Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Perfekcyjny croissant

dodano , Administrator

Idealny wybór na śniadanie, lunch czy deser? Croissant! Może być serwowany sauté, w wersji słodkiej i wytrawnej. A zawsze będzie zachwycać maślanym smakiem i lekką teksturą. Oczywiście o ile jest poprawnie wykonany. Jak to zrobić?

Wynalezienie croissantów często przypisuje się piekarzom wiedeńskim, a nie – jak powszechnie się uznaje – Francuzom. Croissant w takiej formie, jaką znamy dzisiaj, jest potomkiem austriackiego wypieku znanego jako kipferl, co po niemiecku oznacza „półksiężyc”. Kipferl miał kształt półksiężyca, zrobiony był ze słodkiego ciasta drożdżowego, a cieszył się ogromną popularnością w Austrii i Europie Środkowej.

Kęs historii
Legenda głosi, że w 1683 roku, kiedy Turcy osmańscy oblegali Wiedeń, ich próba przekopania się pod murami miejskimi została udaremniona przez piekarzy, którzy – jak to piekarze – pracowali wcześnie rano. To właśnie oni podnieśli alarm, dzięki ich szybkiej reakcji obrońcy miasta byli w stanie odeprzeć atak. Aby upamiętnić zwycięstwo, rzemieślnicy upiekli ciasto w kształcie półksiężyca przypominającego ten na fladze osmańskiej. Stało się ono prekursorem współczesnego croissanta.
Rogalik został przywieziony do Francji przez austriacką księżniczkę Marię Antoninę w 1770 roku, kiedy poślubiła króla Ludwika XVI. Francuzi entuzjastycznie przyjęli słodki wypiek i stworzyli własne wariacje na temat rogalika, co ostatecznie doprowadziło do ukształtowania uwielbianych dziś maślanych i listkowanych croissantów. Naród francuski miał więc nieoceniony wkład w ten piekarski wynalazek.



Trudna sztuka
Moja miłość do croissantów narodziła się parę lat temu, gdy nie były jeszcze tak modne. Czerpiąc inspiracje z Instagrama i przeglądając profile najlepszych croissantowych freaków, zdecydowałem się działać w tym kierunku. Wiedzę o technologii produkcji czerpałem z książek branżowych, ale też Instagrama czy filmików w internecie. Wreszcie uczyłem się tej sztuki na szkoleniach, ćwicząc w każdej wolnej chwili. Oczywiście jak zawsze pomogła tak zwana „metoda prób i błędów”, która jest chyba najskuteczniejsza. Robienie croissantów wymaga bowiem określonych umiejętności, które nabędziemy właśnie przez praktykę.
Czy to trudne? Cóż, to zależy od tego, jak dużą produkcję chcemy mieć oraz jaki efekt uzyskać. Próbując zrobić je w warunkach domowych, zawsze coś może z tego wyjść. Jednak w profesjonalnych warunkach, robiąc to zawodowo, trzeba już zwracać uwagę na wiele rzeczy, czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Proces ten jest bardzo czasochłonny.
Czy wymaga szkoleń? Jest wiele filmików i tutoriali dostępnych online, na których znajdziemy instrukcje krok po kroku, jak wykonać te rogaliki. Osobiście jednak uważam, że warto skorzystać z wiedzy specjalistów, bo pomoże to uniknąć niepotrzebnych błędów. Na szkoleniu możemy podpatrzeć wiele niuansów, a także dopytać o szczegóły. To sprawi, że proces oraz efekt końcowy będą bardziej satysfakcjonujące.

Ile masła w mące?
Croissanty to przede wszystkim mąka i masło. Dlatego te składniki muszą być doskonałej jakości. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepsza do ich produkcji jest mąka o wysokiej zawartości białka (między 11-12%). Na co dzień używam mąki marki Pastabella Molino Cosma. Jeśli chodzi o drugi kluczowy składnik, czyli masło, polecam używać profesjonalnego masła przeznaczonego do croissantów. Jest ono plastyczne i ma wysoką zawartość tłuszczu (82-84%). Nie kruszy się w trakcie laminacji. Do jego produkcji temperatura powinna wynosić ok. 16oC. Najczęściej błąd, jaki jest popełniamy w trakcie produkcji croissantów, dotyczy właśnie masła – podczas wałkowaniu nie sprawdzamy jego temperatury. Tymczasem kiedy masło jest za zimne, w trakcie wałkowania pęka i nie tworzy pięknych wyraźnych warstw, tylko gródki.

Równie ważne jak temperatura są proporcje. Jakie powinny być? Cóż, tu znowu nie jednej odpowiedzi. Wszystko zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać. W mojej recepturze jest 58% masła i 42% mąki, przez co wyraźnie czuć maślany smak. Wreszcie nie zapominajmy o drożdżach, które powinny być świeże i wysokiej jakości. Jeżeli chodzi o zaczyn, nie preferuje go. Wolę klasyczną metodę.



Ręce czy maszyna?
Zanim zaczniemy zastanawiać się, czy lepiej zaopatrzyć się w wałkownicę, czy też samemu ręcznie wałkować ciasto, warto zwrócić uwagę na warunki panujące w pracowni. Temperatura w pomieszczeniu powinna oscylować wokół 16-18?, a tak naprawdę im niższa, tym lepszy efekt końcowy. W przypadku croissantów wszystko ma znaczenie. W pracowni nie może być za wilgotno ani za sucho. Jeżeli będzie za sucho, ciasto będzie obsychać. Jeżeli za wilgotno, to trzeba będzie używać mąki do podsypywania ciasta, co będzie miało wpływ na końcowy efekt.

Produkcję zaczynamy od bardzo dokładnego odważenia składników. Następnie przechodzimy do maszyny, która wyrobi ciasto. Może to być mikser planetarny lub spiralny. Oczywiście można tę czynność wykonać własnoręcznie, jednak wiąże się to z dłuższym czasem pracy. Robiąc ciasto ręcznie, trzeba nieco zmodyfikować recepturę (dodając więcej mleka lub masła), aby ciasto było delikatniejsze i łatwiejsze do wałkowania. Klasyczny drewniany wałek w zupełności wystarczy. Jednak trzeba wtedy używać mąki do posypywania, tak by ciasto nie przyklejało się do niego. Technika w tym przypadku jest jedna.
Kolejne istotne elementy to garownia, która utrzyma odpowiednią temperaturę; zamrażarka, żeby schłodzić ciasto przed wałkowaniem; wałkownica, aby móc rozwałkować i przełożyć ciasto masłem. Kolejną drobnostką będzie linijka, która pozwoli odmierzyć odpowiednie kęsy ciasta, i ostry nóż. I na sam koniec potrzebny jest oczywiście piec konwekcyjny. Croissanty pieczemy przez 17-20 minut w 175oC.



Laminacja
Laminacja polega na wielokrotnym składaniu masła w ciasto w celu utworzenia bardzo cienkich warstw. Po upieczeniu to właśnie te warstwy nadają rogalikom charakterystyczną strukturę plastra miodu i ich bajecznie łuszczącą się konsystencję. Można powiedzieć, że to ten etap produkcji jest kluczowy, by rogalik stał się croissantem. Efekt ten zawdzięczamy reakcji, jaka zachodzi pod wpływem masła poddanego obróbce cieplnej. Masło składa się z tłuszczu maślanego, stałych składników mleka i wody – ta ostatnia stanowi od 14 do 18% jego objętości. Podczas pieczenia rogalika woda w maśle szybko odparowuje, zamieniając się w parę. Ta nagła zmiana stanu skupienia powoduje „nadmuchanie ciasta” i tworzenie kieszeni parowych między warstwami. Gdy woda odparuje, pozostawia otwartą strukturę plastra miodu, przewiewne, ale stabilne wnętrze, które nadaje croissantom delikatny smak. Następnie tłuszcz maślany zaczyna smażyć warstwy ciasta, tworząc kruchą strukturę. Warstwy zewnętrzne karmelizują się, odsłaniając prążki powstałe podczas laminowania, nadając rogalikom ich błyszczący, prążkowany wygląd. Substancje stałe mleka pomagają również w karmelizacji, dodając prażonego, orzechowego smaku.

Podczas robienia ciasta laminowanego ważne jest, aby masło pozostało stałe. Jest ono emulsją złożoną z tłuszczu i wody; jeśli zrobi się zbyt ciepło i zacznie się topić, pęknie, woda z masła zostanie wchłonięta przez ciasto, a rogaliki będą bardziej chlebowe niż kruche.

Yaroslav Semkiv




Receptura

Uwaga! Ta sama receptura stosowana jest do produkcji croissantów podawanych na słodko i w wersji wytrawnej

SKŁADNIKI
Mąka 00 950 g
Mleko 3,2% 235 g
Woda 235 g
Żółtko 20 g
Drożdże świeże 45 g
Cukier 120 g
Sól 20 g
Mleko w proszku 20 g
Masło 50 g
Masło do laminacji 500 g

Wyrabianie
Mąkę, wodę (4oC), mleko (4oC), cukier, drożdże, żółtko, mleko w proszku wyrabiać na wolnych obrotach przez 4-5 min. Następnie zwiększyć obroty, dodać sól i mieszać ciasto przez kolejne 5 min. Następnie dodać masło i mieszać kolejne 5-7 min. Po zakończeniu procesu ciasto powinno mieć gładką konsystencję.

Wyrastanie wstępne
Po wyrobieniu zrobić kulkę, przełożyć do miski i odstawić na noc do lodówki na 12 godzin. Tego samego dnia przygotować blat z masła w temperaturze 16-18oC. Między pergaminami rozwałkować masło i uformować kwadrat, odstawić na noc do lodówki.

Wałkowanie
Następnego dnia zimne ciasto wałkować tak, aby było dwa razy większe od wielkości masła (blat masła 20 x 20 cm, rozwałkowane ciasto 20 x 40 cm). Masło rozmieszczamy na pierwszej połowie ciasta, drugą połową ciasta przykrywamy masło tak, żeby uzyskać warstwę ciasto/masło/ciasto. Następnie rozwałkować do 5 mm i zrobić składanie (na 3, inaczej single fold). 1/3 ciasta złożyć na pół i jeszcze raz na pół. Odstawić do zamrażarki na odpoczynek na około 30-45 min. Następnie rozwałkować ciasto do 5 mm i zrobić kolejne składanie na 4, inaczej double fold. Ciasto złożyć na pół i jeszcze raz na pół. Odstawić do zamrażarki na odpoczynek na około 30-45 min.

Finalne wałkowanie
Ciasto powinno być zimne, ale nie zamrożone, inaczej może popękać.
Ciasto wałkować do grubości 3 mm i szerokością 35 cm. Następnie wyciąć trójkąty o wielkości 35 x 9 cm ( pierwszy wymiar to długość croissanta, drugi szerokość i podstawa). Zwinięte croissanty wyłożyć na blaszkę i odstawić do wyrośnięcia na 2-2,5 godz., 26-28oC 75% wilgotności. Przed pieczeniem posmarować jajkiem. Piec w 175oC przez 17-20 min.