, stąd nazwa. Jednak korzyści zdrowotne niestety kosztują – pełnoziarnista mąka nie daje się tak łatwo zagniatać, w efekcie wypieki mają cięższą i bardziej zbitą konsystencję. Zasada jest zatem prosta: im bielsza mąka, tym delikatniejszy wypiek. A co z mąkami bezglutenowymi? Również wykorzystuje się je do produkcji pieczywa, choć warto pamiętać, że ciasto z ich użyciem nie będzie plastyczne ani elastyczne. Dlatego zaleca się ostrożność podczas zamiany mąki z glutenem na bezglutenowe, ponieważ ich dodatek modyfikuje nie tylko smak, ale i konsystencję ciasta. Do mąk bezglutenowych zaliczamy m.in. mąkę z prosa, ciecierzycy, gryczaną, kokosową, kukurydzianą, ziemniaczaną, z amarantu­sa, tapiokę, kasztanową, migdałową, sojową, jaglaną, ryżową, a także konopną uzyskiwaną z liści konopi.

Dobór i trwałość mąki
Wybór jest bardzo szeroki, ale najważniejsze jest to, by dostoso­wać mąkę do receptury. O doborze powinien decydować typ mąki. W Polsce sposobem na określenie rodzaju mąki jest podział na typy. Typ mąki związany jest bezpośrednio z zawartością substancji mineralnych, zwanych popiołem. O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym ma niższy typ, co nie jest tożsame z niższą zawartością glutenu. Najczęściej stosowana jest mąka o typie zbliżonym do 500, co ozna­cza, że w 100 kg mąki jest ok. 500 g popiołu (np. mąka pszenna typu 450 jest stosowana do wypieku ciast, a typu 650 – do chleba i bułek). Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000. W rezultacie charakteryzuje je czterokrotnie wyższa ilość składni­ków mineralnych niż mąkę o typie 500. Pamiętajmy – im wyższy typ mąki, tym więcej w niej otrębów, które z kolei stanowią duże obciążenie dla glutenu, obniżając jego możliwości.

Praca z mąką wymaga uwagi i dyscypliny. – Zalecam, by kupować mąkę z krótkim okresem ważności, maksymalnie do roku. Zbyt długi czas przechowywania może spowodować jej utlenia­nie, co prowadzi do utraty wartości odżywczych i zmiany koloru – podkreśla Gianluca Padula. Dlatego warto przechowywać mąkę w odpowiedni sposób, by jak najdłużej zachowała swoje walory. – Mąka powinna być przechowywana w oryginalnym opakowa­niu. Środowisko, gdzie ją składujemy, nie powinno być wilgotne. Temperatura w pomieszczeniu nie może przekraczać 20°C. Najlepiej, gdy miejsce to jest wentylowane. Zanim zaczniemy układać worki – płasko jeden na drugim – na podłodze kładziemy paletę – dodaje. Jednocześnie zauważa, że na polskim rynku, w przeci­wieństwie do włoskiego, jest bardzo skromny wybór opakowań. Jego rozszerzenie, zaproponowanie mniejszych pojemności uła­twiłoby pracę „domowym piekarzom”.

Mąka z pradaWnych zbóż, a może z owadów?
Coraz większą popularnością cieszy się pieczywo wypiekane z pra­dawnych zbóż. Wpisuje się ono w trend związany z dietą paleo oraz fascynacją tym, co jedli nasi praprzodkowie. Stare odmiany zbóż są mniej przetworzone przez człowieka, a przy tym dosko­nale nadają się do wypieku pieczywa. Orkisz jest dawną odmianą pszenicy, ale z inną strukturą genetyczną. W związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mine­ralnych. Był on uprawiany i ceniony już w starożytności. Po dłu­giej nieobecności został odkryty na nowo. Pełnoziarnista mąka orkiszowa zawiera węglowodany złożone i sporo białka, jest też dość tłusta. Produkty z niej przygotowywane są lekkostrawne, idealne dla osób z problemami trawiennymi. Do pradawnych zbóż należy także płaskurka, która jest jednym z najwcześniej uprawianych zbóż – uważa się, że zapoczątko­wała polskie rolnictwo. Mąka z płaskurki jest niskokaloryczna, a duża zawartość błonnika sprawia, że chleb z niej jest bardzo sycący. Do pradawnych ziaren należy także samopsza, czyli najstarszy gatunek pszenicy. Słynie z bardzo dużej zawartości białka o korzystnym układzie aminokwasów, jest także bogata w składniki mineralne. Na żółtawe zabarwienie mąki wpływają przeciwutleniacze, które szczególnie korzystnie oddziałują na wzrok. Wypieki z mąki z samopszy mają delikatny, lekko orze­chowy smak.

Popularność zyskują nie tylko mąki z przeszłości, ale i z przyszło­ści. Do gry wchodzą te produkowane z owadów. Ustawa Komisji Europejskiej dotycząca żywności z owadów sprawiła, że od stycz­nia 2023 roku na polskim rynku można kupić mąkę ze świerszczy. Dotychczas owady nie były uznawane w naszym kraju jako produkt spożywczy, dlatego organy urzędowej kontroli nie dopuszczały ich do powszechnego użycia. Świerszcze przeznaczone do produkcji mąki w ponad 60% składają się z białka, które wykazuje podob­ną strawność do białka jaj i mleka. Na razie producenci pieczy­wa są względem tego rodzaju mąki dość sceptyczni. Jednak, jak prognozują analitycy rynku żywności, modyfikacja upodobań to kwestia czasu Gdy zmiany klimatyczne zagrożą uprawom zbóż, zwrot w stronę owadów będzie wyjściem awaryjnym.

Gianluca Padula Consulting
gpconsulting75[małpa]gmail.com

opracowanie Dominika Wojniak