W tym materiale znajdziecie przegląd najróżniejszych wariacji ciasta drożdżowego, które z powodzeniem można prowadzić zarówno do menu piekarni, jak też cukierni.
Ciasto drożdżowe na słodko
Babki – ciasto drożdżowe jest sporządzane metodą dwufazową, bogate w składzie i w dodatki (rodzynki, migdały, orzechy). Jeżeli rodzynki były wcześniej namoczone (np. w rumie), należy je odsączyć, osuszyć i obtoczyć w mące, aby nie opadały podczas pieczenia;
• konsystencja ciasta powinna być luźniejsza, formy wypełnia się do 2/3. Po wypieku ciasto należy wyjąć na kratkę, aby nie nastąpiło zaparowanie przez kondensat zbierający się na ściankach formy;
• dekorowanie: cukrem pudrem lub glazurą, można je posypać skórką pomarańczową, płatkami migdałów, orzechami itp.
Królową wśród drożdżowych bab jest panettone rodem z Mediolanu, z dużą ilością bakalii, spożywana w okresie Bożego Narodzenia. Proces jej produkcji jest długi i pracochłonny, ale dzięki temu jest puszysta i ma specyficzną konsystencję.
Placki i kołacze – wypiekane są na blachach, wykańczane masami, owocami, przetworami owocowymi (lub bez) i kruszonką. Masy nie mogą być mokre, ponieważ ciasto w trakcie pieczenia zwilgotnieje i straci na jakości;
• regionalne kołacze wiślańskie – pomiędzy dwoma cienkimi warstwami ciasta drożdżowego znajduje się gruba warstwa masy serowej, makowej lub jabłek. Wierzch kołaczy przed pieczeniem smarowany jest rozmąconym jajem i wykańczany dekoracyjnie ułożoną kruszonką (w tym wypadku nie rozsypu je się jej). Tradycyjne kołacze są mniejsze od placków, mają kształt okrągły (nazwa pochodzi od koła). Wykańczane są tak samo jak placki.
Strucle
• z nadzieniem (masy makowe, jabłkowe, bakaliowe, powidła i inne przetwory owocowe).
Na ciasto o konsystencji dobrej do wałkowania nakłada się na dzienie i zwija w rulon (nadzienie powinno mieć konsystencję zbli żoną do ciasta). Rulon można umieścić w papierze do pieczenia, należy go luźno uformować i poddać fermentacji końcowej – dzięki temu strucla zachowa kształt w trakcie wypieku i się nie rozleje (przy wypieku w papierze należy zwiększyć temperaturę piecze nia o 20oC). Strucle z nadzieniem wykańcza się cukrem pudrem lub glazurą i obsypuje jak babki drożdżowe;
• strucle nadziewane można naciąć i skręcać spiralnie lub za pleść warkocz. Podobny sposób wykonania do strucli mają ślimaczki – rulon z nadzieniem kroi się na pasy szerokości ok. 4 cm, odwraca 90o na płasko, układa ściśle ciastko obok ciastka, uprzednio maczając w roztopionym maśle. Dzięki temu po upieczeniu każdy kawałek można swobodnie oderwać, nie naruszając struktury;
• bez nadzienia są np. plecione i wykończone kruszonką.
Ciastka nieprzekładane i nienadziewane
• są produkowane z ciasta zawierającego znaczne ilości jaj, cu kru i tłuszczu,
• brioszki – małe bułeczki po 50 g, ciasto może być z dodat kiem czekolady lub rodzynek,
• rogaliki formuje się ręcznie lub mechanicznie. Każdy jest formowany z trójkąta i zwijany, rozpoczynając od podstawy. Końce są lekko zwinięte, dzięki temu po wypieku mają kształt półksiężyca. Przed upieczeniem smaruje się je masą jajową, obsypuje kruszonką, makiem, cynamonem, cukrem perlistym albo po upieczeniu wykańcza pomadą, cukrem pudrem.
Ciastka przekładane
• na cienko wywałkowane ciasto drożdżowe o luźniejszej kon systencji nakłada się cienką warstwę masy (owocowej, mako wej, orzechowej, marmoladę) wzdłuż 2/3 powierzchni. Ciasto zakłada się na 3 części, rozpoczynając od nieposmarowanego pasa (ciasto – masa – ciasto – masa – ciasto). Aby brzegi ła twiej się zlepiały, można je zwilżyć wodą lub mlekiem. Ufor mowany przekładaniec należy delikatnie spłaszczyć, wydłużyć, pokroić na pasy o szer. ok. 4 cm i ułożyć na blachach posma rowanych tłuszczem lub wyłożonych papierem do pieczenia. Po fermentacji końcowej posmarować masą jajową. Kęsom można nadawać różne kształty, nacinać, skręcać. Po wypieku wyroby wykańcza się glazurą.
Ciastka nadziewane
• ciasto powinno być średniej konsystencji. Jako nadzienie mogą służyć owoce, np. jagody, śliwki, rabarbar itd. Owoce powinny być osuszone. Masy, przetwory owocowe, kremy powinny być gotowane, aby miały odpowiednią wilgotność i konsystencję;
• bułeczki i rogaliki przed wypiekiem smarowane masą jajo wą, a po wypieku oprószone cukrem pudrem, kołaczyki są wykończone kruszonką i cukrem pudrem, jagodzianki – glazurą lub cukrem pudrem.
Ciastka nadziewane smażone
• pączki – ciasto na pączki ma bogaty skład, zawiera dużo żółtek i mało cukru. Aby podczas smażenia nie wchłaniało tłuszczu, dodaje się do niego spirytus lub ocet, który w trakcie smażenia paruje i „odpycha” tłuszcz. Wyrośnięte, ważące 50 g kęsy, formuje się i poddaje fermentacji końcowej. Pączki nadziewa się po usmażeniu lub przed. Typowe nadzienia to: powidła, marmolada, konfitura z wiśni, róży. Bardzo dobre są pączki z nadzieniem makowym, bitą śmietaną, prawdziwym ajerkoniakiem czy czekoladą. Dobry jakościowo pączek powinien mieć „obrączkę”, nie być na-siąknięty tłuszczem. Do smażenia nadają się smalec, frytura i rafinowane oleje o niskiej zawartości kwasu oleinowego. Temperatura smażenia to 160-170oC. Wykańcza się je cukrem pudrem lub glazurą i skórką pomarańczową, różą w cukrze;
• racuchy drożdżowe – sporządza się ciasto o rzadkiej konsystencji, smaży w niewielkiej ilości tłuszczu z dwóch stron. Racuchy mogą być nadziewane. Wykańcza się je cukrem pudrem po usmażeniu;
• bliny – pochodzą z kuchni rosyjskiej. Różnią się od racuchów zawartością mąki gryczanej. Po usmażeniu podaje się je na słodko ze śmietaną, owocami, cukrem;
• kluski na parze (pyzy) – wyrób lekkostrawny; wykonanie takie samo jak przy pączkach. Różnica dotyczy składu surowcowego i obróbki cieplnej;
• ciastka ponczowe – ciasto ma luźną konsystencję; jest w foremkach. Wypieki mają charakterystyczne wgłębienie, które nasącza się syropem, a następnie wypełnia owocami, galaretką, kremem itp. Należy pamiętać, aby odpowiednio nasączyć ciastka, w innym przypadku będą suche albo będą się rozpadać i deformować (jeśli nasączymy je za bardzo);
• sucharki – wyrób dietetyczny; ciasto z dodatkiem cukru lub bez. Formuje się podłużne batony, tzw. biny, poddaje fermentacji końcowej i wypieka. Po upieczeniu zostawia się, aby sczerstwiały, kroi na kromki i suszy.
Na słono
Chleb – ciasto chlebowe może być produkowane z dodatkiem drożdży lub bez, na zakwasie. W jego skład wchodzą: mąka pszenna lub mieszanka mąk, płyn, drożdże, sól. Najlepszy jest chleb tradycyjny bez dodatku polepszaczy.
Pizza i pizzerinki – pochodzą z kuchni włoskiej; to cienkie placki z warzywami, różnymi rodzajami sera, np. quattro formaggi, szynki parmeńskiej, grzybów, mięsa, ryb. Dodatki zależą od kreatywności przygotowującego pizzę. Pieczona w piecu opalanym drewnem. Najczęściej ma kształt okrągłego placka. Pizzerinka to pizza w wersji mini.
Paszteciki – mogą być nadziewane farszem z mięsa, grzybów, kapusty itp. Formuje się je tak jak rogaliki, zwija w krokiety jak naleśniki. Szybszym sposobem jest nałożenie farszu na brzeg długiego płatu ciasta (o szerokości ok. 7 cm) i zlepienie brzegów – tak powstały rulon wystarczy przesmarować rozmąconym jajem, pokroić ukośnie i upiec. Serwowane jako zakąska na ciepło lub dodatek do zup czystych.
Langosze (pochodzą z kuchni węgierskiej) – placki smażone w głębokim tłuszczu; ciasto drożdżowe ma dodatek ugotowanych, ugniecionych ziemniaków. Mają kilkanaście centymetrów średnicy. Klasycznie podaje się je z żółtym serem, śmietaną, czosnkiem.
Knedle czeskie – mają podłużny kształt, stanowią dodatek do sosów, mięs. Do ciasta dodaje się pokrojony w kostkę i podsmażony boczek oraz pokrojoną czerstwą bułkę. Po uformowaniu podłużnego batonu zawija się go w lnianą ściereczkę i gotuje w wodzie lub na parze.
autorka: Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.
