autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha
Ta dekoracja złamała wszelkie przyjęte konwencje tortów weselnych. Zamiast jasnych kolorów, odcieni bieli pojawiła się ciemna czekolada, zamiast figurek młodej pary - weneckie maski.

Tort Maestro Ponte di Rialto adeptów Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego był inspirowany nocą wenecką, gdzie głównym elementem dekoracyjnym były maski słońca i księżyca wykonane z plastycznej czekolady. Zastosowaliśmy kilka technik dekoracji – połączenie czekolady plastycznej,  lukru plastycznego oraz  karmelu.  Smak stanowi kompozycję czekolady oraz wiśni z lekką i delikatną nutą brandy.

Do wykonania tortu potrzebne są dwa czekoladowe blaty biszkoptowe i jeden jasny. Na spód kładziemy ciemny biszkopt, który nasączamy ponczem o smaku brandy. Przesmarowujemy blat kremem czekoladowym i szprycujemy krążki nadzieniem wiśniowym w odstępach ok. 2,5 cm. Kładziemy jasny biszkopt i nasączamy, przesmarowujemy i szprycujemy podobnie jak w pierwszej warstwie biszkoptowo-kremowej. Przykrywamy drugim czekoladowym biszkoptem. Na całość kładziemy cienką warstwę kremu. Schładzamy. Po schłodzeniu powierzchnię tortu oblewamy genachem czekoladowym i dekorujemy według uznania.

Receptura

Kapsle biszkopta:
1000 g jaj
500 g  cukru
460 g  mąki pszennej
20 g   mąki skrobiowej  
80 g   mleka w proszku
90 g   emulgatora do biszkopta
 
Krem:
100 g żółtek
150 g cukru
400 g masła
150 g margaryny cukierniczej kremowej
30 g  spirytusu
30 g  dobrej jakości brandy

Poncz:
150 g wody
75 g  cukru
15 g  spirytusu
30 g  brandy

Ganache:
200 g śmietany,
400 g dobrej jakości czekolady – w celu zwiększenia połysku można dodać 40 g syropu glukozowego

Czekolada plastyczna:
1000 g dobrej jakości czekolady,
300 g  śmietany kremówki,
150 g  syropu cukrowego 1:1, czyli 75 g wody i 75 g cukru, 150 g syropu glukozowego

Wiśnia w żelu

Sposób dekorowania

Tort jest złożony z trzech blatów biszkoptowych (fot. 1), przełożonych kremem russel czekoladowym (fot. 2) oraz masą wiśniową w żelu (fot. 3). Kolejne warstwy blatów biszkoptowych nasączamy syropem z dodatkiem brandy. Boki i wierzch tortu trzeba przesmarować warstwą kremu. Czekoladę przeznaczoną do wykończenia tortu rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dokładnie powlekamy powierzchnię tortu (fot. 4).
 

Lukier plastyczny, z którego wykonane są róże, wałkujemy na wydłużony wałek (fot. 5) i porcjujemy na równej wielkości kęsy (fot. 6). Następnie formujemy roślinne elementy zdobnicze tortu (fot. 7), które kolejno powlekane są barwnikiem czarnym i metalicznym za pomocą aerografu (fot. 8). Gotowe elementy dekoracyjne przenosimy na tort. W ten sposób wykańczamy również pozostałe piętra tortu (fot. 9).

Głównym elementem dekoracyjnym są maski z czekolady plastycznej. Masę czekoladową rozwałkowujemy, nadając jej owalny, płaski kształt, wycinamy maski i nadajemy im przestrzenny kształt poprzez odpowiednie modelowanie (fot. 10). Uformowane maski powlekamy czekoladą (fot. 11) i barwimy przy pomocy aerografu (fot. 12).

Aby nadać dekoracji charakter instalacji przestrzennej, przygotowujemy konstrukcję, na której umieszczamy maski. W tym celu zastosowano isomat - rodzaj masy karmelowej, który po uprzednim podgrzaniu w mikrofalówce wylano do specjalnej formy silikonowej (fot. 13) i uformowano konstrukcję przestrzenną (fot. 14). Po zestaleniu konstrukcji przenosimy ją na tort i mocujemy maski.

Piętra tortu zostają umieszczone na kaskadowo ułożonych paterach. Maski i inne elementy składające się na instalację przestrzenną wieńczą środkowe piętro tortu (fot. 15).

Aby podkreślić niecodzienny charakter tortu, jego prezentacji towarzyszyła specjalna choreografia rodem z weneckiego karnawału (fot. 16).

Forma tortu, jego oprawa oraz smak wzbudziły zachwyt pary młodej i gości weselnych. Specjalnie na tę okazję przygotowaliśmy choreografię, na którą złożyły się oryginalne stroje i maski weneckie, oraz nastrojową muzykę. Taki zabieg podkreślił artystyczne walory cukierniczego arcydzieła.