...czyli rzecz o staropolskim zamiłowaniu do jedzenia i ułańskiej fantazji w tworzeniu pieczywa. Będzie o tym, dlaczego bliżej nam do amerykańskiego grillowania niż angielskiego pikniku. Jak zmieniło się biesiadowanie Polaków i ile w nas zostało ze szlacheckiej swady?

Jak z fantazją podejść do tematu pieczywa biesiadnego i sprawić, by sprzedawało się lepiej?

Gdy po latach izolacji w ramach „blok wschodniego” zaczęliśmy przekraczać granicę kraju i spo­tykać się z przedstawicielami innych na­rodów, dowiedzieliśmy się, że przyjęcie u cioci czy urodziny męża nie są jedyną formą towarzyskiego spotkania! (o zgro­zo! spotkania w gronie 20 osób zajmują­cych miejsca przy kombinowanych stołach w pokoju o powierzchni 14,2 m² w miesz­kaniu M-3 na osiedlu z prefabrykowanych płyt). Zaczęliśmy wychodzić z domu, bo dowiedzieliśmy się, że ludzie światowi je­dzą w plenerze, nazywając to piknikiem, ewentualnie spożywają potrawy przygo­towywane nad paleniskiem zwane inaczej grillowaniem.

Nie wiem, dlaczego my, Słowianie, nie za­akceptowaliśmy pikniku kojarzącego się z Anglikami, a wybraliśmy jankeski grill. Chodziło o brzmienie tych słów czy może różnice w menu? A może o to, że preferu­jemy jedzenie bez granic, możliwość wy­mazania się tłuszczem, sosem, ogryzania kości niż wykwintność posiłku na trawie z eleganckimi sandwichami i winem popi­janym z kieliszków? Wolimy wystawność, wszak to nasza szla­checka tradycja. Jak pisał Zygmunt Gloger, jeden z ważniejszych etnografów działają­cych u zarania dziejów tej dziedziny, „Bie­siada, posiedzenie wesołe przy napitku i potrawach, uczta, cześć, bankiet, lusztyk, gody, godowanie, ucztowanie, zabawa. Lud wiejski nazywa biesiadą każdą uroczystość rodzinną, a mianowicie wesela i chrzciny, w których starym zwyczajem cała wieś bie­rze udział, tak jak dawniej po domach szla­checkich całe sąsiedztwo; stary bowiem obyczaj był wspólny całemu narodowi.”

Biesiady lub – jak mówili inni – „uciechy stołu” przed laty stanowiły bardzo ważny element życia polskiej szlachty, ziemiań­stwa nawet do I połowy okresu między­wojennego XX w. Ludzie posiadający środki wędrowali w korowodzie biesiad, jeździli od dworu do dworu, nieustannie się odwiedza­li, spędzając czas na ucztowaniu, toastach, tańcach, zbiorowych śpiewach, grach i za­bawach. Posiłki, najczęściej obiady, ciągnę­ły się godzinami, by nie powiedzieć dniami, a podawane dania były po staropolsku ob­fite i występowały w wielkiej liczbie. Prak­tykowany był zabawowy zwyczaj hulackich najazdów i „objadania” sąsiada. Myślę, że to zamiłowanie do szczerej za­bawy i bogatego wyżywienia rzutowało na skłonność do jedzenia posiłków z żywego ognia przygotowywanych w trakcie polo­wań i plenerowych spotkań.

Czym jest jedzenie?
Postawa „żyć, by jeść” jest podejściem skrajnym, nawiązującym do czasów, gdy konsumpcja powiązana z celebrowaniem posiłków przybierała formę wielodniowego ucztowania i opilstwa. Na szczęście są też inne nurty życia. Nurty, które potrzebują nie rozpusty, ale realizacji codziennej po­trzeby w formie racjonalnej i estetycznej, by miło połaskotać swój ośrodek satysfakcji. Jak powiedziałby Anthelme Brillat-Savarin, autor „Fizjologia Smaku”: „Smakoszostwo jest to namiętna, wyrozumowana i przy­zwyczajeniem utwierdzona skłonność do przyznawania pierwszeństwa rzeczom doga­dzającym smakowi. Pod jakimkolwiek wzglę­dem będziemy rozpatrywać smakoszostwo, zasługuje ono tylko na pochwałę i zachętę. Pod względem fizycznym jest on rezultatem i dowodem doskonałego zdrowia organów trawiennych. Pod względem moralnym jest utajonym poddaniem się woli Stwórcy, który nakazawszy nam jeść, abyśmy mogli żyć, dał nam dla zachęty apetyt, utwierdził go smakiem i wynagrodził przyjemnością.” Faktem jest, że niektóre potrawy mogą wprowadzić nas w stan euforii, ba! ich spo­żywanie realizuje potrzebę rozkoszy. Aby ją osiągnąć, należy traktować jedzenie nie jako sposób na zaspokojenie głodu, ale jako ce­lebrowaną okazję związaną ze spotkaniem czegoś smacznego – na przykład chleba. W dawnych czasach biesiada w znaczeniu przenośnym oznaczyła pożytek z własnej pracy, ale również chwile wesołości i śmie­chu, a więc stany, w których pojawia się wielka ilość serotoniny wyrażającej naszą radość i fakt celebrowania sukcesu. Obecnie biesiada (często zastępowana przez sformu­łowanie „grillowanie”, co jest dla mnie oczy­wistą pomyłką, bo określa raczej proces niż stan) jest zjawiskiem ludycznym! To spotka­nie, przy okazji którego jemy, pijemy i ba­wimy się przy piosenkach znanego muzyka.

Czy w biesiadzie jest miejsce na celebrę?
Raczej nie. Bardziej chodzi o to, by gril­lować niż celebrować grillowanie (biesia­dowanie), bo przecież chodzi o spotkanie w grupie znajomych i obcowanie z osoba­mi, które lubimy, czemu zawsze sprzyja dobre jedzenie. Z chwilą, w której zadałem sobie pytanie o współczesny model biesiadowania, do­znałem objawienia, że mamy do czynienia z dwojakim podejściem do przygotowania produktów do biesiadowania. Jeden wska­zuje na to, że jesteś jak celebryta kuchenny z telewizji, tylko wybierz odpiekaną bagiet­kę przygotowaną w 90% w zakładzie pro­dukcji bagietek i kilka gotowych zestawów mięsnych. Drugi wskazuje na to, że masz szukać rzemieślników, którzy robią produkty kulinarne mogące być elementami biesiady. Czy to będzie kucharz, czy piekarz, czy wręcz ogrodnik przygotowujący zioła i sałaty do po­trawy, każdy z nich jest gwarantem jakości. Ze względu na charakter pisma pozwólcie mi pominąć kucharzy, którzy potrafią zrobić coś smacznego. Porozmawiajmy o piekarzach.

Pomówmy o pieczywie biesiadnym
Mówimy tu o pieczywie niestandardowym. Pieczywie, które może lub musi być prze­znaczone do konkretnych dań. O zajęcie się tematem poprosiłem Pawła Kidzińskiego, właściciela piekarni w Gdańsku. Miałem na­dzieję, że posiadając blisko 100-letni piec, zrobi coś szokującego. Nie zawiodłem się. Piekarze przystępujący do projektu zgodzili się na odstąpienie od sztampowego my­ślenia. Po pierwsze, wspólnie doszliśmy do wniosku, że odpiekana w markecie bagietka po krótkim czasie staje się czerstwa, więc należy szukać sposobów na przyjemną świe­żą wilgotność. Po drugie, umówiliśmy się na wspólne poszukiwanie form, które nie tylko nie nudzą, ale również wciągają odbiorców. Paweł Kidziński, mistrz piekarski, który rządzi piekarnią, dał zgodę. To pozytyw­ne podejście sprawiło, że powstało wiele produktów, które prezentowane klientom jako element ich biesiad schodziły z półek sklepu firmowego pewnie niepełnej godziny od otwarcia. Okazało się, że tęsknimy za atrakcyjnymi formami, za czymś, co na tyle odbiega od standardu, że nawet sobie tego nie wyobrażaliśmy. Piekarze Marcin Krasuc­ki i Arkadiusz Sajna zrobili to wszystko, bo dano im pole do popisu.

Piekarska kreatywność
Jako konsument pieczywa, ale i wielki rzecznik biesiadowania, szczególnie przy otwartym ogniu, z zainteresowaniem ob­serwowałem i testowałem kolejne propo­zycje przygotowane na obrzeżu wielkiego miasta. Muszę powiedzieć, że gdybym miał kon­struować ucztę na bazie pieczywa przygo­towanego z myślą o majówkach, zaczął­bym od czekadełka. Czekadełka, które wciągnie gościa w wir spotkania. Dla mnie mógłby to być ziołowy świderek z dodat­kiem czosnku. W sam raz do podgryzania w oczekiwaniu na kolejne dania. Można podejść do stołu, urwać kawałek i zająć się rozmową, aż okaże się, że trzymamy w ręku ostatnią połówkę, na którą patrzą oczy wszystkich uczestników. Cudowna kreatywność podania niesamo­wicie intensywnej wiosennej kombinacji smaków wciąga i każe rozglądać się dalej. Idąc dalej, z pewnością zatrzymałbym się
przy blachach z bułeczkami z różnorod­nym nadzieniem wypiekanymi tak, że można kupować całe rzędy lub kwadraty, wybierając między smakami. Jedne z bułe­czek nadziane były botwinką. Intensywnie wyrabiane okazały się finalnie lekko różowe od soku ze świeżych liści. Bułeczki te można spożywać na zimno, dobierając smak do odpowiedniego dania przygotowanego przez kuchnię, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by podgrzać je, ukła­dając na skraju rusztu. Przechodząc do kolejnego stanowiska na­szej biesiady, pochyliłem się nad pieczy­wem, które powstało z niezliczonej ilości zawijasów posmarowanych sosami o róż­nych aromatach. Można je bez problemu odrywać od całości i raczyć się smakiem odpowiednio dobranym do dania.

Rolkę – z racji bazyliowych czy pomidoro­wych aromatów – jadłbym samą lub z do­datkiem sałaty z ostrej w smaku rukoli i z odrobiną koziego sera od Pana Kozy Kaszubskiego, z którym piekarnia zaczęła rozmawiać o mariażu smaków. Oczywiście biesiadowanie nie może obyć się bez ciepłych, ciężkich dań. Dań takich jak wolno duszony udziec z jelenia, któ­ry podaje się w aromatycznym sosie. Nie znam nikogo, kto postawiony przed takim talerzem, a także koszyczkiem z dobrze wyrośniętą bułką oliwną poddaną długiej autolizie nie skorzysta z odwiecznej funkcji pieczywa, jaką jest pomoc w jedzeniu. Będziemy rwać bułkę i jej puszyste kawałki nasączać sosem, licząc na to, że wystarczy jej nam do wyczyszczenia całego talerza. To pieczywo Marcin Krasucki pokazał kilka tygodni temu, od razu cieszyło się wyjąt­kowym zainteresowaniem ze względu na puszystość. Jestem przekonany, że nawet sztywniak, który wstydzi się tak jeść wśród ludzi, zrobi to w zaciszu domowym. Alternatywą dla lekkiego pieczywa pszen­nego poddanego długotrwałemu wyrasta­niu jest coś, co Marcin Krasucki początkowo wprowadził w formie chleba, a mianowicie bułki gryczane, przy których nie kon­centrowano się na umiejętnym złapaniu proporcji mąki gryczanej, a raczej na tym, by kasza – i to niepalona – została dopro­wadzona do odpowiedniego punktu, by ostatecznie "dojść" w piecu. 

W weekendy zarówno gryczany chleb, jak i bułki cieszą się dużym powodzeniem. Ich podstawową zaletą jest miła wilgotność za­pewniana przez kaszę. Wyrazistość jej sma­ku, a także fakt, że nagryzając pieczywo, napotykamy na pękające pod naciskiem zę­bów ziarenka, każe mi lokować je w koszy­ku pieczywa na moją wymarzoną biesiadę. Przechadzając się dalej wśród smaków i aromatów wiosennego pieczywa, stwier­dziłem, że ślimaki się wywracają. Jakkol­wiek wiemy, że zakręcony domek noszą w pionie, to okazuje się, że w piekarskim świecie nader często domki te są przewró­cone, choć nie mniej atrakcyjne. Wielość splotów w jednej foremce ze zna­nym logo Korzeniewscy łechce miejsce, w którym schowaliśmy swoją odporność na pokusy. Nie można tego długo wytrzymać. Trzeba spróbować. Czy ślimaki w pionie smakują inaczej niż te w poziomie, o któ­rych było wcześniej? Ciekawe. Niezależnie od tego, że nadzienie podobne. No chyba że sięgniemy po to, co kojarzy się z wiosną, czyli ślimaka nadziewane­go szczawiem, szpinakiem, czasami pokrzywą, która w pierwszym momencie nie jest wcale parząca. Choć szpinak wielu z nas kojarzy się z koszmarem z dzieciń­stwa, to jednak takie nadzienie odpowied­nio doprawione czosnkiem może być bardzo interesujące.

Dla tych, którzy mają odpowiedni sprzęt do podgrzewania potraw na świeżym po­wietrzu, przeznaczona jest wersja pod­płomyka ze szpinakiem przygotowana do zestawienia w klasyczny zestaw z jaj­kiem. Spróbuj, na pewno nie pożałujesz. Nie dość, że zjesz zdrowo, jak kazała bab­cia, to jeszcze na dodatek smacznie. Gdyby moja doktorka widziała ilość pieczy­wa, do której się przymierzyłem, dałaby mi po głowie. W związku z tym nie będę rozwodzić się nad kolejnymi bułkami i bo­chenkami. Nim skończę, zwrócę uwagę na to, że często na biesiadach są nasze po­ciechy. Warto o nich pamiętać. Arek Sajna często składa wesołe figurki z ciasta. Warto zadbać o to, by znalazły się w pikni­kowym koszu „na wszelki wypadek”. Dzie­ci wytrawnego pieczywa nie zjedzą, a tu mamy coś, co łączy w sobie i możliwość zabawy, i podskubywania. Nawet niejadka da się przecież przekonać do ugryzienia raka lub żaby w nogę. Kończąc biesiadę, nie powinniśmy zapo­mnieć o deserze. Choć kaszubskie truskaw­ki, te najsmaczniejsze, pojawią się pewnie już po ukazaniu się czerwcowego nume­ru „Mistrza Branży”, to jednak nie należy zapominać o deserze i zostawić nań coś najsmaczniejszego. Nie, nie fit ciasta z pia­nek i lekkich musów, nie ciężkie tortowe ciasta, a zwykłe szneki wypełnione świeżo zrobionym dżemem z truskawek lub ciasto drożdżowe z tymi smacznymi owocami.

Życzę wszystkim smacznego biesiadowa­nia, a tych, którzy mają swoje propozycje namawiam do przesłania na adres redakcji zdjęć z nieszablonowymi wypiekami. 

Rafał Nowakowski