To pytanie spędza sen z powiek wielu polskim przedsiębiorcom. Dlaczego właściwie Polacy wolą pójść w jedno miejsce, w którym mogą dość szybko zrobić kompleksowe zakupy podstawowych produktów spożywczych, chemii czy artykułów gospodarstwa domowego?

Odpowiedź jest bardzo prosta – to po prostu wygodne. Jesteśmy dość zabiegani, zapracowani i zajęci, dla dużej części społeczeństwa taki rodzaj zakupów jest rozwiązaniem naj­prostszym. Nie zastanawiamy się nad tym, jakie konsekwencje niesie ze sobą wybór marketów jako stałego miejsca zakupów. Czy właśnie nie na tym polega problem?

Może więc i rzemieślnicy powinni posze­rzać swoją ofertę o inne, ciekawe produkty spożywcze. Piekarnie i cukiernie to przecież miejsca, gdzie produkuje i sprzedaje się żywność. Markety są bezpośrednią konkurencją ta­kich placówek handlowych, zatem klienci, w naturalny sposób trafiając do marketu, często kupują też pieczywo, ciasta itp. Tak przy okazji, nie zastanawiając się nad tym. Właściciele piekarni i cukierni mogą postę­pować analogicznie, a więc produkować: świeży makaron, garmaż, pierogi, soki, napoje, sałatki, kanapki, dżemy, konfitu­ry, przetwory warzywne, świeże warzywa i owoce, dania obiadowe, cukierki, czeko­ladki, chipsy owocowe, kawy, herbaty czy lody na wynos. Jak widać, możliwości jest wiele, tylko od właściciela i dostępnej prze­strzeni zależy to, jakie artykuły znajdą się w punkcie sprzedaży. Ważne jest jednak, aby stoiska były tematyczne, a towar nie był ze sobą mieszany.

Zadajmy sobie zatem pytanie: mamy pro­dukować wszystko? Nie, nie można tego ro­bić i wcale nie trzeba. Rozwiązaniem może być połączenie sił z innymi rzemieślnikami z regionu, w czym pomoże Stowarzysze­nie „Rzemieślnik”. Budujemy społeczność rzemieślników, miejsce, w którym będzie­my kojarzyć ze sobą potrzeby i możliwości. Oczywiście można to również osiągać na własną rękę, ale w gąszczu codziennych spraw brakuje czasu na takie rozwiązania. To propozycja na miarę naszych czasów, ponieważ ścisła współpraca pomiędzy rze­mieślnikami jest dziś jedyną drogą do za­chowania i wzmocnienia tej części branży, która chce się zrzeszać, rozwijać. Poszerzenie asortymentu to naturalna kolej rzeczy w handlu, obserwujemy to na sta­cjach benzynowych, w sieciach sklepów osiedlowych, model convenience store ist­nieje na świecie już od lat 70. XX w. Dla­czego powinniśmy dostosować się do reguł, które już panują na rynku? Ponieważ istnie­je tu sporo miejsca na kreatywność. Jeśli nasza piekarnia czy cukiernia radzi sobie całkiem dobrze, możemy zaskoczyć klien­tów następnymi produktami rzemieślniczy­mi na równie wysokim poziomie. Właśnie ta najwyższa rzemieślnicza jakość, świeżość, lokalność, poziom obsługi stanowi przewa­gę nad „Lidronkami”.

Sieci handlowe mają również swoje problemy, takie jak:

• skomplikowana logistyka;
• długofalowe planowanie asortymentu, problematyczne przy zmieniających się cenach;
• trudności w sprzedaży produktów szybko psujących się;
• problemy z rozkładaniem towarów
• za mało pracowników;
• niska jakość obsługi wynikająca również ze zbyt małej liczby pracowników;
• fale zakupowe, problem z obsadzeniem odpowiedniej liczby stanowisk kasowych itp.

Rzemieślnicy ze względu na małą skalę działania są w stanie znacznie szybciej re­agować na potrzeby rynku, mają szansę, by zapewnić znacznie wyższą jakość, wszyst­kie produkty mogą mieć czyste etykiety. Możemy sprawić, że nasze punkty sprze­daży będą również coraz wygodniejszymi miejscami codziennych zakupów. To silne strony zakładów rzemieślniczych, które dają przewagę nad marketami. Odnoszę wrażenie, że przedsiębiorcy z branży piekarskiej, cukierniczej skupili całą swoją uwagę i energię na tym, aby konkurować z marketami w jednej kwestii, a mianowicie cen. Nie tędy droga. Jedyną konkurencję, w której możemy wygrywać, stanowi rzemieślnicza jakość, ponieważ to coś, czego fabryki nie mogą osiągnąć ze względu na skalę produkcji. Niewielka skala działalności to coś, co również nale­ży pokazywać klientom, z czego powinna wynikać przewaga rzemiosła nad sieciami handlowymi. Robiąc zakupy w sklepach wielkopowierzchniowych, nie wiemy ani kto, ani gdzie, ani z czego wyprodukował pieczywo, w przeciwieństwie do małych zakładów, gdzie klient może dowiedzieć się wszystkiego, czasem nawet porozmawiać z piekarzem.

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby polscy przedsiębiorcy również mogli uruchamiać nowoczesne placówki handlowe zoriento­wane na cały przekrój oferty spożywczej, z tą różnicą, że zrobią to lepiej, a sprzeda­wać będą wyłącznie wyroby rzemieślnicze, ekologiczne, lokalne, organiczne, z czystą etykietą itp.

To sprawi, że na rynek wróci równowaga, która została bardzo mocna zachwiana. Nikt nie zapanował nad degradacją polskiego handlu i likwidacją małych polskich punktów sprzedaży. Te ostatnie też nie mają wielkich szans na przetrwanie z uwagi na to, że oferu­ją podobne produkty jak markety, ale zwykle drożej. Owszem utrzymały się jeszcze specjalistyczne sklepy mięsne, warzywniaki czy sklepy rybne, ale stało się tak właśnie dlatego, że odbiegają ofertą od marketów.

Jak już wspominałem, wybierając na za­kupy markety, wpływamy na kilka kwestii. Wspieramy wielkie ubojnie, fermy drobiu, zakłady przetwórstwa itp., a tam ze wzglę­du na skalę produkcji nie można pozyskać wysokiej jakości mięsa. Warzywa i owo­ce zwykle pochodzą z wielkich zagranicz­nych plantacji, przyjeżdżają do kraju nie do końca dojrzałe, są pakowane w folię. Pieczywo oferowane w sklepach wielko­powierzchniowych produkuje się na dużą skalę w fabrykach zlokalizowanych wiele kilometrów od miejsca sprzedaży, z wysoko przetworzonych surowców, nie zachowując tradycyjnych, rzemieślniczych procesów. Podsumowując, nasze wybory są powo­dem wzrostu powierzchni monokultur rolniczych, użycia nawozów sztucznych, zwiększania śladu węglowego produktów czy ilości odpadów. Natomiast rzemieśl­nicze sklepiki, oferując żywność wysokiej jakości, wspierają lokalną społeczność, biz­nes, zatrudnienie, polskie rolnictwo, bu­dżet państwa poprzez podatki, są więc bar­dziej ekologiczne. Nie czekajmy zatem na działania rządu ani innych sił, sami spraw­my, aby konsumenci częściej wybierali na­sze sklepiki, dajmy im to, co najlepsze, rozmawiajmy z nimi na ten temat. Edukuj­my naszych klientów w zakresie zdrowego żywienia, pokażmy im, dlaczego naturalna i rzemieślnicza żywność ma przewagę nad przemysłową. Bawmy się ofertą, wchodź­my w interakcje z klientami. Wykorzystuj­my swoje social media do informowania o nowych produktach i aktualnej ofercie. Niech wysoka jakość będzie wyznacznikiem sklepów, rzemieślniczych piekarni, kawiarni i lodziarni. Polacy zasługują na najwyższą jakość żywności, a mogą ją dostać właśnie od nas!

Mirosław Kurek
właściciel firmy consultingowej Help4Bakery,
prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.