autor: Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe
Podobne artykuły
RECEPTURA
Tort luxueux (średnica 24 cm, wys. 6 cm)
Spód joconde
95 g białka jaj
60 g cukru kryształu
15 g mąki kukurydzianej
75 g mąki migdałowej
75 g cukru pudru
Mieszamy mąkę migdałową, cukier puder oraz mąkę kukurydzianą i przesiewamy. Białko ubijamy na szybkich obrotach na 3. Dodajemy cukier kryształ i dobijamy prawie na sztywno. Łączymy delikatnie przesiane mąki z ubitym białkiem, wykładamy w rant o średnicy 22 cm i pieczemy w 200oC przez około 8-10 minut. Na ciepło wykrajamy spód z rantu i odstawiamy do wystygnięcia.
Czekoladowy crunch
60 g białej czekolady
20 g oleju z pestek winogron
130 g prażynki Paillete Feuilletine
70 g palonej białej czekolady
Zaczynamy od upalenia czekolady. 70 g wykładamy na papier do pieczenia i pieczemy w 140oC przez około 10-15 minut do uzyskania bursztynowego koloru, następnie studzimy. 60 g białej czekolady rozpuszczamy z olejem i łączymy z prażynkami. Paloną czekoladę siekamy i dodajemy do prażynki.
Żelka cytrus yuzu
100 g konfitury koreańskiej yuzu
2 g żelatyny sypkiej
5 g zimnej wody
sok z 1 cytryny
Żelatynę zalewamy zimną wodą, a do konfitury dodajemy sok. Namoczoną żelatynę rozpuszczamy i mieszamy z yuzu. Wylewamy w rant o średnicy 20 cm i mrozimy.
Mus luxueux
100 g żółtka
140 g mleka
20 g cukru kryształu
350 g palonej białej czekolady
400 g śmietany kremówki 33%
5 g żelatyny sypkiej
15 g zimnej wody
Czekoladę palimy jak do cruncha. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Żółtka dokładnie mieszamy z cukrem. Mleko zagotowujemy i ciągle mieszając, zalewamy żółtka. Przelewamy do garnka i dokładnie mieszając silikonową szpatułą, podgrzewamy, aż delikatnie zgęstnieje. Całość przelewamy przez sito bezpośrednio do upalonej czekolady i blendujemy. Żelatynę rozpuszczamy i dodajemy do reszty. Odstawiamy do przestygnięcia. Śmietanę ubijamy na 3. Gdy czekolada jest wystudzona, delikatnie łączymy ją ze śmietanką.
Składanie
W rancie o średnicy 24 cm wykładamy spód, a na niego warstwę cruncha. Na całość wykładamy 1/3 musu, następnie zmrożoną żelkę yuzu i wylewamy resztę musu. Chłodzimy przez noc.
Na zdjęciu: Tort z ukrytym piętrem. Dwa piętra o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm obsmarowany kremem maślanym czekoladowym, oblany ganachem deserowym z dekoracjami z temperowanej czekolady deserowej, gąbką oraz bezikami.
Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach, ale także w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.
