Mistrz Branży

Po eklerkowej uczcie pora na degustację innych wypieków z ciasta parzonego, które słusznie zaczyna być doceniane nie tylko w swojej ojczyźnie. Miłość Francuzów do tego rodzaju wypieków ma swoje korzenie w historii i jest wspaniale, niestrudzenie pielęgnowana przez współczesnych cukierników.

Podobne artykuły

Wytrawne początki
Bliskie eklerom ptysie, nazywane także profiterolkami, mają dość niejasną historię, choć większość źródeł podaje, że zostały wymyślone przez nadwornego kucharza Katarzyny Medycejskiej. Jako miłośniczka wyszukanej sztuki miała ona mieć także ambitne oczekiwania co do kulinariów. Wnikliwi badacze odkryli jednak, że ptyś wcale nie narodził się na dworze królewskim i jest zdecydowanie starszy od francuskiej królowej. „Wyrósł” w XIII w. na terenie południowych Niemiec oraz Francji i był pierwotnie nadziewany serem. Dziś wytrawne ptysie uznawane są za drobną awangardę i niejednokrotnie budzą zdziwienie, a jednak na początku swej „kariery” do jeszcze gorących wkładano farsz z sera z dodatkiem ziół. Dopiero z czasem serowe nadzienie zostało zastąpione różnego rodzaju kremami.

Ciasto parzone w polskich cukierniach
W Polsce dominuje najczęściej podział na ptysie (większe) i profiterolki (mniejsze), przy czym te pierwsze kroi się na pół i dopiero potem nadziewa, a małe profiterolki całe dobro kryją w środku, są bowiem za pomocą szprycy nadziewane od spodu. Pod względem różnorodności smaków i sposobów dekorowania cukiernicy nie pozwalają krągłym ptysiom pozostać w cieniu smukłych eklerów. Doczekały się także cudownie chrupkiej migdałowej skorupki, która nie tylko dodaje wspaniałych wrażeń smakowych, ale także pięknie wygładza dotychczas często nieregularne rysy ptysiowej postury. Mało tego, wraz z rozkoszną strukturą i kształtem otrzymały także zupełnie nową, piękną nazwę craquelin.

Bazą do wykonania chrupkiej skorupki są brązowy cukier, mąka i masło. Składniki te łączy się w jednolitą masę, a następnie rozwałkowuje, wycina z niej krążki i nakłada na przygotowane do upieczenia ptysie. Zdaniem smakoszy wśród polskich cukierni najlepsze ptysie sygnowane są przez warszawską cukiernię Lukullus. Do niedawna za bezkonkurencyjny uchodził ich „Ptyś z pasją”, czyli lekkie choux z maślaną kruszonką wypełnione musem z marakui i wanilii Bourbon z Madagaskaru oraz ptyś karmelowy wypełniony kremem karmelowym z przepisu cukierników hotelu Plaza Athénée w Paryżu – domowy karmel dopełnia tu blendowane masło, wanilia Bourbon z Madagaskaru i szczypta fleur de sel. Początkiem lipca słodki porządek zburzyła jednak swym nadejściem oszałamiająca Panna Bigotka – jagodowa z lekkim kremem waniliowym i domową konfiturą z leśnych jagód, która zdaniem jej twórców „jest skromna, nosi się dużo mniej ostentacyjnie niż jej francuska koleżanka religieuse. Jedyną ekstrawagancją, na którą sobie pozwala, jest fioletowy beret noszony na bakier”. Czym jest tajemnicza religieuse? To najprościej mówiąc piętrowy ptyś – dolny większy, górny mniejszy – każdy z tym samym nadzieniem, nałożony jeden na drugi. Jednym słowem – podwójna rozkosz!

Czy mamy szansę na inne wcielenia ptysiów?
Ptysie i eklery właściwie zamykają w polskich cukierniach temat ciasta parzonego. Tylko nieliczni cukiernicy sięgają po kolejne jego wcielenia, najbardziej jednak z racji pochodzenia i historii zakorzenione są we Francji. Pierwszym z nich jest Paris-Brest. To taki ptyś z dziurką – ciastko o kształcie koła zawdzięcza swą nazwę i kształt wyścigowi kolarskiemu na trasie z Paryża do Brest. Ciastko powstało w 1910 r. za sprawą cukiernika Louisa Duranda chcącego w ten sposób uczcić kolarskie wydarzenie, którego trasa prowadziła obok jego cukierni. Klasyczny Paris-Brest składa się z ciasta parzonego (na wierzchu udekorowanego przed pieczeniem płatkami migdałów) i maślanego kremu pralinowego. Nie tylko ze względu na kształt, ale także za sprawą swej kaloryczności ciastko cieszyło się ogromną popularnością wśród uczestników wyścigu i do dziś zachowało swoją silną pozycję na francuskim rynku cukierniczym.

Zastanawiające, że tak lubiane w Polsce ptysie i eklery nie były w stanie dotychczas przetrzeć szlaków dla przecież podobnego w smaku i strukturze Paris-Brest i choć fortuna kołem się toczy, to koło wciąż jeszcze nie dojechało na dobre do polskich cukierni. Czy to kwestia czasu, czy może po prostu polskim podniebieniom wystarczy dylemat „ptyś” czy „ekler”? Sądząc po stosunkowo równie niewielkiej popularności imponującego croquembouche czy też wykwintnego Saint Honoré, można jedynie przypuszczać, że pewne wypieki mimo swej wyjątkowości nie mają szans na światową karierę. Dlaczego? Trudno o jednoznaczną odpowiedź. Kochamy przecież słodko nadziane profiterolki, dlaczego zatem pięknego croquembouche nie znajdziemy w żadnej polskiej cukierni? Z powodu miłości i przywiązania do tortów? Całkiem możliwe.

Croquembouche, czyli pięknie ułożona stożkowa wieża z drobnych profiterolek, sklejonych karmelem, pojawia się tradycyjnie na francuskich stołach z okazji chrztu, komunii lub ślubu. Po złożeniu w całość dekorowana jest nitkami karmelu i np. owocami czy makaronikami. Biorąc jednak pod uwagę ogromny i stale rosnący rynek tortów okolicznościowych oraz ich równie wielką popularność, croquembouche, którego nazwa dosłownie oznacza „chrupiące w ustach”, wydaje się na razie pozostawać bez większych szans na zdobycie ugruntowanej pozycji w polskich cukierniach.

Na podobny los zdany jest – przynajmniej na razie – wspaniały i równie pięknie się prezentujący tort Saint Honoré, nazwany na cześć patrona piekarzy i cukierników, św. Honoriusza. Ta klasyka francuskiego cukiernictwa składa się z okrągłego spodu wypiekanego z ciasta francuskiego, którego krawędzie zaznaczone są ciastem parzonym. Po upieczeniu środek wypełniany jest kremem chiboust (nazwa pochodzi od jego autora, francuskiego cukiernika Chiboust)
i/lub śmietaną. Całość dopełniają ułożone wokół malutkie profiterolki pokryte karmelową glazurą. Czysta poezja, a jednak w Polsce nie znalazła jeszcze na tyle dużo wielbicieli, by trafić za szybę cukierniczych wystaw.

Czy to się zmieni? Dziś trudno szukać jednoznacznej odpowiedzi. Jedno jest pewne – ciasto parzone w formie ptysi i eklerów ma właśnie swoje 5 minut, może z czasem dopuści na scenę także swoje większe i równie smaczne oblicza. Będziemy cierpliwe czekać, wspomagając się oczywiście kolejnymi ptysiami i eklerami, których los w Polsce jest w coraz lepszych cukierniczych rękach.

Anna Maria, KUCHARNIA

Inne materiały tej autorki

Ptyś i spółka

Podobne artykuły

Zdjęcia