Kolorem roku 2020 wg Pantone został classic blue. Szybko stał się motywem przewodnim odzieży, makijażu, wnętrz i domów. Czy może on sprawdzić się także w branży gastronomicznej? Przekonajmy się!

Kolor niebieski na ogół nie kojarzy się z jedzeniem, zwłaszcza tym naturalnym. Gdy myślimy o niebieskich odcieniach, zazwyczaj kojarzymy je z jadalnymi barwnikami spożywczymi, używanymi np. w sugarcraftingu czy w produktach (zwłaszcza słodkościach) skierowanych do dzieci, jak wata cukrowa czy popularne niegdyś „smerfowe” lody. Mają przyciągać wzrok. Ale czy niebieskie musi oznaczać niezdrowe? Czy taką kolorystykę deserów, ciast, ciastek i tortów można uzyskać w naturalny sposób?

fot. Karolina Świdzikowska, ciastka: Ela Święch

– Niebieskie jedzenie w naturze występuje rzadko, znamy jadalne kwiaty o niebieskiej barwie, jak chabry bławatki, bratki, ogórecznik, cykoria, klitoria. Ich ogromną zaletą w porównaniu do barwników syntetycznych jest prozdrowotny charakter. Naturalne barwniki z grupy antocyjanów to silne przeciwutleniacze, które mogą wywierać pozytywny efekt na nasz organizm – mówi Małgorzata Kalemba-Drożdż, doktor biochemii, znawczyni jadalnych kwiatów i dzikich roślin, autorka książek i bloga o tej tematyce. Post dotyczący klitorii ternateńskiej (Clitoria ternatea), azjatyckiej rośliny używanej w medycynie ajurwedyjskiej, znanej również pod nazwami błękitnym groszek, motyli groszek czy gołębie skrzydła, pojawił się na jej blogu w 2016 roku. Klitoria w ostatnich latach zrobiła ogromną karierę wśród blogerów i na Instagramie. Swoją popularność zawdzięcza niebieskiej barwie, którą dzięki niej można nadać jedzeniu (zwłaszcza wypiekom, deserom, napojom). Napar z suszonych kwiatów jest intensywnie niebieski i prawie nie ma posmaku. Używając kwiatów klitorii jako barwnika, trzeba pamiętać o kilku zasadach.

fot. T. Łabza/Candy Company

Teresa Łabza, z wykształcenia malarka, specjalistka w dekorowaniu tortów i wielbicielka dzikich, zapomnianych roślin oraz naturalnego barwienia żywności, zwraca uwagę, że dwoma ważnymi aspektami, o jakich należy pamiętać, używając naturalnych roślinnych barwników, są pH i temperatura. – Klitoria daje bardzo ładny kolor, ale sprawdza się tylko w określonych sytuacjach. Najlepiej barwi, gdy robi się z niej napar, więc ma zastosowanie w barwieniu np. galaretek, mleczka kokosowego czy innych płynnych produktów. Roślina ta jest bardzo wrażliwa na pH – jeśli to pH płynu zmienimy, dodając np. sok z cytryny, to kolor zmienia się z niebieskiego w różowo-fioletowy – opowiada. Małgorzata Kalemba-Drożdż dodaje: – Większość niebieskich barwników należy do grupy antocyjanów, które zmieniają kolor pod wpływem pH. W środowisku zasadowym zmieniają kolor na zielony, a w kwaśnym na fioletowy i różowy, dlatego mogą stwarzać problemy podczas ich wykorzystania w niektórych potrawach. Najlepiej sprawdzają się w produktach nabiałowych i wyciągach wodnych, których pH jest lekko zasadowe lub obojętne.

fot. M. Lewińska/MalCinga

Klitoria albo…?

Czego używać, skoro klitoria mimo możliwej do uzyskania intensywnie niebieskiej barwy nie jest substancją uniwersalną? Teresa Łabza wśród swoich ulubionych barwników naturalnych wymienia niebieską spirulinę. To proszek z alg bogaty w składniki odżywcze: białka, aminokwasy, minerały i witaminy, mający pozytywny wpływ na metabolizm, łagodzący stany zapalne, o działaniu przeciwmiażdżycowym i antynowotworowym. Używany do barwienia, pozwala uzyskać piękny niebieski odcień niezależnie od pH (a zatem nadaje się do barwienia kremów, używania z kwaśnymi owocami etc.). Małgorzata Kalemba-Drożdż podkreśla, że chociaż jest to barwnik bardzo stabilny, to mimo wszystko wykazuje wrażliwość na temperatury. Jego stabilność można poprawić za pomocą wyższego stężenia cukru.

fot. M. Kalemba-Drożdż

Ślaz, dziko rosnący także w Polsce, czy chaber bławatek także barwią napary na niebiesko, mają działanie podobne do klitorii (choć kolor jest mniej stabilny). Śmietanę można barwić przy użyciu fiołków wonnych, ale trzeba ich zużyć dość dużo, aby uzyskać odpowiednio intensywny odcień. W wytrawnych wypiekach Małgorzata Kalemba-Drożdż proponuje wykorzystać czerwoną kapustę, której antocyjany w obecności jajek zmieniają kolor na błękitny.

Barwniki sztuczne vs. naturalne

Prozdrowotny charakter roślinnych naturalnych barwników to ich duża zaleta. Trzeba jednak liczyć się z tym, że nie każdy odcień i nie w każdych warunkach będzie możliwy do uzyskania. Używanie sztucznych barwników jest prostsze i bardziej przewidywalne, nie wymaga zbyt wielkiej wiedzy, ale te naturalne otwierają szerokie pole do eksperymentów. Podobna zasada dotyczy ilości zarówno sztucznych, jak i naturalnych substancji barwiących: zazwyczaj dla uzyskania intensywniejszych odcieni należy dodać ich więcej.

fot. P. Ochman/Weganon.pl

Gdzie szukać naturalnych substancji barwiących? Teresa Łabza, którą interesuje także barwienie tkanin, wskazuje, że wiele roślin z powodzeniem można wykorzystać także w kulinariach (tak jest np. z chabrem bławatkiem). Sama wiele inspiracji przywozi z podróży: jest mnóstwo nieoczywistych, nieznanych w Polsce barwników, które w innych krajach, zwłaszcza azjatyckich, są wykorzystywane od lat. W ten sposób spopularyzowane zostały herbata matcha czy kwiaty klitorii.