Piotr Dutko nie jest zawodowym piekarzem, ale kimś, kto połknął piekarniczego bakcyla. Na tyle skutecznie, że nie tylko piecze chleby, ale także uczy tego innych. Jego marzeniem jest, by prowadzenie warsztatów stało się kiedyś zawodem, z którego się utrzyma.

Katarzyna Szarek: Nie mogę nie zacząć od pytania o nazwę Pana marki, brzmiącą zabawnie i swojsko, „Se.pieke”. Ma Pan poczucie humoru i chyba sporo luzu. Jak powstała ta nazwa?
Piotr Dutko: Nie kryje się za tym jakaś szczególna historia. Dopadła mnie pasja do pieczenia. Bliscy i znajomi to widzieli, chwalili moje wypieki. Fajnie pieczesz – słyszałem. Coś tam se piekę – odpowiadałem żartobliwie. I tak powstała nazwa, która posłużyła mi do stworzenia profilu na Instagramie, gdzie pokazuję swoje bochenki, i grupy na Facebooku.

Są imponujące, widziałam. Jednak piekarni Pan nie ma?
Nie, nie mam własnej piekarni. Jednak przez 5 lat prowadziłem pizzerię, była to ciężka i wymagająca praca, zniechęciło mnie to do otwierania kolejnych działalności.

I tam Pan piekł?
Sporadycznie. Zatrudniałem miałem profesjonalnych pizzerów. Nie zajmowałem się na co dzień przygotowywanie pizzy.

To jak to się stało, że został Pan pasjonatem wypieku chleba? A nawet kimś, kto uczy innych pieczenia?
Zaczęło się koło roku 2019. Sprzedałem pizzerię, kiedy wybuchła pandemia. Wtedy zacząłem piec i po raz pierwszy przeczytałem, co to jest zakwas.

Uczestniczył Pan w jakiś kursach?
Nie. Oglądałem filmy na YouTube, czytałem książki. Żona była trochę przerażona, kiedy na okrągło szedł film o wypieku chleba. W pewnym momencie pojawiła się propozycja poprowadzenia kursów w szkole kulinarnej Look&Cook Studio Kulinarne w Zielonej Górze, gdzie mieszkam. Początkowo nie chciałem się zgodzić. Nie czułem się na siłach, choć rodzina mówiła, że niepotrzebnie się stresuję. Przełamałem się, odważyłem i poprowadziłem warsztaty – tak rozpoczęła się moja przygoda z uczeniem ludzi wypieku chleba.

Prowadził Pan też warsztaty w znanej śląskiej piekarni Gryzmi.
Tak, ale warsztaty w Gryzmi miały swoją historię. Zbierałem pieniądze na operację syna. Właściciel Gryzmi – Jacek – zaproponował, bym poprowadził szkolenie. Datki na operację stanowiły wejściówką na nie.

Jaka była Pana droga zawodowa? Kiedyś prowadził Pan pizzerię. A wcześniej?
Wcześniej zajmowałem się branżą spożywczą. Dostarczałem warzywa i owoce do sieci sklepów w Zielonej Górze. Kiedy pojawiła się szansa na kupienie pizzerii, zrobiłem to i prowadziłem ją przez 5 lat. Potem sprzedałem. Aktualnie pracuję jako operator do spraw technicznych w firmie zajmującej się monitoringiem obiektów w całej Polsce.

To bardzo odległe gałęzie: piekarstwo i sprawy techniczne. Kiedy zaczął Pan piec, to pogłębiał Pan gdzieś wiedzę?
Tak. Uczestniczyłam w warsztatach Wiesława Kuci, ale wiedzę czerpałem głównie z internetu i książek. Byłem zdeterminowany, żeby wiedzieć coraz więcej.

Porozmawiajmy o chlebie. Bochenki wypieka Pan piękne. Jeśli ktoś chciałby piec podobne, w co powinien się zaopatrzyć?
Najważniejszy jest zakwas. Dobry i aktywny. Na początku nie polecam robić go samodzielnie, ale wziąć od kogoś, np. z piekarni, ponieważ wyhodowanie zakwasu jest trudne i czasochłonne. Na to przyjdzie jeszcze czas. Kiedy mamy już zakwas, powinniśmy kupić: foremki, koszyczki, czepki flizelinowe, skrobaki plastikowe lub metalowe do dzielenia i przerzucania ciasta, garnek do wypiekania chleba lub kamień szamotowy. Jeśli chodzi o foremki, to muszą być ze stali kwasoodpornej, dedykowane do tego rodzaju wypieków i posiadają niezbędne certyfikaty. Używam wspomnianych czepków flizelinowych, żeby ciasto nie przyklejało się do koszyczka i by nie trzeba było podsypywać go mąką.

Co dzieje się dalej?
Na początek proponowałbym wypiekać chleby w specjalnym garnku żeliwnym. Jest to łatwiejsze niż pieczenie na kamieniu szamotowym. Żeby się nie rozczarować i nie zniechęcić.

Jest aż taka różnica w wypiekaniu chleba w garnku i na kamieniu?
Może nie ma dużej różnicy w smaku, ale jeśli chodzi o trudność wypieczenia tak. Łatwiej robić to w garnku, ponieważ panują w nim warunki zbliżone do tych w piecu chlebowym.

Jak wypieka się na kamieniu szamotowym?
Trudniej. Kamień należy dobrze rozgrzać i odpowiednio zaparować piekarnik. Osobiście wykorzystuję do tego patelnię i kamienie lawowe, które można kupić w specjalistycznych sklepach. Wkładam je pod kamień szamotowy i nagrzewam piekarnik. W chwili kiedy umieszczam chleby na kamieniu szamotowym, jednocześnie zalewam kamienie lawowe wrzątkiem. Wtedy rozpoczyna się pieczenie. Wszystko to robię po to, żeby chleb dobrze się upiekł, żeby skórka nie spiekła się, zanim wyrośnie.

Jakiej mąki Pan używa?
Z Ciechanowca. Jest sprawdzona. Kiedyś kupowałem mąkę z Biedronki. Też się nadawała. W mące ważna jest ilość białka (glutenu). Ważne jest też, aby mieć mąkę dobrej jakości, bo wtedy zwiększają się szanse na wypiek pięknego chleba.

Kto przychodzi na Pana warsztaty?
Hobbyści. Zauważyłem, że to najczęściej osoby między 40 a 55 rokiem życia. Pieką, ale na jakimś etapie napotykają na problemy, coś im nie wychodzi i chcą to zmienić.

Jak długo trwają warsztaty?
Zazwyczaj dwa dni. Czasem zdarza się, że jeden pełny dzień. Prowadziłem też warsztaty bardzo krótkie, bo pięciogodzinne. Wtedy wyglądało to trochę inaczej. Sam przygotowałem 12 bochenków chleba, tyle ile było uczestników, i przywiozłem na warsztaty. Na miejscu oczywiście wszystkiego się uczyliśmy, ale nie było już możliwości wypieku ich własnych. Upiekliśmy te, które przywiozłem. Potem była degustacja. Swoje własne chleby wypiekali w domu. Patrząc na zdjęcia, które przysyłali, powypiekali fajnie.

Patrząc także na zdjęcia z warsztatów, chyba świetnie się bawicie?
Zawsze jest wesoło. W warsztatach uczestniczą ludzie z pasją, a podobna pasja po prostu łączy i wprawia w dobry humor. Sam bardzo się angażuję. Jak coś mi nie wyjdzie, to to przeżywam. Czuję się odpowiedzialny za ludzi i za ich pieniądze. Bardzo lubię uczyć pieczenia chleba i naprawdę mi zależy, żeby zarazić uczestników pasją, nauczyć czegoś. Upraszczam także receptury.

Tworzy Pan własne receptury?
Tak. Dostosowuję przepisy pod warsztaty. Są przetestowane w domu. Kiedyś przygotowywałem receptury na bułki do kanapek dla jednej z firm.

Co przygotowujecie na warsztatach? Wyłącznie chleby?
W zasadzie tak, dla urozmaicenia zajmujemy się też drożdżówkami, chałkami, bułkami, bagietkami. Jednak koncentrujmy się na chlebie. Wyrabiamy go ręcznie, żeby poczuć ciasto pod palcami. To dodatkowa satysfakcja.

I skupiacie się na pieczywie na zakwasie? Ma Pan własny zakwas?
Wypiekamy głównie na zakwasie. Jest dla mnie bardzo ważny, wręcz lubuję się w zakwasie i tak, mam własny.

Dokarmiany osobiście?
Tak! Dokarmiam go rano i wieczorem. To dla mnie magia, której cały czas się uczę. Chleb na zakwasie jest zdrowy.

Zgadzam się, ale jednocześnie bywa ciężkostrawny dla ludzi z wrażliwym żołądkiem lub z problemami z układem trawiennym.
To prawda. Chleb żytni na zakwasie jest zdrowy dla zdrowych ludzi. W innym wypadku może podrażnić wrażliwe żołądki. Pewnym kompromisem może być pieczywo na zakwasie pszennym, jeśli go nie przekwasimy.

Chyba odczuwał Pan dumę, jak na początku pandemii, w marcu 2020 roku, pokazał Pan kilka pierwszych bochenków chleba, jakie wyszły? Stało się to Pana pasją i relaksem.
Tak. Zanim zacząłem piec, bywało, że chodziłem struty. Nie miałem hobby. Innych pasjonowały motory, ryby, a ja nie miałem nic. I nagle w wieku 40 lat trafił się… chleb. Bardzo mnie to relaksuje. Bywa, że jestem w domu, włączam muzykę, robię kawę, mąka na stół i odjazd!

Chciałby Pan, żeby to stało się zawodem?
Tak. Moim marzeniem jest zrobienie z prowadzenia warsztatów pracy, z której się utrzymuję. Jeszcze trochę brakuje mi odwagi. Kiedy byłem młody, rzucałem się na wszystko bez wahania i z przekonaniem. Teraz tego impetu i siły mi brakuje.

Żartował Pan, że żona była lekko przerażona Pana determinacją w zgłębianiu tajników wypieku chleba (śmiech). Teraz chyba cieszy się, że ma piekarza w domu?
Tak, była lekko przerażona (śmiech). Ale bardzo mnie wspiera, nawet jak robię bałagan i pomaga. Nauczyłem żonę piec chleb żytni foremkowy. Sam wolę piec chleby bochenkowe pszenne na zakwasie.

Ma Pan ulubiony dodatek do kromki chleba?
Najlepiej smakuje mi lekko ciepły, dobrze wypieczony chleb z delikatnie rozpuszczonym masłem i malinowym pomidorem z solą. Mogę to jeść na okrągło. Nasz syn z kolei lubi moje chleby bochenkowe. Zjada taką zwykłą suchą kromkę bez dodatków.

Kiedy odwiedza Pan piekarnie rzemieślnicze, to co Pan wybiera?
Nigdy nie byłem w piekarni rzemieślniczej.

Naprawdę?!
Naprawdę. W Zielonej Górze nie ma na razie trendu kupowania w piekarniach rzemieślniczych. Mam kontakt z piekarzami rzemieślniczymi na forach dyskusyjnych. Chciałbym odbyć staże w takich piekarniach, choć nie jest to łatwe, jeśli ma się stałą pracę. Trzeba to dobrze zorganizować, by spędzić w piekarni choćby dwa tygodnie.
Czasem byłem zachęcany, by otworzyć piekarnię, ale to duże przedsięwzięcie. Poza tym pieczenie chleba to dla mnie odskocznia od codzienności. Gdyby stało się zawodem, to czar mógłby prysnąć. Przyjemnie jest, kiedy piekę wtedy, kiedy chcę i co chcę, nie jest to bowiem związane z prowadzeniem piekarni z pracownikami i choćby z kredytem na głowie.

Jednak prowadzić szkolenia Pan chce i zamierza to robić?
Tak. Jak mówiłem, może kiedyś stanie się to moim głównym zajęciem. Teraz to hobby. Właśnie mam w planach poprowadzić szkolenie dla jednego z kół gospodyń wiejskich w pobliżu Zielonej Góry. Trwają rozmowy. Panie chcą nauczyć się piec chleby foremkowe, proszą także o doradztwo w sprawie zakupu pieca.

Myśli Pan może o wypiekaniu słodkości?
Piekę czasem drożdżówki i chałki z dużą ilością masła, ale zdecydowanie wolę pieczywo. Jest po prostu zdrowsze.

Życzę w takim razie, by pieczenie zawsze było dla Pana radością, którą zaraża Pan innych.

Katarzyna Szarek

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.