Mediolańska babka znana jest od stu­leci, bo jej począt­ki sięgają XV wieku, kiedy to narodziła się jako wykwintny chleb sowicie nadziewany kan­dyzowanymi owocami.

Etymologia słowa nie jest zbyt zaskakująca, nazwa ta oznacza po prostu „duży kawałek ciasta”. Współcześnie babka ta wy­stępuje w mniejszych, średnich i wielkich rozmiarach. Jedno jest pewne – powinna być bardzo wysoka i bardzo puszysta. Przygotowana wedle oryginalnej receptury nie wyrasta tak wysoko na drożdżach, a na zakwasie. Dlatego wymaga sporo zaangażowania, czasu i umiejętności. Z recepturą na panetto­ne postanowił zmierzyć się właściciel piekarni Better Together – Mateusz Szymura.

To nie pierwsza nasza próba wprowadzenia tego wypieku do oferty. Jakiś czas temu podjąłem się upieczenia panettone, jednak wtedy jeszcze na drożdżach. Ale czegoś mi brakowało… Posta­nowiłem wejść na wyższy level sztuki i wykonać babkę na lievito madre, czyli własnoręcznie przygotowanym zakwasie pszennym. Niewiele cukierni czy piekarni robi produkty półcukiernicze na zakwasie, ponieważ to trudniejsze i z pewnością bardziej czasochłonne, ale ja podjąłem rękawicę. Póki co upiekliśmy ponad 20 babek testowych i jesteśmy zadowoleni z efektu.

Nie od razu panettone upieczono…
Panettone uchodzi za jeden z trudniejszych wypieków z asortymentu półcukierniczego. Nim Mateusz przystąpił do pracy, przeznaczył sporo czasu na edukację. Choć kilka lat temu brał udział w szko­leniu Sławomira Korczaka, gdzie jednym z tematów była wła­śnie ta świąteczna babka, miał potrzebę dogłębnego poznania tajników produkcji. Problem w tym, że w Polsce brakuje kursów dotyczących tego wypieku. Na szczęście w internecie temat jest dość popularny i szeroko omawiany. – Czerpałem sporo inspiracji z internetu, oglądałem dużo filmików, brałem udział w szkoleniu online Daniela Alvareza. Jest tu naprawdę wiele zmiennych, na które trzeba uważać, więc posiadanie jakiś starych notatek i skryp­tów nie wystarczy. Nawet to, jak mieszać ciasto, jest istotne, bo stanowi o sukcesie efektu finalnego – wyjaśnia Mateusz Szymura. Poza wyhodowaniem sztywnego zakwasu pszennego trzeba zrobić dwa ciasta właściwe. Ważne jest, by w odpowiedniej kolejności dodawać wszystkie składniki, mieszając, by zbudować silną siatkę glutenową. – Musi być silna, by wytrzymać wyjątkowo duże obcią­żenie tłuszczu, które mamy tu w postaci masła, żółtek. I jeszcze dodatki: czekolada, skórka pomarańczy, rodzynki, orzechy – pod­kreśla Agnieszka Szymura, żona i partnerka biznesowa Mateusza.

Problematyczny wypiek
Okazuje się, że nie tylko technologia produkcji sprawia trudności, zdobycie surowców i akcesoriów potrzebnych do wypieku rów­nież. Panettone jest tak ważnym i popularnym wypiekiem, że we Włoszech sprzedaje się specjalnie dedykowaną mu mąkę. O taką też zatroszczył się Mateusz, który na ten sezon sprowadził su­rowiec do swojej pracowni. – Mąka musi być „silna”, to znaczy zawierać dużo glutenu (zawartość białka ok. 14-16%), by finalnie dać stabilny miękisz – wyjaśnia, dodając: – Musi też mieć świet­ną zdolność wchłaniania płynów i zapewnić ciastu rozciągliwość. Mąka musi być też odpowiednia do długiej fermentacji, bo ciasto wy­rasta przez kilka dni. Jeden dzień trwa samo dokarmianie zakwasu pszennego (lievito). Dwa dni potem gotowa babka wyrasta. – Trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo oznacza to całonocne doglądanie, czy nadszedł już właściwy moment na włożenie ciasta do pieca. Owszem, są pewne określone wytyczne, ale jak każde ciasto na zakwasie tak i ta babka to żywy organizm, który po prostu trzeba uważnie obserwować.

Do góry Nogami
W przypadku panettone element tak niepozorny jak papierowa foremka okazał się kluczowy i dość problematyczny. – Papierowe foremki dostępne na polskim rynku są zdecydowanie zbyt mięk­kie. Zauważyliśmy to już po wypieku, kiedy chcieliśmy odwracać babki do góry nogami. Ciasto jest bardzo puszyste i podatne na wgniecenia. Zatem przy nakłuwaniu tak delikatnej foremki zarów­no ona, jak i samo ciasto nieco się wyginały, co skutkowało tym, że niektóre babki nie były idealnie foremne – komentuje piekarz. Nakłuwanie jest tak ważnym elementem procesu, że nie sposób go po prostu pominąć. Zaraz po wyjęciu z pieca w gotowy wypiek wbija się szpikulec jak najbliżej dna i odwraca upieczone babki do góry nogami na kilka, a nawet kilkanaście godzin, by zapobiec opadnięciu pod wpływem ciężaru własnego (tłuszczu i słodkich dodatków). Miękisz ciasta jest puszysty, ciągnący i delikatny, dla­tego to jedyny sposób na zachowanie tej unikatowej struktury.
– Na razie jesteśmy nadal w fazie prób i eksperymentów, stąd też nie kupowaliśmy do tego specjalnych sprzętów, zdaliśmy się na własną kreatywność. Wykorzystaliśmy wózek piekarski, na którym między prowadnicami zawiesiliśmy sznurki i powiesiliśmy babki na pikach do szaszłyków – zaznacza Mateusz Szymura.

Luksusowa babka
Czas, jaki trzeba poświęcić na przygotowanie babki (około 5 dni), a także dobrej jakości surowce prosto z Włoch sprawiają, że pa­nettone to dość drogi produkt. W Better Together babka sprze­dawana jest za 70 zł, co nie jest wygórowaną ceną, a jednak w porównaniu do tradycyjnych polskich bab jest ona dwa razy droższa. – Profil naszej piekarni sprawia, że trafiają do nas świa­domi klienci, którzy wiedzą, czym jest panettone i że nie da rady upiec jej sobie w domu. Przyzwyczailiśmy naszych klientów do tego typu luksusowych produktów, bo od dawna mamy też maka­roniki czy croissanty, więc panettone jest naturalnym dodatkiem świątecznym naszej oferty – dodaje Agnieszka Szymura.

Natalia Aurora Ignacek