Tort, sernik, babka, mus – właściwie każde ciastko czy deser może zostać oblane czekoladą. Przepisów na polewę czekoladową jest tak wiele, jak wielu jest cukierników. Istnieje jednak kilka reguł, których należy przestrzegać, chcąc uzyskać doskonałe zwieńczenie swojego słodkiego dzieła.

Cukiernictwo bez polew do ciast i deserów nie istnieje. Większość cukierników do efektownego wykończenia swoich dzieł używa po­lew na bazie czekolady. To dzięki niej po­lewa błyszczy się i ma stabilną strukturę. Jednak użycie samej czekolady bywa kło­potliwe. – Polewa ma być tylko powłoką dla ciasta, dawać wykończenie, a nie stanowić jego sedno. Użycie czekolady może spra­wić, że przykryje smak delikatnego musu czy ciasta. A przede wszystkim będzie ono trudne do krojenia – podkreśla mistrz cu­kiernictwa i szkoleniowiec specjalizujący się w temacie czekolady Sławomir Gołaszew­ski. – Oczywiście do krojenia możemy użyć gorącego noża, ale wtedy roztopi się nie tylko twarda polewa, ale i delikatna struktura deseru czy ciasta, a to może popsuć finalny efekt.

Polewa na bazie czekolady może być cienka i chrupiąca, półpłynna albo miękka i de­likatna. – Generalna zasada jest taka, że musimy dopasować ją do produktu, któ­ry oblewamy. Nie może być, na przykład, ciężkiej warstwy na delikatnym musie – do­daje Gołaszewski. Zwraca uwagę na to, że pod względem miękkości polewa musi być podobna do ciasta. A także równomiernie rozłożona na powierzchni produktu. – Nie może być tak, że jedna krawędź ma 3 mm grubości, a druga 1 mm, bo będzie to wi­zerunkowo i jakościowo wpływać na efekt – ostrzega. Z czym zatem ją łączyć, by nadać deserowi odpowiednią konsysten­cję i strukturę?

Czekolada lubi tłuszcz
Anna Siwiec-Kaczmarczyk w swojej cu­kierni stosuje czekoladę do produkcji wszystkich polew. Zarówno nowoczesne monoporcje, jak i tradycyjne ciasta, jak chociażby piernik, oblewa najróżniejszymi rodzajami czekolady. Dla uzyskania pożą­danych efektów i by upłynnić czekoladę wykorzystuje różnego rodzaju tłusz­cze. – Czekolada składa się w dużej mierze z tłuszczu, dlatego będzie się z nimi dobrze łączyć. W mojej prak­tyce w przeważającej większości jest to olej z pestek winogron ze wzglę­du na jego neutralny zapach i smak, a także właściwości zdrowotne, dla mnie to też ważne. Zwykle stosunek dodawanego oleju wynosi 10% ole­ju i 90% czekolady – wyjaśnia cu­kierniczka. Taka kombinacja upłynnia czekoladę i pozwala uzyskać miękką polewę. Gdy jednak ta ma być nie­co twardsza i chrupiąca, wtedy jako dodatek upłynniający dodaje masło kakaowe. Co ważne, do takich polew, rozpuszczając czekoladę, poddaje ją także temperowaniu. – Dzięki temu uzyskujemy o wiele lepszą i stabil­niejszą strukturę, jak też połysk. Przy krojeniu taka polewa z masłem kakaowym będzie wydawać charakterystyczny trzask – dodaje. Innym składnikiem używanym do upłynniania czekolady na polewy jest masło lub olej kokosowy (o podobnej konsystencji w tem­peraturze pokojowej). Są one częstym składnikiem polewy two­rzonej na bazie śmietanki.

Syrop glukozowy
W związku z tym, że tradycyjny biały cukier jest krystalizatorem, nie powinno się go dodawać do polewy. Zamiast tego stosowany jest syrop cukrowy. A jeszcze częściej syrop glukozowy. – Syrop glukozowy jest antykrystalizatorem, czekolada z takim dodatkiem nie będzie się ścinać, a zachowa aksamitną konsystencję. Zapewni on też odpowiedni połysk – mówi Siwiec-Kaczmarczyk. – Obni­ży on także całkowitą zawartość cukru – dodaje. Zamiennikiem syropu glukozowego, które też ustabilizuje polewę, nadając jej piękny połysk, jest syrop kukurydziany.

Glukoza jest niezbędnym elementem jed­nej z najpopularniejszych aktualnie polew na bazie czekolady, czyli mirror glaze (po­lewa lustrzana), która doskonale sprawdza się w nowoczesnym cukiernictwie. – Jest to nieco bardziej wymagająca receptura, która wymaga większej ilości składników, ale daje efekt wow, jakiego oczekuje klient – zaznacza Gołaszewski. – Receptury na mirror glaze mogą się nieco różnić, jed­nak zazwyczaj składa się ona z: czekolady, syropu glukozowego, syropu cukrowego, żelatyny, śmietany lub mleka skondenso­wanego – wymienia.


Śmietanka, czyliganache i drip
Kolejnym tłuszczem, który z powodze­niem wykorzystuje się jako bazę do przygotowania polewy, jest śmietanka.
– Taki rodzaj polewy świetnie sprawdzi się do wszelkiego rodzaju serników, brownie czy tortów, które także są na bazie śmietany lub kremu maślanego – podpowiada Sławomir Gołaszewski.
– Tu wykorzystuje się tradycyjny ga­nache, który ma nieco inne proporcje niż ten do takich produktów jak trufle czy krem do przełożenia tortu. Aby uzyskać miękką, półpłynną polewę, zaleca się użyć jedną część czekolady na dwie części śmietanki. Jeśli ocze­kujemy większego połysku, można do­dać masło. Kluczowa jest temperatura łączonych składników. Śmietanka nie może być chłodna, w innym przypadku rozpuszczona czekolada natychmiast zacznie tężeć, zamiast połączyć się z nią – wyjaśnia.

– Do przygotowania dripu nadaje się każdy rodzaj czekolady, wystarczy pamiętać o odpowiednich proporcjach do śmietanki. Proporcje zależą przede wszystkim od zawartości kakao w uży­wanej czekoladzie. W uproszczeniu można przyjąć, że przy białej czekoladzie proporcje te wynoszą 2:1, czyli 2 razy tyle czekolady, co śmietanki. Drip z czekolady mlecznej przygotowuje się w pro­porcjach 1:1, a z deserowej 1:2. Oczywiście nawet w przyjętych kategoriach czekolady znacznie różnią się od siebie jakością, gę­stością, tempem rozpuszczania itp. Najlepiej jest znaleźć – me­todą prób i błędów – swoją ulubioną czekoladę i się jej trzymać jako tej sprawdzonej. Zanim wylejemy drip na tort, musi on osią­gnąć odpowiedni stopień schłodzenia, co wiąże się bezpośrednio z gęstością – drip gęstnieje w miarę chłodzenia. Nieodpowiednia temperatura dripu może spowodować, że dekoracja się nie uda: za ciepły drip lub za mało schłodzony tort spowoduje, że drip spły­nie z tortu i utworzy kałużę na podkładzie. Natomiast za mocno przestudzony drip nie rozleje się ładnie na torcie i zamiast pięk­

Mirror glaze
polewa lustrzana
Sławomir Gołaszewski

Składniki
175 g wody
350 g cukru
100 g syropu glukozowego
300 g śmietany 36%
9 listków żelatyny
150 g kakao
Kilka kropel czerwonego barwnika

Wodę, cukier, syrop glukozowy i śmietanę zagotować. Ugotowany syrop w małych ilościach dodawać do kakao, dobrze wymieszać.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, odsączyć i wymieszać z powstałą polewą. Dodać parę kropel czerwonego barwnika, wymieszać i przecedzić. Gotową polewę przechowywać w 5°C przez okres do 7 dni.

Przed użyciem potrzebną ilość polewy rozpuścić w mikrofali lub w kąpieli wodnej.
Powoli i dokładnie wymieszać, by nie dostały się pęcherzyki powietrza, i schłodzić do 15-20°C w zależności od potrzeby. Oblać produkt i zostawić do zastygnięcia w temperaturze 5°C

Polewa powinna być ciemnobrunatna i błyszcząca.

Sztuka oblewania
W przypadku oblewania ciast i deserów jedną z najważniejszych kwestii jest temperatura polewy. – Musi ona być odpowiednio do­pasowana do temperatury ciastka, jego konsystencji, wielkości, a także grubości, jaką chcemy uzyskać – zaznacza właścicielka żywieckiej cukierni. – Jeśli mamy do czynienia z delikatną struk­turą, jak ciastka musowe, trzeba uważać z temperaturą. Ciastka powinny być mocno zmrożone, najlepiej wyjęte z szokówki. Mir­ror glaze powinien mieć temperaturę ok. 30-32^oC. W przypadku białego glasażu ta temperatura jest o wiele niższa, bo wynosi ok. 24-26^oC. Pozostałe polewy do pieczonych ciast powinny mieć ok. 30-35^oC. Trzeba pracować z termometrem – doradza Siwiec­-Kaczmarczyk. – Sama polewa też może być smakowa. W mojej cukierni najczęściej wykonuję polewę mango, malinową lub kar­melową – dodaje. Dobrym kierunkiem jest też łączenie polew z dodatkami, które nadają kolor, teksturę czy zapach. Orzechy, nibsy, kwiaty, zioła uatrakcyjnią polewę i całość deseru lub ciasta.

Co z tą wodą?
Choć wydawałaby się idealnym składnikiem upłynniającym, w rze­czywistości woda jest dość mocnym wrogiem czekolady. – W cze­koladzie jest sporo tłuszczu, zwłaszcza jeśli używamy, na przykład, kuwertury, która standardowo zawiera większą ilość masła kaka­owego. W zetknięciu z wodą ten tłuszcz emulguje i robi się twardy. W efekcie zamiast upłynnić rozpuszczoną czekoladę, otrzymujemy twardy, zgrudkowany produkt – ostrzega mistrz czekolady. A jed­nak znajduje ona swoje zastosowanie. – Jeśli chcemy wykonać napis cienką kreską, tak by nie rozjeżdżał się na powierzchni tor­tu, warto dodać minimalną ilość wody. Wystarczy dosłownie kilka kropel. Wtedy robi się ona gęstsza, nie tak oleista, więc pisze się nią jak długopisem – radzi. Ten sam efekt uzyskamy, dodając odrobinę mleka. 

Eksperci:
Anna Siwiec-Kaczmarczyk Cukiernia Ania
Sławomir Gołaszewski Executive Pastry Chef Consultant
Magdalena Kubiś Akademia Tortu