Piekarze powiadają: Bez chleba żyć się nie da! Natomiast ze środowiska dietetyków płynie przekaz – wybieraj różne rodzaje pieczywa, dodatki, mąki.

Ba, „wybieraj”. Mogę kupić albo razowiec, albo biały chleb, mogę dobierać dodatki, ale co z mąką? W osiedlowym sklepie czy supermarkecie dostępna jest przede wszystkim mąka standaryzowana, oczyszczona, wybielona chemicznie. Czy powstanie z niej dobre pieczywo?

O pomoc w poszukiwaniu prawdziwego chleba, który będzie czymś więcej niż upieczoną porcją mąki, zwróciliśmy się do Czesława Meusa, arcymistrza piekarskiego, konsultanta branżowego i jednoosobowego Instytut Chleba zarazem. Bardzo aktywny popularyzator ekożywności i członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia” wyjaśnia: – To, co oglądamy dzisiaj na półkach sklepowych, to w większości nie jest prawdziwy chleb. Nie dość, że kupujemy pieczywo ze zmodyfikowanej mąki, to jeszcze okraszone licznymi specyfikami, polepszaczami itd. Jeśli koniecznie trzeba służącą do wypieku chleba mąkę polepszać, to oznacza, że nie mamy do czynienia z surowcem wysokiej jakości. Polski chleb poszedł w kierunku substytutów i gotowych mieszanek. To przeważnie pieczywo wzbogacone sztucznymi enzymami i innymi dodatkami przedłużającymi trwałość. Tzw. pieczywo odpiekane powstaje z ciasta mrożonego nawet przez pół roku w ciekłym azocie. Nie chcę wiedzieć, co ono zawiera. W rezultacie kupujemy pieczywo chemiczne, które nazwałbym chlebopodobnym. Dobrego chleba szukałbym w lokalnych piekarenkach, często rodzinnych, gdzie sprawdzone, tradycyjne receptury przechodzą z ojca na syna. Jak smakowała pajda tamtego chleba! Cudownie! Dawała sytość na długo. A bochenek pachniał tak, jak mógł pachnieć najlepszy w świecie pokarm. Z pewnością po smaczny chleb nie wybrałbym się do dużych, sieciowych marketów, tam pieczywo, bułki, bułeczki wypiekają na miejscu, z mrożonego ciasta, o zgrozo!

Niestety, małych piekarni ubywa, a przybywa sieciowych supermarketów. Nic dziwnego, że Polacy najczęściej kupują pieczywo w marketach i niewielkich sklepach osiedlowych. Jak podaje GUS, ok. 60% rynku pieczywa należy do pięciu dyskontów i jednego płaza z zieloną ropuszką na szyldzie. Pozostałe 40% to inne placówki, w tym prowadzące sprzedaż piekarnie, plasujące się na szarym końcu, jak to określa środowisko piekarskie.

EFSA ostrzega przed pestycydowym koktajlem
Nie pocieszają informacje płynące z Europy. Dane Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przeanalizowała organizacja konsumencka Foodwatch, która potępiła „masowe stosowanie pestycydów” w produkcji zbóż w Niemczech i UE. Więcej niż jedna trzecia (37%) europejskich produktów zbożowych jest zanieczyszczona pozostałościami pestycydów obecnych w chlebie i płatkach owsianych. Prawie 40% z łącznej liczby 2234 próbek zawierało jeden lub więcej pestycydów, jak podała 10 października 2023 r. w Berlinie wspomniana organizacja ochrony konsumentów. Natomiast 837 z 2234 próbek wykazało pozostałości łącznie 65 pestycydów. „Spośród nich tylko 18 pozostałości w 14 próbkach przekroczyło maksymalne limity pozostałości (MRL), ale sama liczba różnych pestycydów (koktajl pestycydowy) w produktach stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów”.

Nie lepiej jest w Wielkiej Brytanii. Jak podał „The Guardian”, rządowe dane ujawniły, że połowa chleba sprzedawanego w tym kraju zawiera co najmniej dwa szkodliwe pestycydy. Organizacja Pesticide Action Network apeluje o podjęcie natychmiastowych działań. Akcję „walki o zdrowy chleb” prowadzi Koalicja na rzecz Lepszej Żywności i Rolnictwa Sustain. Lobbuje ona m.in. na rzecz usunięcia z chleba „dodatków”, które obniżają jego wartość odżywczą.
Na ten „pestycydowy koktajl” trzeba zwrócić uwagę. Tylko kto w Polsce mógłby to zrobić? Federacja Konsumentów byłaby właściwa do zlecenia stosownych badań, gdyby miała na to pieniądze. Jednak to tylko marzenie, a to dlatego, że Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów doszedł do wniosku, iż nie będzie finansował nawet poradnictwa prawnego prowadzonego przez tę organizację.

Głos kardiologa
Pozostaje uświadamianie konsumentów, tak jak robi to prof. dr hab. n. med. Marek Postuła, kardiolog prewencyjny, który przekonuje: – Jeśli ktoś źle czuje się po jakimś jedzeniu, niech więcej po nie nie sięga. Unika stołowania się w miejscach, gdzie po posiłku miał wzdęcia, bo wie, że tam kombinują przy gotowaniu. Niech nie kupuję bułek, jeśli źle się po nich czuje. Nam wszystkim szkodzi nie gluten, tylko ulepszacze. To nie tak, że 80% społeczeństwa ma celiakię, tylko 80% nie toleruje chemii, która jest dodawana do pieczywa: na poprawę smaku, przyspieszenia procesu pieczenia itd. (PAP, Serwis Zdrowie).
O kwestię glutenu pytamy też Czesława Meusa: – Czasy dla glutenu są nie najlepsze. A przecież uczulone na to białko jest zaledwie 2% populacji na świecie. Jeśli ktoś jest zdrowy, a wystrzega się glutenu, może sobie poważnie zaszkodzić. To nie gluten (organizmowi przecież bardzo potrzebny) jest prawdziwym winowajcą. Winni jesteśmy my, bo zanadto ingerujemy w naturę. Pragniemy stworzyć kolejną, jeszcze wydajniejszą i jeszcze odporniejszą mutację zboża.

Gdzie szukać pełnowartościowego chleba?
Pana Czesława poprosiliśmy o wspomnianą na wstępie pomoc w poszukiwaniu prawdziwego chleba. Taką radę otrzymaliśmy: – Polecam produkty ekologiczne wytworzone przez polskich producentów, z surowców pochodzących od rodzimych rolników posiadających certyfikat ekologiczny. Proszę szukać oznaczenia „Eko”. Znaczek w kształcie liścia na zielonym tle, używany na terenie Unii Europejskiej, to symbol dobrej jakości. Coraz częściej można spotkać dodatkowe oznaczenie: rekomendowane przez (tu logo Stowarzyszenia Polska Ekologia). Postanowiliśmy w naszym stowarzyszeniu, że logo „Polskiej Ekologii” z wizerunkiem bociana będzie potwierdzało najwyższą gwarantowaną jakość produktu ekologicznego.

Wzorcowe pieczywo powstaje m.in. w Mazurskiej Akademii Wypieków Tradycyjnych w Złotnej, gdzie podczas warsztatów uczestnicy uczą się wypiekać chleby i inne rodzaje pieczywa z żywych ziaren pradawnych ekologicznych zbóż: orkiszu, trispy, żyta. Z ziaren niepozbawionych najcenniejszych części, a mianowicie zarodka, który zawiera witaminy i nienasycone kwasy tłuszczowe; a także zawierających otręby z makro- i mikroelementami.

W czasach funkcjonowania wolnego rynku, gdy każdy producent przekonuje klientów do swoich wyrobów tak, jak tylko mu jest wygodnie, trudno znaleźć pieczywo, które nie tylko zaspokoi głód, ale będzie pełnowartościowym pokarmem, jak to głosił prof. Julian Aleksandrowicz.

Bohdan Juchniewicz