W najstarszym piecu ceramicznym w Polsce wypiekany jest chleb, którego receptura nie zmieniła się od ponad 50 lat. I choć właściciel firmy Ryszard Majchrowski od kilku lat jest na emeryturze, nie wyobraża sobie opuszczenia biznesu. Piekarstwo to jego priorytet, a swoją piekarnię traktuje jak dom.

Wypiekanie chleba dla Ryszarda Majchrowskiego było zawsze czymś normalnym. Dziwił się za każdym razem, gdy ktoś nie wiedział, z czego i jak powstaje chleb. Właściwie wychował się w piekarni, w której jego ojciec Józef Majchrowski od 1973 roku piekł chleb na zakwasie. Jednak to, że będzie kolejnym właścicielem biznesu, wcale nie było oczywiste.

Całe życie wśród chlebów
– Jak każdy młody człowiek, miałem ambicje i marzenia – zaczyna swoją opowieść Ryszard Majchrowski, który nie ukończył szkoły gastronomicznej, a Technikum Samochodowe na Politechnice Gdańskiej, konkretnie wydział budowy maszyn. – Marzyłem o byciu inżynierem i tak też się stało – mówi.
Czuł się spełniony, tworząc projekty i pracując w biurze projektowym. Jak to się więc stało, że samochody zamienił na miesiarki i piec? Gdy jego brat, związany zawodowo z piekarnią ojca, zdecydował się na osiedlenie za granicą, pan Ryszard postanowił pomóc w rodzinnym biznesie. I zawiesić działalność na 2-3 lata. – Wiadomo, prowizorka to jest dożywocie – śmieje się. – Tak też zostałem, już ponad 40 lat pracuję w piekarni.

Choć dorastał wśród wyrastających na zakwasie chlebów, przeskok, który musiał wykonać, był ogromny. – Nagle musiałem całkowicie zmienić tryb pracy, inaczej poustawiać życie rodzinne. Ale też nie było tak, że wkraczałem na nieznane mi terytorium – wspomina. Fachu nauczył się, przyglądając pracy ojca, który aktywnym piekarzem był jeszcze w wieku 86 lat. Dalsza praktyka uczyniła go mistrzem. Ostatecznie, po wielu latach stał się kontynuatorem dzieła, przejmując rodzinny biznes. Choć dziś jest na emeryturze, nadal zarządza piekarnią, organizuje pracę i chętnie wypieka chleby.

Ten sam smak
Piekarnia Ryszarda Majchrowskiego mieści się w niepozornym budynku przy Dolnej Bramie 12 w Gdańsku. Wcześniej działała tu rozlewnia wody gazowanej. Choć budynek prezentuje się niepozornie, codziennie (oprócz niedzieli) do jego drzwi ustawiają się kolejki. Tym, co przyciąga klientów nie jest nowoczesny design ani nietuzinkowa oferta, tylko smak tradycji, pielęgnowany od lat z największą pieczołowitością. To tradycyjny pszenny bochenek oparty na zakwasie. Jego receptura nie zmieniła się od dnia otwarcia piekarni. Co więcej, mąka wciąż pozyskiwana jest z tego samego młyna. Wypiekany jest w piecu ceramicznym opalanym drewnem, którego historia sięga lat 30. XX wieku. To najstarszy tego typu piec w całym mieście.

Choć dziś klienci piekarni zachwalają smak jak dawniej, był też moment załamania. – Pod koniec lat 80. zaczęły do nas docierać nowinki z Zachodu. Wszystko było niebywale wyrośnięte i pięknie opakowane. Zaczęliśmy się tym zachwycać, nie zastanawiając zupełnie, co za tym stoi – komentuje sytuację pan Ryszard. – Nagle wszystko, co zachodnie było lepsze. Przyciągało wzrok, dawało wrażenie jakiegoś luksusu. Długi czas nikt nie był świadomy, co jest w środku. Nikt nie podważał tego. Będąc w 1985 r. w odwiedzinach za granicą i oglądając to pieczywo, zastanawiałem się, jak to jest zrobione. Jak oni to robią, że pieczywo jest takie pulchne, wyrośnięte? – wspomina.

Wkrótce tajemnica miała zostać odkryta. Dokładnie w latach 90., gdy w jego rodzinnej piekarni zjawił się przedstawiciel oferujący chemiczne dodatki do pieczywa. Po pierwszych i jedynych próbach pan Ryszard stwierdził, że nigdy nie znajdą one miejsca na półce jego piekarni. Do dziś jest krzewicielem rzemieślniczych metod produkcji, za co został odznaczony wieloma certyfikatami i medalami. A przede wszystkim ma dzięki temu rzesze stałych klientów.

Wyboiste koleje losu
Na drodze ku sukcesowi i przetrwaniu rodzinnej tradycji stało sporo przeszkód. Zapaść na rynku młynarskim, kiepska jakość mąki oraz pojawienie się sklepów wielkopowierzchniowych w latach 90. doprowadziły do odpływu klientów, którzy do tej pory nie znali innego miejsca zakupu chleba jak piekarnia. Następna dekada przyniosła modę na dietę bezglutenową, co przyczyniło się do spadku sprzedaży pieczywa w ogóle. – Nagle wszystkie chwyty były dozwolone. Pieczywo tuczy, jest niezdrowe, gluten to trucizna… – wylicza slogany pan Ryszard. – Nikogo nie dziwiło, że masło było złe i reklamowano margarynę, by za kilka lat głosić całkowicie odwrotne teorie. Nikt nie pomyślał, że ktoś tym steruje, by mógł zarobić ktoś inny. Ostatecznie to wszystko wykończyło sporo rodzinnych małych piekarni.

Dziś na terenie Trójmiasta zostało tylko kilka z tych, które pamiętają jeszcze czasy powojenne. Tymczasem, jak wspomina pan Ryszard, niegdyś w każdej dzielnicy funkcjonowały 2-3 rzemieślnicze piekarnie. – Pokrywały zaopatrzenie. Klienci przychodzili z własnymi siatkami, kupowali świeże pieczywo na każdy dzień i wszyscy byli zadowoleni – komentuje.
Zwraca uwagę nie tylko na problemy związane z wypiekiem chleba, ale również jego sprzedażą. Jest zwolennikiem tradycji, także jeśli chodzi o formę sprzedaży – w całości, niekrojony. A przede wszystkim dokłada starań, by unikać plastiku. – W pewnym momencie plastikowa torba stała się wyznacznikiem luksusu, jak nadmuchane bułki. Na początku, gdy ta moda do nas przyszła, były sprzedawane w kilku punktach, np. pod dworcem, kto miał taką torbę, ten był kimś. Z biegiem lat zaczęto pakować w nie wszystko, co tylko można. Oddzielnie rogalika, bułkę, chleb, a potem razem do kolejnej plastikowej siatki – burzy się piekarz, który organizuje akcje zachęcające do używania płóciennych wielorazowych toreb na zakupy. Wycofał plastikowe torby ze sprzedaży w swojej piekarni. Jednak nadal można u niego pokroić chleb, a to ze względu na prośby klientów. Zwraca jednak uwagę, że taki chleb zawsze trochę traci na jakości. Można go pokroić, choć nie jest zwolennikiem. – Krojony chleb musi być dobrze wystudzony, odparowany – podkreśla. – Jeśli pokroimy go za szybko, gdy jest świeży, wyschnie. Na szczęście świadomość ludzi rośnie. To mnie cieszy.

Tradycja dźwignią handlu
Mimo trudnych momentów piekarni Ryszarda Majchrowskiego nigdy nie groziło zamknięcie. Klienci zawsze cenili smak jego chlebów. Jednak kilka lat temu stały się one wręcz kultowe. A obroty zaczęły rosnąć. Piekarnia otwarta jest od 6.00 rano. Codziennie z pieca wychodzi ok. 300-400 bochenków, które trafiają zarówno dla klienta detalicznego, jak i sklepów czy hoteli. Co stoi za tak wielkim sukcesem? – Z pewnością to zmiana myślenia ludzi, która nastąpiła zwłaszcza po pandemii koronawirusa – mówi. – Klienci zaczęli szukać żywności o lepszej jakości. Tego, co dawniej. Po jakość ludzie są w stanie przyjechać nie tylko z drugiego końca miasta, ale i Polski.

Pan Ryszard nie jest gołosłowny. Po jego chleby przyjeżdżają osoby z najróżniejszych stron kraju. Zwłaszcza po tym, jak rozsławił je pewien obieżyświat z Krakowa. – Pewnego razu sam od siebie wstawił zdjęcie naszych chlebów do internetu i tak to się zaczęło. Dzięki niemu nasze chleby poznała cała Polska – cieszy się piekarz. A hasło „chleby Ryszarda istna petarda” stało się powszechnie używanym sloganem. Piekarni pomogła też obecność festiwalu teatrów ulicznych Feta, podczas którego spektakle miały miejsce na podwórku tuż przy zakładzie Ryszarda Majchrowskiego.

Bez wątpienia jednak tym, co nadaje wyjątkowości tym chlebom, jest ich wieloletnia historia, także osoba uśmiechniętego, dobrodusznego właściciela, który piekarstwo traktuje jako osobistą misję. A piekarnię jak dom. Mimo przejścia na emeryturę nie myśli o zwolnieniu tempa. – Prowadzenie piekarni daje mi zadowolenie i zdrowie. Jestem ciągle w ruchu i (nie chwaląc się) widzę, że służy mi ta praca. Robię to dla siebie, ale wiem, że daję też szczęście klientom. To mnie buduje. Tak jak najróżniejsze dyplomy, które otrzymaliśmy. Są powody do dumy. Szkoda by to było zamykać – konkluduje.

Czy są ku temu powody? Czy ma kto przejąć rodzinny interes, tak jak to zrobił niegdyś po ojcu obecny właściciel? Pan Ryszard od wielu lat zatrudnia na stałe dwóch tych samych piekarzy, a także uczniów. Doczekał się także syna, który choć po ukończeniu Politechniki Gdańskiej zajął się zawodowo czym innym, zna piekarski biznes. – Jest na bieżąco. Może wskoczyć w moje buty w każdej chwili – śmieje się. – Piekarnia musi przetrwać. Wierzę, że młodzi, którzy są o wiele bardziej świadomi niż nasze pokolenie, nie pozwolą zginąć rzemiosłu. Oni je odbudują – dodaje ze spojrzeniem pełnym optymizmu.

Natalia Aurora Ignacek