Pieczywo wspomagające pracę wątroby lub ułatwiające odchudzanie, hybrydowe pluffins oraz bułki makaronowe – to tylko niektóre propozycje nowoczesnego piekarstwa, które stara się nadążyć za potrze­bami współczesnych konsumentów. Jakie są te potrzeby? Co czeka polskich piekarzy i punkty sprzedaży w przyszłości?

Kampania antyglutenowa jakby ucichła, ale zmian, które przy­niosła, już nic nie cofnie, bo takie są realne potrzeby ludzi, będące kołem za­machowym dla rynku produktów bezglute­nowych. Ale pieczywo bezglutenowe to tylko jeden z wielu tematów piekarskich, szybko rozwijających się na peryferiach główne­go nurtu. Dlatego na początku roku warto przyjrzeć się, za czym rozglądają się współ­cześni konsumenci i w co warto zainwe­stować, by nie stracić ich zainteresowania.

Pieczywo bezglutenowe dla ambitnych
Pieczywo pszenne odchodzi do lamusa – napisała kiedyś nasza autorka i choć jest w tym lekka przesada, to nie da się ukryć, że konkurencja dla pszennego asortymentu rośnie w siłę. Chleb na bazie mąk alterna­tywnych, takich jak kukurydziana, ryżowa lub gryczana, jest coraz popularniejszy na rynkach europejskich oraz w Stanach Zjednoczo­nych. W Polsce, choć zainteresowanie produktami bezglutenowymi jest duże, najchętniej zjadanym pieczywem są tradycyjne chleby zawierające gluten. W naszym kraju po pieczywo bezglutenowe, z racji braku dostępności oraz wysokich cen, sięgają głównie osoby chore na celiakię, uczulone na gluten oraz ich rodziny. – Zabiegi marketingowe, promujące bezglutenowe pieczywo jako składnik wielu diet odchudzających, pozytywnie wpłynęły na powszechną dostępność tego produktu i urozmaicenie asortymentu – komen­tuje Marta Krzyżanowska-Sołtysiak z Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. – W sklepach można znaleźć produkty wielu polskich i zagranicznych bezglutenowych firm. Coraz częściej pojawiają się bezglutenowe chleby i bułki z tzw. segmentu świeżego – są smaczne od razu po wyjęciu z paczki – mówi ekspertka, która wraz z córką choruje na celiakię i jest na diecie bezglutenowej.

Choć kusząca jest propozycja rozszerzenia oferty tradycyjnej pie­karni o świeże pieczywo bezglutenowe, to takie działania są nie­dopuszczalne i niezgodne z prawem. – Pieczywo bezglutenowe jest specjalistycznym środkiem spożywczym i wymaga produkcji w specjalnych, chronionych warunkach, z przebadanych surowców. Musi być także sprzedawane w szczelnych opakowaniach (nawet tzw. pieczywo świeże), by podczas transportu czy na regałach nie doszło do zanieczyszczenia glutenem – podkreśla Marta Krzyża­nowska-Sołtysiak. Piekarnie, które będą chciały podążać za tym trendem, muszą stworzyć oddzielne zakłady produkcyjne, jak np. od kilku lat działająca na Pomorzu Piekarnia Jarzębińscy, która z powodzeniem sprzedaje bezglutenowe bułki, chleby i przekąski.

Chleb do zadań specjalnych
Nic tak bardzo nie psuje opinii chleba, jak rozszerzony wykaz składników użytych do jego produkcji, kompletnie niezrozumiały dla konsumentów. Ci zaś z dużą aprobatą przyjmują naturalne dodatki, które wzbogacają wyrób smakowo, ale też pozytywnie wpływają na nasz organizm. – Ten coraz częściej potrzebuje odpo­wiednich suplementów, żyjemy bowiem w coraz większym tempie i stresie – mówi dietetyk Marzena Zacharska (Slimwise.pl). Dziś już nie wystarczy, by chleb po prostu zapełniał żołądek. – Kon­sumenci oczekują od piekarza i cukiernika coraz wyższej jakości produktu. Chcą także, by produkt miał jak najlepsze wartości od­żywcze, a nawet zawierał składniki, które mają wpływ na nasze zdrowie i zwiększają siły witalne człowieka – tłumaczy Zacharska.

Chleb może być funkcjonalny poprzez dodatek ziół, bakalii lub mi­kroelementów i witamin. Dziś wiele piekarni ma w swojej ofercie odpowiednie pieczywo na różnego rodzaju schorzenia, np. z do­datkiem wapnia dla osób chorych na osteoporozę. – W Szwajcarii hitem jest chleb z nasionami chia, które zawierają w dużych ilo­ściach korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe omega-3. W In­diach produkuje się chleb z kurkumą, która działa toksycznie na komórki nowotworowe. W innych krajach chleby z dodatkami wspomagają leczenie, np. chleb z ostropestem „na wątrobę”, chleb z dodatkiem wytłoków z aronii „na serce” – wymienia ekspertka w dziedzinie dietetyki. Według badań przeprowadzonych podczas kongresu IBA Summit 2015, w najbliższej przyszłości modne będą zwłaszcza ziarna soi, nasiona lnu oraz chia. Na naszym pol­skim gruncie najlepiej przyjmują się ziar­na słonecznika, sezamu oraz pestki dyni. – Pieczywo ma być zdrowe, czyli świeże, „bez chemii”, wyprodukowane z najwyższej jakości składników i z dodatkami typu su­perfoods. I nie chodzi wyłącznie o modne dodatki z drugiego końca świata, jak chia, goja – pod tym pojęciem kryje się dobrze znana żurawina czy choćby siemię lniane – podsumowuje Karol Przybylak, redaktor BioKuriera.

Z pojęciem zdrowego jedzenia wiąże się też trend żywności ekologicznej, która swoją wysoką jakość poświadcza odpowiednimi certyfikatami. W Polsce dopiero budzi się konsument świadomy znaczenia certyfika­cji, który potrafi odróżnić znak BIO od zwy­kłego chwytu marketingowego. Na pewno mamy więcej klientów zwracających uwa­gę na etykietę i składniki użyte do wyrobu produktu i chętniej inicjujących rozmowę ze sprzedawcą. W ich przypadku cena nie gra już tak dużej roli.

Tradycja obok nowoczesności
Przyszłość chleba należy do jego przeszło­ści. Innymi słowy, jednym z najsilniejszych trendów jest powrót do rzemieślniczych metod produkcji chleba oraz korzystanie z tradycyjnych receptur. – Pieczywo jest produktem bardzo charakterystycznym dla polskiej kuchni. W Polsce wzrastać będzie zainteresowanie konsumentów pieczywem na naturalnym kwasie i pieczywem żytnim – mówi Andrzej Piętka, doradca w zakre­sie wyboru strategii inwestycji i kierunków rozwoju projektów piekarniczych z firmy Akademia Wypieków. Jak zauważa Karol Przybylak, ten trend pokrywa się także ze zwrotem ku zdrowemu żywieniu, bo pie­czywo na kwasie, prowadzanym metodą wielofazową, samo w sobie jest najzdrow­sze. Dodaje też, że powrót do korzeni ozna­cza także częstsze sięganie po zapomnia­ne gatunki mąk, np. orkisz lub płaskurkę.

Z drugiej strony nadal w siłę będą rosły dwa już dobrze znane trendy, które obserwuje­my od dłuższego czasu. Potrzeba gorących wypieków jest silniejsza niż zdrowy rozsą­dek konsumentów, dlatego sklepy będą roz­wijały ofertę asortymentu pieczywa mro­żonego, a także z odroczonego wypieku, odpiekanego na miejscu.Jednocześnie obok pieczywa bake-off musi być zapewniona dostawa wypieków regionalnych. – Aby sieć ogólnopolska mogła lepiej funkcjonować lokalnie, będzie dbać o współpracę z du­żymi i rozpoznawalnymi przez konsumen­tów piekarniami i cukierniami działającymi w danym regionie. Ilość miejsca na pół­ce dla produktów wypiekanych i lokalnych zależeć będzie tylko od strategii przyjętej przez sieć handlową i jej możliwości finan­sowych – mówi Andrzej Piętka.

Bez względu na rodzaj kupowanego pie­czywa klient częściej zwraca uwagę na wygodne  opakowanie. Według eksperta z Akademii Wypieków, Polacy chętnie się­gają po produkty zafoliowane pojedynczo, które można zabrać ze sobą w dalszą dro­gę. – To oznacza, że nadal rośnie znaczenie opakowania – wygodnego, ale też przycią­gającego uwagę – podkreśla.

Na jeden gryz
Dawne, zapomniane produkty mogą zno­wu zaciekawić współczesnego klienta, któ­ry staje się coraz bardziej wymagający. I chce być ciągle zaskakiwany! To oznacza, że piekarze muszą użyć wyobraźni, wymie­niać i poszerzać asortyment swoich piekar­ni na bieżąco. Tu polem do popisu mogą okazać się wytrawne i słodkie przekąski.

Nie ma przyszłości pieczywa bez snacków! Możemy się o tym przekonać, zagląda­jąc na zagraniczne targi lub do internetu.
– To nie przypadek, że słowo „snack” zna­lazło się po raz kolejny w nazwie najwięk­szych międzynarodowych targów piekar­skich IBA – komentuje sytuację dr Henryk Piesiewicz, autor „Mistrza Branży” i konsul­tant merytoryczny Stowarzyszenia Rzemieśl­ników Piekarstwa RP. Jak podkreśla, trend ten stanowi następstwo ogólnych zmian w podejściu do żywienia: zaniku tradycji spożywania rodzinnych posiłków w domu, przekąszania małych porcji jedzenia „w dro­dze” lub w pracy, gdzie ludzie spędzają coraz więcej czasu. Przekąski są wygodne, ale też oferują większe możliwości, jeśli cho­dzi o połączenia smakowe i różnorodność tekstur, a to również coraz istotniejsze dla konsumenta. – Niestety wielu konsumentom w Polsce snacki kojarzą się ze śmieciowym jedzeniem, dlatego małe wyroby piekarsko­-garmażeryjne lepiej nazywać „piekarskimi snackami”, tak jak robią to Rosjanie – tłu­maczy Piesiewicz.

Dostawcy dla branży doskonale wyczuwa­ją ten trend. – Na targach IBA 2015 jeden z producentów mieszanek zaprezentował rewelacyjny pod względem smakowym snack, przygotowany na bazie mieszanki do produkcji ciast pikantnych. Mała prze­kąska, dosłownie na jeden kęs, zawiera­ła drobno pokrojoną szynkę, jajko, cebulę, śmietanę, pietruszkę i co najważniejsze, była podawana na ciepło – wspomina nasz autor.

Produkty hybrydowe
Dziś już nie tylko samochody są hybrydo­we, ale też żywność! I to kolejny niezwykle ciekawy temat dla piekarni (a także cukierni i restauracji). Znawczyni ogólnoświatowych trendów Magdalena Tomaszewska-Bolałek stwierdza, że to właśnie do jedzenia hybry­dowego należą najbliższe lata. Produkty hy­brydowe to połączenie dwóch samodzielnie funkcjonujących dań lub produktów. Jed­nym z pierwszych tego typu pomysłów była makaronowa bułka, z której powstał no­odle burger, wynalazek Keizo Shimamoto. Zestawienia różnych produktów w jednym były widoczne podczas targów IBA 2015.

– W Monachium nie brakowało przykładów z segmentu hybrid food i bogatej oferty gotowych mieszanek, w których celowali niemieccy producenci. Do typowych wy­robów hybrydowych należą cronaty (połą­czenie croissanta z donatem) oraz pluffins (skrzyżowanie duńskiego ciasta z muffin­kami) – relacjonuje dr Henryk Piesiewicz. Według niego na fali tego trendu również w Polsce będą rozwijać się bufety snac­ków – czyli miejsca bezpośredniego wy­robu i sprzedaży innowacyjnych wyrobów piekarskich, a wśród nich hybrydowej żyw­ności (hybrid food).

Piekarnia jak kawiarnia
Obok snacków w piekarniach polskich i za­granicznych już od jakiegoś czasu pojawiają się specjalne sektory z gotowymi kanapka­mi. Ale i to już nie wystarcza. – Współcze­sny konsument chce, by te przekąski jak kanapki były podgrzewane, dając namiast­kę normalnego posiłku, który jednak nie wymaga tak długiego czekania jak na obiad w restauracji. Najlepiej zaś, jeśli obok tego pojawi się dobrej jakości kawa z ekspresu – mówi Alicja Brandys, organizatorka Dni Otwartych Polmarkus.

Taki trend można było dostrzec już kilka lat temu we Fran­cji lub Hiszpanii. Konsumenci nie traktują piekarni już tylko jako sklepu, do które­go zaglądają w porze śniadaniowej. Dziś współczesna piekarnia ma stanowić także miejsce, w którym można przysiąść i spo­tkać się jak w kawiarni lub barze.

Komunikacja z klientem
By zachęcić do pozostawania dłużej w lo­kalu oraz do większych zakupów, właści­ciele piekarni powinni zatroszczyć się nie tylko o produkt, ale o formę jego podania, a także wygląd samej piekarni. – Słaby marketing kończy się, jeśli chce się wyjść naprzeciw oczekiwaniom coraz bardziej wy­magających klientów, bo trzeba docierać do nich i poznawać ich potrzeby na każdym kroku – tłumaczy Andrzej Piętka.

Co lubi współczesny klient? – Przyjemne kolory i materiały na ekspozycji, rękawiczki jednorazowe, torebki z przekazem marke­tingowym oraz ekrany LCD z wyświetlanymi informacjami marketingowymi o produk­tach lub sposobach ich podawania. Do tego ulotki zachwalające jakość wyrobów i pro­dukcję – wylicza ekspert. Ulotka i etykie­ta mają być „czyste”, ale ta przejrzystość liczy się także w miejscu produkcji. Do­brze, jeśli kupujący przez regały dostrzega całe zaplecze, gdzie przygotowywany jest chleb i bułki, które potem kupuje. Tu ważne są szczegóły – jak największa ilość natural­nych elementów. A także samo oświetlenie.

Nic nie jest jednak ważniejsze niż komuni­kacja z klientem, która obejmuje zarówno bezpośredni kontakt ze sprzedawcą, róż­nego rodzaju ulotki i informacje dostępne w sklepie, jak i stały kontakt na odległość. – W XXI w. odsetek osób, które nie po­siadają żadnych urządzeń mobilnych, jest znikomy. Sprzedawcy coraz częściej wyko­rzystują ten fakt, ponieważ to się po prostu opłaca. Używanie technologii WiFi do mie­rzenia trafficu, demografii, tworzenia map kinetycznych czy przeprowadzania analizy dotyczącej czasu spędzanego przez klienta przy konkretnych półkach już niedługo sta­nie się czymś oczywistym. WiFi dla sprze­dawcy detalicznego jest również cudow­nym narzędziem służącym do komunikacji z klientem – zapoznawania go z ofertą firmy oraz budowania pozytywnego wizerunku firmy – kończy Piętka.

***

Pieczywo jest elementem tak mocno wkomponowanym w jadłospis Polaków, więc trudno wyobrazić sobie, by nagle z niego zniknęło. Tak się z całą pewno­ścią nie stanie. Jak wskazują na to zagra­niczne trendy, które Polska bardzo szyb­ko adaptuje, piekarze będą w najbliższym czasie musieli wykazać się sporą inwencją, a także wiedzą w przygotowaniu wysoko ja­kościowych produktów. To może oznaczać także wyższą cenę pieczywa. Na szczęście zmienia się także świadomość konsumen­tów, którzy wiedzą, że tu płacą za swoje zdrowie i doskonałe walory smakowe.

opracowanie Aurora Czekoladowa