Owoce i orzechy zamknięte w czekoladowej skorupce, które cudownie chrupią i cieszą oko kolorami. Po wielu latach nieobecności draże znów wracają na salony, by obok pralin i trufli stać się nieodzownym elementem menu.

Draże były swego czasu jedynie niedrogą, słodką przekąską z kiepskim składem, lubianą przez dzieci i młodzież. Sama pamiętam podjadanie kakaowych groszków w drodze ze szkoły. I to była frajda! Ale takie draże, choć są nadal w sprzedaży i zapewne mają kolejne pokolenia smakoszy, to już niejedyna ich forma. Na rynku pojawiły się draże premium. Z dobrej jakości składników, produkowane przez przeszkolonych chocolatierów.

Nauczycielem, a nawet prekursorem w przygotowywaniu tego rodzaju słodyczy jest utalentowany ukraiński chocolatier, od lat mieszkający w Polsce, szef Warsaw Academy of Pastry Arts – Igor Zaritskiy. Trzy razy w roku prowadzi szkolenia na ten temat. – Igor zaraził mnie swoją pasją do draży dzięki sposobowi, w jaki przekazywał wiedzę uczestnikom szkolenia, oraz kompozycjom smakowym, które wtedy przygotowywaliśmy – mówi Krzysztof Zamczyk, właściciel firmy La Chocolic. – Było to dla mnie niesamowite doznanie, pełne czekoladowej magii. I już wtedy wiedziałem, że muszę wprowadzić je do swojej oferty.

Bęben drażetkarski
By cieszyć się drażami, trzeba je najpierw przygotować, a do tego potrzebny jest bęben drażetkarski – najważniejszy sprzęt w produkcji. To obrotowy pojemnik wyposażony w regulator prędkości z dopływem zimnego i gorącego powietrza. Rozmiar bębna uzależniony jest od wielkości produkcji. Na przykład Tom Siciński (wiele lat spędził za granicą, stąd przywiązanie do angielskiej formy imienia) – właściciel Sopockiej Manufaktury Czekolady i Oleju – posiada bęben, w którym może obtoczyć między 3 a 5 kilogramów draży za jednym razem. Wszystko zależy od tego, co pokrywa czekoladą. Na przykład ilość obtoczonego popcornu w karmelizowanej czekoladzie za jednym wkładem to 3 kilogramy.

Tom Siciński z żoną z Sopockiej
Manufaktury Czekolady i Oleju na rynek
wypuścili karmelizowany popcorn
w czekoladzie rzemieślniczej - hit w ich ofercie

Zanim rzemieślnik załaduje bęben, musi zadbać o szczegóły ważne przy pracy z czekoladą. Istotną rzeczą jest temperatura pomieszczenia, w którym pracuje. Najlepsza to 16-18^oC, czyli w zasadzie temperatura pokojowa. Nie mniej ważna jest wilgotność powietrza. Powinna być niska, bo czekolada nie lubi ani wody, ani wilgoci. Najpierw należy przygotować produkty, które będą obtaczane, czyli orzechy, migdały, rodzynki, ale także marcepan, owoce liofilizowane lub suszone, żelki, krówki czy popcorn. Można również przygotować nadzienia pralinowe.

Chocolatier Krzysztof Zamczyk – jak większość rzemieślników – orzechy na początku praży, a owoce, marcepan, żelki, nadzienie pralinowe kroi na cząstki. Potem całość trafia do włączonego bębna, do którego dodaje się ciepłą (40oC), czekoladową kuwerturę. – Warto pamiętać, aby czekoladę dodawać stopniowo i w małych ilościach przy stale obracającym się bębnie, jednocześnie dostarczając do wnętrza zimne powietrze (o temperaturze ok. 10-15^oC), dzięki temu w dodawanej czekoladzie zachodzi krystalizacja, a proces oblekania produktu bazowego czekoladą jest równomierny – radzi właściciel La Chocolic. Na końcu schłodzone draże można nabłyszczyć lub zostawić bez połysku. Niektórzy przyozdabiają je posypką: cynamonem, kakao czy sproszkowanymi owocami liofilizowanymi. Posypkę dodaje się na lekko ciepłe draże.

Zaokrąglanie draży
Co prawda draże, zwłaszcza te premium, nie muszą być okrągłe, ale jaka to przyjemność zjeść dobrej jakości groszki w kształcie zgrabnych kulek. Jak zatem osiągnąć zaokrąglenie? – Tu działają prawa fizyki. Już w starożytnym Egipcie znano sposób na zaokrąglenie przedmiotów za pomocą obracającego się bębna – mówi Igor Zaritskiy. Żeby otrzymać zaokrąglone draże należy przez kilka chwil zimne powietrze zastąpić gorącym (o temperaturze nie wyższej niż 45-50^oC) – tłumaczy Krzysztof Zamczyk, który szkolił się u Igora Zaritskiy’ego. – W ten sposób warstwa czekolady zmięknie, a drażetki będą się zaokrąglać dzięki tarciu o siebie i ściany bębna – dodaje Krzysztof.

Proces formowania poprzez zmienianie zimnego powietrza na gorące przeprowadzamy tak długo, aż draże osiągną pożądany kształt. Po przygotowaniu teoretycznie można je jeść od razu, ale lepiej odstawić na jakiś czas w suchym pomieszczeniu o stałej, stabilnej temperaturze, żeby czekolada dobrze się skrystalizowała, a jej walory smakowe były pełniejsze. Należy również chronić je przed wilgocią i tlenem. Dzięki temu będą smaczniejsze.

Krzysztof Zamczyk po szkoleniach u Igora
Zaritskyi'ego, ubiegłorocznego finalisty World
Chocolate Masters, postanowił produkować
draże w wersji premium

Jakość składników – klucz do sukcesu

Dobra jakość składników to klucz do dobrego smaku drażetek premium. Takie draże muszą mieć właściwą oprawę, a o nią dbają rzemieślnicy czekoladnicy. – Od początku swojej fascynacji czekoladą pracuję na produktach marki Callebaut. Na tych czekoladach nigdy się nie zawiodłem, zarówno pod względem jakości, jak i smaku. Nigdy też nie miałem pokusy, aby używać tanich produktów czekoladowych. Uważam, że życie jest zbyt krótkie, aby zawracać sobie głowę bylejakością – podkreśla Krzysztof Zamczyk.

Świetnej jakości czekoladę ma również Sopocka Manufaktura Czekolady i Oleju. Z takimi koneksjami rodzinnymi jak wuj żony właściciela uprawiający w Ekwadorze ziarna kakaowca, skąd są sprowadzane do pracowni, trudno, żeby było inaczej. Z wkładami do draży Tom Siciński lubi eksperymentować. Odbył także szkolenie u Igora Zaritskiy’ego i stamtąd zaczerpnął inspirację do draży o smaku czarna porzeczka w białej czekoladzie. Jak twierdzi, u niego w produkcji draży limitem jest tylko wyobraźnia.
– Interesowało mnie, czy czekolada użyta do produkcji draży wymaga temperowania. Moim zdaniem nie – zaznacza Krzysztof Zamczyk z La Chocolic. Sam czekolady do draży nie temperuje. Według niego utrudniałoby to proces powlekania produktu.

Zaskakujące połączenia smakowe

Co stanowi wkład do draży, już po części wiemy. – Oprócz orzechów i owoców obtaczamy karmelizowany popcorn, kosteczki pistacjowego marcepanu, krówki, owocowe żelki, ziarna jadalnej kawy. A do czekolad dodajemy puder z owoców liofilizowanych, orzechową pralinę, suche jogurty. Robimy także trzy rodzaje wspaniałego, miękkiego nugatu z orzechami, owocami i karmelem – wylicza Igor Zaritskiy.

Największym powodzeniem u Toma Sicińskiego z Sopockiej Manufaktury Czekolady i Oleju cieszą się wspomniane draże z popcornu w karmelizowanej rzemieślniczej czekoladzie. Czekolada w tej manufakturze jest produkowana z krótko prażonych ziaren ekwadorskich odmiany Nacional Arriba. Ich inny wyrób to prażone orzechy pekan w karmelizowanej czekoladzie, aromatyzowanej kawą. Z kolei w La Chocolic Krzysztofa Zamczyka kupimy całe prażone migdały i orzechy laskowe w karmelu, obtoczone w odpowiednio dobranej czekoladzie: deserowej, karmelowej, miodowej, białej Gold i czystej białej. Owoce, takie jak liofilizowana porzeczka, suszona miechunka. obtacza czekoladą pomarańczową, limonkową, ruby, truskawkową i białą.

Byłam ciekawa, czy chocolatierzy robią draże z dobrym nadzieniem pralinowym. – Jesteśmy w stanie zrobić draże, gdzie środkiem będzie miękki nugat lub pâte de fruit. – przekonuje Tom Siciński. – Jednak w tej chwili (pomijając nasze eksperymenty) jesteśmy skupieni na produkcji pod zamówienia klientów, a ci upodobali sobie głównie karmelizowany popcorn.

W zasadzie, jak twierdzą czekoladnicy, niemalże każdy smak pralin można przenieść do produkcji draży. Te ostatnie nie są już trywialnymi słodyczami dla dzieci, ale cytując jednego z naszych rozmówców – Krzysztofa Zamczyka – stanowią zaskakującą podróż poprzez smaki, tekstury i kolory.

Katarzyna Szarek