Warto pamiętać, że najstarsze pączki nie były wyrobami cukierniczymi, a zwykłymi bułkami z nadzieniem spożywanymi w czasie zabaw poprzedzających post, a właściwe pączki stanowiły dla ubogich alternatywę dla tortów spożywanych przez bogaczy.

W dawnych czasach Tłusty Czwartek był (bo obecnie to raczej pościg za ilością zjedzonych pączków lub ilością odwiedzonych cukierni) dniem, w którym symboliczne rozpoczęcie ostatniego tygodnia karnawału rozpoczynano od ucztowania i swawolnych, czasami rubasznych zabaw, które w kolejnym tygodniu zostaną zastąpione przez umartwianie się, post, skromność nakazaną z chwilą poczucia na swojej głowie odrobiny popiołu. Oczywiście, dzisiejszy przekaz koncentruje się na pączkach, ale onegdaj w karczmach i zajazdach rozgrywały się wydarzenia gorszące rozpustą i gwałceniem zasady powściągliwości w jedzeniu i piciu. Jedzono obficie, tłusto i zapijano to alkoholem. Zależnie od stanu majątkowego spożywano ciasta, które 100 lat temu nie wszędzie były normalnością a raczej luksusem.

Tłusty czwartek przypada w tym roku 24 lutego. Jak zwykle, w tym dniu będziemy świadkami karnawału pączków. Małe, duże, kolorowe, z dżemem, z adwokatem, z różą, rzetelne, gnioty, ba mówi się, że nawet będą pączki zamawiane w Chinach dla dużych sieci handlowych. Większość z nas pączki w ich obecnym kształcie, formie przyjmuje za oczywistość i wybierze na ten szczególny dzień klasykę, czyli nadziewany jakąś formą słodkiego przetworu owocowego wyrób cukierniczy koloru brązowego z charakterystyczną oponką. Te bardziej zaawansowane zdobniczo, lukrowane na różne sposoby i nieoszczędnie traktowane kolorowymi posypkami zostawiamy sobie raczej na normalne okazje, gdy jest czas na kontemplowanie tych dzieł, a w Tłusty Czwartek liczy się zaś ilość.

Obwarzanki będące w istocie pączkami gdańskimi według wzorca z początku XX wieku.

Warto pamiętać, że najstarsze pączki nie były wyrobami cukierniczymi, a zwykłymi bułkami z nadzieniem spożywanymi, między innymi, w czasie takich zabaw poprzedzających post, a właściwe pączki lub jak to zapisał Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” kreple, były dla ubogich alternatywą dla tortów spożywanych przez bogaczy. „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”. Można by w tym miejscu wchodzić w szczegóły historyczne i przywoływać kolejne odniesienia literackie do dzisiejszych pączków, ale ja chcę zatrzymać się na jednym słowie, które wiąże się z regionem, z którym jestem związany, czyli Kaszubami i Pomorzem.

Chodzi o kreple

Tak, na Kaszubach nazwa jest używana nadal.  Mówiąc o pączkach, trzeba powiedzieć, że na Kaszubach, których kultura kulinarna interesuje mnie najbardziej, występowała często nazwa „purcle”. Choć z praktycznego punktu widzenia wypiekane z ciasta chlebowego, to jednak po wypieczeniu w stygnącym po sobotnim wypieku piecu chlebowym powstawały kule całkiem podobne do współczesnych pączków. Różniły się tym, że nie miały charakterystycznej dla smażenia w tłuszczu obręczy, oponki i były całe rumiano-brązowe. Drugą różnicą było to, że tradycyjnie sporadycznie stosowało się nadziewanie marmoladami, a raczej purcle były nadziewane kawałkami jabłka, bądź jak to powiedziała mi jedna ze starszych pań konfiturą wysmażoną na jabłkach z miodem z dodatkiem przywiezionych z miasta rodzynek. Opruszone cukrem miałkim, jeżeli był w chatach wiejskich, takie wypieki cieszyły kaszubską dzieciarnię 100 lat temu. Cieszyły też dorosłych.

Pączki pieczone, czyli purcle.

Jak wiadomo, Kaszuby i Pomorze wróciły do RP po latach zaborów w 1920 roku. Polityka władz centralnych kazała przysyłać tu urzędników, leśników, policjantów z dalekich stron by tworząc różnobarwne społeczeństwo dążyć do wyrównania jego postaw, zwyczajów, kultury z innymi terenami odrodzonego państwa. Mimo, że pierwszy przepis na pączki opublikowany  w prasie lokalnej odnalazłem w roczniku 1939, jestem przekonany, że wiele lokalnych gospodyń nabyło umiejętności wykonywania pączków smażonych dzięki temu, że wysyłały swoje córki na służbę do domów polskich urzędników, bądź wysyłając je na kursy gospodarstwa domowego z równym dla całego kraju programem. Niezależnie od pojawienia się w Gazecie Kartuskiej przepisu na pączki smażone, na tereny przedwojennego Województwa Pomorskiego mogły trafiać książki wydawane w Poznaniu, czyli mieście, które kilka lat wcześniej było w tym samym zaborze, a więc naturalnym było dążenie do zakupu wydawnictw pochodzących z tego obszaru.

W związku z powyższym, chcę powiedzieć, że pomorskie i kaszubskie gospodynie z okresu przedwojennego miały z pewnością dostęp do książki niezapomnianej Marii Dieslowej, autorki wielce znaczącego podręcznika kuchennego „Jak gotować” wydanego kilkukrotnie w Poznaniu w okresie międzywojennym.

Prawdziwa definicja pączka 

Moim zdaniem jest ona autorką bardzo dobrej definicji pączka. Definicji o jakże dalekiej od odhumanizowanych tekstów w internetowych encyklopediach.

„Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Ciasto na pączki wykonywać można w różnych jakościach, licząc na ½ kg mąki od 2 żółtek do12-tu, dodając w odpowiednim stosunku masło, cukier i drożdże. Parzone ciasto jest najsmaczniejsze; wykonanie tego ciasta wymaga większej staranności, a przede wszystkiem ciepłej temperatury w kuchni, inaczej nieurośnie.

Wykonywać najlepiej pączki prostym sposobem; nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawej ręki, zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę.

Inny sposób: Wyłożyć ciasto na pomączoną stolnicę, rozwałkować na palec grubości, nałożyć konfiturę, przykryć rozwałkowanem ciastem, wyciąć kółkiem.”

Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny – słowa te z pewnością przypominają starszemu pokoleniu pączki, które robiły im babcie wychowane jeszcze przed wojną. Powiedziałam o tym żonie, która przywołała z pamięci historię z początku wieku, gdy jeden z prokuratorów skierowanych do jej działu w Prokuraturze Okręgowej w Gdańsku, pochodzący z Sierakowic na Kaszubach, przywoził pączki od babci. Nie były to oszczędne ciastka. Mimo upływu lat pamiętam ich wygląd i smak. Duże, budzące zaufanie, wręcz stanowiące symbol pławienia się w maśle. Może z lekkim tłem drożdżowym, ale ja to lubię, musiały przejść proces bardzo powolnego dojrzewania, babcia już nie żyje, więc się nie dowiemy, bo przekrojony pączek nie wyglądał jak ciabata, a jak równomiernie, wolno wyrosłe ciastko z ciasta drożdżowego, którego wielu nie umie kontrolować. Kto wie, może było to ciasto drożdżowe topione, bo ta metoda była popularna w środkowej części Kaszub. 

Metoda przygotowywania ciasta topionego ma jedną zaletę. Ciasto źle wyrobione, ciasto, które nie wyrośnie, nie zyska życia, po prostu nie uzyska wyporności, nie wypłynie na powierzchnię wody, w której zanurzono kęs ciasta. O jakże to dalekie od współczesnego mieszania gotowej mieszanki z kilku prostymi dodatkami by uzyskać niezawodne ciasto drożdżowe na pączki.

Pączki, od kolegi mojej żony miały też jedną charakterystyczną cechę. Potężna ilość płatków róży (rosa rugosa) utartych z cukrem, grubą cukrową polewę i smażoną skórkę pomarańczową pokrojoną w drobniutką kosteczkę. Nie dawajcie mi pączków z wyrobami czekoladowymi znanych firm, z napojami alkoholowymi na jajkach i innymi temu podobnymi. Ja chcę pączki na smalcu, z konfiturą różaną i skórką karmelizowaną domową metodą. Pamiętam je nie tylko dzięki żonie, pamiętam je również dlatego, że moje babcie takie właśnie (choć każda innej wielkości) robiły. Nieoszczędne.

Pączki ze słoniną i boczkiem

Niewielu pamięta, ale im bardziej na południe, tym bardziej nazwa pączków się zmieniała. W południowej części Pomorza pączki nazywano pomelkami. Co ciekawe, na Kaszubach spotkałem się z dwoma reliktami czasów ubiegłych. Pierwsza to pączki nadziewane słoniną lub boczkiem. Druga to pączki kartoflane.

Pierwsza wersja w oczywisty sposób nawiązuje do pierwowzorów pączków, o których wspomniałem wyżej. Warto przypomnieć, że w obecnym kształcie, pączki pojawiły się w Polsce się na początku XVII stulecia podczas, gdy jeden z najbardziej zasłużonych polskich etnografów, czyli Zygmunt Gloger zapisał w “Roku polskim w życiu, tradycji i pieśni”:

“Za Piastów i Jagiellonów Tłusty Czwartek symbolizowały zupełnie inne potrawy: pierogi z kaszą gryczaną lub jaglaną, kapusta z grzybami i kminkiem omaszczoną słoniną tudzież dziczyzną, żur z kiełbasa jałowcową, kapuśniak na świńskim ryju, lubo czernina obficie zacierkami wypełniona. (…) Dla lepszej zdrowotności zapijano to piwem, wódką, rzadziej miodami” .

Oznacza to, że pierwotnie cieszyliśmy się pieczywem nadziewanym jako dodatkiem do uczty sowicie zapijanym piwem lub miodem. Nieco później, gdy północne części Polski zajęły Prusy, więc Pomorze nazywało się Prusami Zachodnimi i było zapleczem uprawowym dla mocno rozbudowanej armii pruskiej nadeszły inne czasy. Słabe gleby kaszubskie nie dawały plonów szlachetnych zbóż. Najlepiej wychodziło słabe żytko, gryka i kartofle. I właśnie z dodatkiem kartofli wykonywano pączki.  Ludność lokalna przechowała do dziś również sporadycznie spotykane w innych częściach kraju faworki drożdżowe, które spotykam w zasadzie wyłącznie w cukierniach położonych w promieniu 100 km od Gdańska. Ich wykonanie tak, by były pulchne, zachowały formę kokardki i jednocześnie nie nasiąknęły tłuszczem wymaga doświadczenia. Nie mniej, gabloty wielu pomorskich cukierni dowodzą, że doświadczenie to pozostało w rękach mistrzów piekarniczych kultywujących tradycję.

Przepis na pączki z 1939 roku.

Nie mniejszym specjałem są róże karnawałowe, których złożoność zależała od wielkości palców gospodyni, która winna ułożyć je tak, by po wsadzeniu do gorącego tłuszczu ciastko choć trochę przypominało różę. Wykonywane kilku metodami stanowiły ciekawą alternatywę dla klasycznych faworków.  Ciekawostką lokalną, bo nie spotykałem jej jeszcze w innych regionach są też wypieki z rozetek, które pojawiają się w pomorskich domach. Chodzi o wypieki, choć w zasadzie efekty smażenia, ciasta nałożonego na specjalne foremki w kształcie rozet, które następnie są zanurzane na chwilę w rozgrzanym tłuszczu. Nie wiem, co bardziej podziwiać. Samo ciastko, czy kunszt rzemieślników z XIX i początków XX wieku, którzy mimo braku technologii informatycznej, bez drukarek 3D byli w stanie wykonać perfekcyjne przestrzenne foremki o gładkości pozwalającej na łatwe zdjęcie wysmażonego ciasteczka.

Warto też przypomnieć, że czas karnawału, a więc czas surowej z reguły zimy był okresem, w którym praca ograniczała się do utrzymania gospodarstwa i inwentarza, a niektóre zwyczaje nakazywały wręcz ograniczenie pracy i oddanie się odpoczynkowi, zabawie. Elementem tej zabawy było oczywiście spożywanie karnawałowych produktów, a między innymi fakturowych wafli gdańskich, obecnie zwanych goframi lub andrutów. Najczęściej jadano je z miodem, posmarowane lub przekładane konfiturami. Szczególnym powodzeniem wypieki te cieszyły się w czasie, gdy na rynek wprowadzono proszki spulchniające znanej firmy, a technologia odlewnicza była na tyle rozwinięta, że dokładność odlewów pozwalała na swobodne wykonywanie wypieków na klasycznym palenisku, w które wkładano formę do wafli w formacie fajerki. Niewątpliwą ciekawostką, mocno zapomnianą obecnie był pączek niemiecki, który miał tę zaletę, że przed smażeniem nie musiał rosnąć. Przyrządzany na mleku z cynamonem aromatycznie dość poważnie różnił się od klasycznej wersji pączka, którą mamy w głowie.

Pączki… ryżowe?!

W niektórych okolicach, szczególnie na południu Pomorza, pojawiały się też pączki ryżowe, które wypiekano z ciasta, w którym mąkę zastępował rozgotowany ryż. Ciekawostką tej formy pączków było to, że przed smażeniem były one obsypywane bułeczką. Te pączki podawano najczęściej posypane cukrem i w towarzystwie kompotu.

Południowe rejony Pomorza znane były onegdaj z bułeczek z chlebowego ciasta zwanych oparzeńcami ze względu na to, że po upieczeniu bułeczki oparzano wrzątkiem, a następnie polewano rozgrzaną okrasą. Ta forma, dobra pod wytrawne, choć mocne alkohole stanowiła dobrą „zagrychę”.

“Pulchny i lekki, by wiatr mógł go zdmuchnąć z półmiska (…) Farzerowany owocowym przetworem, cukrem bielony” – pisał Jan Chryzostom Pasek w “Pamiętnikach”, a Jędrzej Kitowicz w “Opisie obyczajów za panowania Augusta III“ zanotował: “Krągłe, dobrze wypełnione fruktowym mazidłem, tłuste i lśniące od gorącego smalcu, w którym się grzały“. Każdy z piekarzy i cukierników, który otrzymał ofertę gotowych mieszanek pączkowych z pewnością pamięta pączki zgodne z opisami jak powyżej. Wykonując setki lub tysiące pączków pomyślcie o tych klasycznych wypiekach. Zwolnijcie na chwilę i zróbcie sobie i najbliższym prezent w postaci pączków takich, jak robiła babcia. Zapewniam Was, że zatrzyma się czas, a Wy odpoczniecie po godzinach wielkiego wysiłku mającego zapewnić klientom setki i tysiące pączków w podstawowej wersji.

Autor: Rafał Nowakowski