Odpiek sklepowy to dziś norma w większości piekarni posiadających punkty usługowe, podobnie w piekarni Engel w Niemczech. W jednym z głównych punktów rodzinnego interesu produkty wypiekane są w piecu MIWE aero e+ z najnowszym sterowaniem MIWE go!

W ostatnich latach firma rozrosła się do 40 filii, odpiek w każdej z nich ma duże znaczenie. Dobre produkty mogłyby być dostarczane prosto z produkcji, ale wymiar każdego ze sklepów byłby inny. Nowe piece sklepowe testowane były świadomie: „jakość wypieków to jedno, ale ogromnie ważna jest przejrzystość ob­sługi i łatwość przyswajania”. Na kolejnym miejscu przy wyborze stacji do odpieku znajduje się zużycie energii, które ma nie­bagatelne znaczenie.

Właściciele piekarni postanowili zainwesto­wać w piece MIWE aero e+. Przekonało ich łatwe w obsłudze, przejrzyste sterowanie z wieloma możliwościami. Pierwsza filia piekarni wyposażona w piec MIWE aero e+ mieści się na ryn­ku. Nietypowy lokal ma 22 m długości i zaledwie 4 m szerokości. W godzinach pracy szklany front sklepu przed ladą jest otwarty. Stoliki i strefa wypoczynku są w bezpośrednim sąsiedztwie strefy roboczej.

Można by pomyśleć, że rekompensując brak miejsca, należy zachować ład i porzą­dek w lokalu. Ale nie o to chodzi. Pieczenie na oczach klienta ma pokazać właściwości wypiekowe oraz przekonać o absolutnej świeżości. Dlatego też piec został umiesz­czony w widocznym miejscu, pomiędzy ladą i blatem roboczym. Czarna optyka nowoczesnego MIWE aero e+ świet­nie łączy tradycję i miejski styl życia. Zapotrzebowanie na pieczywo jest szcze­gólnie duże o poranku. Dlatego piekarnia zdecydowała się na dwa piece MIWE aero e+, każdy na 8 blach. Dzięki temu rano wy­piekane są całkiem spore ilości pieczywa różnych gatunków równocześnie. Bezpośrednio obok pieców sklepowych znajduje się garownia umieszczona pod blatem roboczym. Tu kęsy zdobywają koń­cową garę. Bułki cięte i np. bułki z ziar­nami są wstępnie garowane, schładzane i dostarczane do filii. Pieczywo z ciasta parzonego dostarczane jest w postaci za­mrożonej, chleby i bagietki – w fazie pół­zapieku. Słodkie ciasteczka serowe przy­wożone są w postaci surowych kęsów. Programy wypiekowe są zapisane w ste­rowaniu. Jeśli jeden z pieców nie jest cał­kowicie obłożony, wtedy można pracować, używając automatyki ilościowej, tzw. MIWE flexbake. W tym celu obsługa musi przejść szkolenie. Wypiek odbywa się w trybie normalnym, w którym faktyczna krzywa pieczenia jest zapisywana. Jeśli efekt wypiekowy się zga­dza, krzywa może zostać przejęta (zapa­miętana) i pieczenie przy tych samych parametrach zachowane jest dla opcji nie­pełnego obłożenia pieca. W efekcie przy pełnym obłożeniu pieca mamy taki sam efekt wypiekowy jak przy wypieku np. tyl­ko jednej blachy.

 
W obu piecach MIWE aero+ jednocześnie wypiekane są różne przekąski. Blaty pod pizzę przychodzą do sklepu w tzw. półza­pieku. Wśród tzw. przekąsek wypiekane są produkty pikantne z ciasta francuskiego oraz kanapki. Zatrudnieni pracownicy przechodzą szko­lenie w piekarni i w sklepie. Z reguły wy­starczają na to 2 dni. Ważnym tematem w pozyskaniu odpowiedniej wiedzy i prak­tyki jest umiejętne określenie poziomu garowania. Pracownicy powinni potrafić określić optymalny poziom garowania przy użyciu dłoni, wzroku, wyczucia i doświad­czenia. Poznanie techniki obsługi pieca jest waż­ne. W przypadku sterowania MIWE go! jest to bardzo proste, kto potrafi obsłu­giwać smartfon, obsłuży też piec. Młod­si pracownicy nie mają z tym żadnego problemu ani obaw, dotykając sterowa­nia, znają ruch przesuwania palcem ze swoich smartfonów. Co więcej, dla nich obsługa tak nowoczesnego pieca to za­bawa. Starsze pracownice najpierw prze­puszczały młodsze, ale jak już zobaczyły, że to jest proste, również przystąpiły do działania. Sterowanie pieca powinno ułatwiać pracę i tak jest w tym przypadku. Praktyczną funkcją jest automatyczny start progra­mu tuż po zamknięciu drzwi. Już nikt nie musi pamiętać, by wcisnąć przycisk star­tu. Ulubione programy, których używa się najczęściej, można zgrupować w jednym miejscu, co jeszcze bardziej usprawnia pra­cę. Jednocześnie nie ma niebezpieczeń­stwa, że jakieś parametry zostaną przez nieuwagę zmienione.

 
Gdyby jednak doszło do jakichś proble­mów albo niejasności, wiele można wyja­śnić od razu przez telefon, bez konieczno­ści przyjeżdżania na miejsce. Sterowanie MIWE go! oferuje możliwość łatwego pod­pięcia do sieci nadzorującej wszystkie pie­ce. Zamiarem firmy jest lepsza kontrola procesów wypiekowych oraz dostęp on­line w razie konieczności usunięcia na-głej usterki. To, czego jeszcze nie można zobaczyć on­line, to stan czystości pieców i garowni. Komory wypiekowe i garownie są jednak czyszczone regularnie. Pierwsze z nich myte są przy wykorzystaniu półautoma­tycznego systemu easy clean. To znaczy, że sterowanie wysyła wskazówki do pra­cowników obsługujących piec, ewentual­nie piec samoczynnie podejmuje te czyn-ności. Stelaż na blachy wyciąga się lekko, jednym ruchem (bez narzędzi). Podwójne szklane drzwi czyści się bardzo prosto, również czarna obudowa pieca jest łatwa w utrzymywaniu czystości.

Małgorzata Majdan