autor: Aleksander Zwieryńczyk, technolog firmy Sempre Group
Podobne artykuły
RECEPTURA
Blat sernikowy (20 x 30)
0,300 kg mielonego sera
0,075 kg masła 82%
0,075 kg cukru pudru
3 jaja
0,025 kg kremu budyniowego Carmona
0,003 kg proszku do pieczenia
Do dekoracji całości: ok. 0,500 kg mandarynek w syropie („segmenty”)
Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do napowietrzonego tłuszczu dodawać kolejno żółtka, ser i budyń z proszkiem do pieczenia. Na koniec wymieszać z lekko ubitą pianą. Piec w temperaturze ok. 160-170°C do uzyskania złocistego koloru (uwaga: po wyjęciu z pieca odkroić boki rantu).
Mus pomarańczowy
0,300 kg śmietany 33%
0,070 kg fondu uniwersalnego Dawn
0,080 kg wody
0,050 kg Arancia Dolce Pernigotti
Śmietankę ubić. Fond wymieszać z ciepłą wodą, dodać pastę pomarańczową. Połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji.
Blat ciemny (20 x 30)
5 jaj
0,075 kg cukru
0,05 kg mąki
0,025 kg kakao 10/12 Pernigotti
Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić z cukrem, dodać żółtka. Całość wymieszać z mąką i kakao. Piec w temp. 210°C (uwaga: kakao Pernigotti zapewni piękny kolor biszkoptu).
Mus waniliowy
0,300 kg śmietany 33%
0,070 kg fondu uniwersalnego Dawn
0,080 kg wody
0,045 kg wanilii Top Pernigotti
Ubić śmietankę. Fond wymieszać z ciepłą wodą, dodać pastę waniliową. Połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji.
Galaretka neutralna*
0,45 kg wody
0,90 kg cukru
0,020 kg żelatyny w płatkach
Opcjonalnie 0,075 kg Liquer Cointreau
* lub zastosować galaretki gotowe, dostępne w sprzedaży (żółta, pomarańczowa)
Zagotować wodę z cukrem. Namoczoną żelatynę rozpuścić i połączyć z zagotowaną wodą z cukrem. Na koniec wlać likier i zamieszać.
Wykonanie całości
Na sernikowy blat wylewamy mus pomarańczowy. Nakładamy nań ciemny blat i nasączamy ponczem. Ostatnia warstwa Puchatka to mus waniliowy, na którym układamy mandarynki. Całość schładzamy i zalewamy galaretką.
