Śmietankowe, waniliowe, czekoladowe, sorbety owocowe – oto lodowy wachlarz barw i smaków dostępny w kuwetach, rożkach i na patyku. Po taką formę chłodnej, soczystej słodyczy sięgamy już nie tylko w upalny dzień, poszukując orzeźwienia.

Lody stanowią całoroczną postać słodkiej przyjemności serwowanej w formie zimnych deserów czy jako kontrastujący dodatek do ciast na gorąco.

Kategorie lodów impulsowych i familijnych sukcesywnie rozwijają się, pomimo niełatwej rzeczywistości gospodarczej spowodowanej pandemią i kryzysem. Producenci lodów przemysłowych i rzemieślniczych wychodzą naprzeciw oczekiwaniom konsumentów spragnionych nowości, zaskakują oryginalnymi połączeniami tekstury, barwy i smaków.
Lody o delikatnej konsystencji i klasycznych smakach śmietanki, wanilii i czekolady stanowią doskonałe tło dla dodatków, takich jak czekolada, polewy zastygające, posypki czy sosy. Mogą być one stosowane na powierzchni lub w środku masy lodowej, nadając jej efekt barwy, przełamując smak i różnicując konsystencję. Dzięki nim lody zyskują indywidualny charakter i gwarantują pełnię multisensorycznych doznań.

Czekolady
Czekolady znajdują w lodziarstwie kilka zastosowań, zależnie od nich posiadają odmienną formułę i właściwości. Trudno wyobrazić sobie chwilę słodkiego orzeźwienia bez lodów zamkniętych w chrupiącej czekoladowej skorupce. To klasyka, którą każdy producent posiada w ofercie, serwując fanom warianty w czekoladzie ciemnej, mlecznej i białej.
Czekolady do oblewania lodów na patyku cechują się wysoką zawartością tłuszczu ogółem, zapewniającą odpowiednią płynność wymaganą w procesie oblewania.

Zawartość tłuszczu w tego typu czekoladach wynosi 40-50%, zależnie od oczekiwanego stopnia oblania i docelowej grubości skorupki. Faza tłuszczowa, zależnie od rodzaju czekolady, zbudowana jest z tłuszczu kakaowego lub tłuszczu kakaowego i mlecznego. Tłuszcz mleczny nadaje czekoladzie elastyczność i wpływa korzystnie na jej dopasowanie do korpusów lodowych. Czekolady do oblewania lodów mogą zawierać dodatek oleju kokosowego w wysokości do 5%, zgodnie z Dyrektywą 2000/36/WE odnoszącą się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dodatek tego oleju nadaje czekoladzie kruchość i decyduje o chrupkości podczas spożywania oblanych nią lodów. Czekolady stosowane do oblewania lodów nie wymagają temperowania ze względu na zastosowanie w produkcie przechowywanym i spożywanym w postaci mrożonej.

Dzięki swojej strukturze czekolady lodowe stanowią doskonały nośnik dla szerokiej gamy dodatków: orzechów, migdałów, liofilizatów owocowych, które dodawane są do niej przed procesem oblewania metodą zanurzeniową. Warianty lodów w czekoladach z dodatkami są szczególnie cenione przez konsumentów i zajmują sztandarową pozycję w asortymentach producentów przemysłowych. Czekolady o zawartości masy kakaowej powyżej 60% stosowane są również jako składnik czekoladowych mas lodowych o intensywnym smaku i wyrazistej brunatnej barwie.

Wybierając czekoladę przeznaczoną jako składnik masy lodowej, producenci kierują się nie tylko mocą czekolady wyrażoną zawartością masy kakaowej, ale także czystością etykiety czy krajem pochodzenia surowców. Czekolady origin wytworzone z ziarna kakaowego z określonego kraju pochodzenia charakteryzują się bowiem szczególnym bukietem smaku, w którym dominują określone nuty owocowe, kwiatowe lub wytrawne.
W kategorii lodów familijnych o jasnej barwie, oferowanych w pudełkach i kuwetach, czekolada może być dodawana w postaci drobnych kawałków lub płatków, dając kontrastowy efekt lodów straciatella oraz wprowadzając różnorodności konsystencji. W połączeniu ze śmietankową, waniliową lub miętową masą lodową dobrze komponują się zarówno czekolady niskokakaowe (o zawartości 45-48% masy kakaowej) oraz bardziej wytrawne (o zawartości 55-70% masy kakaowej).

Polewy zastygające
Drugą istotną grupę półproduktów, stosowaną szczególnie do lodów na patyku, stanowią tłuszczowe polewy zastygające. Komponent ten zyskuje rosnącą popularność wśród producentów lodów przemysłowych, a to ze względu na szeroką funkcjonalność technologiczną oraz bogactwo wrażeń sensorycznych, które nadaje lodom impulsowym.
Polewy zastygające oparte są na oleju kokosowym stanowiącym minimum 50% ich receptury. Decyduje on o błyskawicznym zastyganiu polewy na korpusie i utworzeniu cienkiej chrupiącej warstwy, która pełni w lodach kilka funkcji. Chrupiąca skorupka polewy na powierzchni chroni masę lodową przed szybkim topnieniem po otwarciu opakowania i podczas spożycia. Uwalnia również pierwszą nutę smaku, który harmonijnie łączy się z profilem masy lodowej przeplatanej sosem, decydując o pełni sensorycznych wrażeń.

Polewy zastygające występują w bogatej gamie barw i smaków. Szczególnie cenione przez producentów lodów są warianty o intensywnych kolorach i egzotycznych smakach przywodzących skojarzenie z szaleństwem tropikalnych wakacji. Są to intensywne odcienie koloru zielonego, żółtego czy pomarańczowego, połączone ze smakami cytrusów, mango, markui czy ananasa. Popularnością cieszą się również bardziej stonowane profile w pastelowych odcieniach fioletu, różu czy błękitu, o delikatnych nutach owocowych.

Podobnie do czekolad, polewy zastygające mogą pełnić funkcję nośnika dla różnorodnych dodatków, takich jak drobiny liofilizowanych owoców, orzechów, kawałki karmelu czy strzelającego cukru. Dodatki te mogą być dodawane do polew bezpośrednio przed oblewaniem lodów, a nadają im niepowtarzalny efekt smakowy i wizualny.
Główne trendy w rozwoju polew lodowych to dążenie do czystości składu i etykiet poprzez stosowanie naturalnych substancji barwiących oraz aromatów.
Coraz częściej barwniki zastępowane są koncentratami owoców i warzyw, czyli żywnością barwiącą. Nadaje ona intensywne i stabilne odcienie barwy, neutralność smaku, wpływając na korzystny odbiór przez konsumentów.

Sosy
Ostatnią istotną kategorią dodatków urozmaicających masy lodowe są sosy. Podobnie do polew kolorowych, nadają lodom akcent barwny, smak i zmienną teksturę, uwydatniając indywidualny charakter.

Sosy to grupa produktów opartych na bazie wody, cukru i syropu glukozowego, o smakach owocowych lub deserowych. Ich konsystencja zależy do zastosowania, a uzyskiwana jest z użyciem zagęstników pochodzenia naturalnego, takich jak pektyny, skrobia modyfikowana, guma ksantanowa czy mączka chleba świętojańskiego. Sosy owocowe zawierają dodatek przecierów i koncentratów owocowych w ilości od kilkunastu do kilkudziesięciu procent. Najbardziej klasyczne smaki owocowe to truskawka i malina oraz owoce egzotyczne.

W grupie sosów deserowych dominują natomiast odmiany o smakach słonego karmelu, toffi i czekolady.
W przeciwieństwie do polew tłuszczowych opartych na oleju kokosowym sosy dozowane zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz masy lodowej nie zastygają, zachowując półpłynną konsystencję. Ich odporność na zamarzanie i żelowa tekstura stanowią kolejny ciekawy efekt sensoryczny, jaki nadać można klasycznym lodom dla urozmaicenia ich smaku.
Omówione kategorie dodatków do lodów umożliwiają stworzenie unikatowych i atrakcyjnych produktów, które przypadną do gustu wymagającym koneserom lodów.

Maria Zaleska, główny technolog ds. półproduktów cukierniczych Terravita