Fugas (fougasse) to jeden z najstarszych francuskich wyrobów ciastkarskich, który współcześnie zdumiewa różnorodnością. Jedne fugasy są podobne do pizzy, inne przypominają briosze, tymczasem jest to wyrób pośredni pomię­dzy pizzą a brioszą.

We Francji centralnej i południowej w każdym regionie, a nawet w każdym mieście, mają własne fugasy. W tym artykule przedstawiam także wersję wypieku przygotowywaną na Niedzielę Palmową.

Większość fugasów ma słony smak – wtedy przypominają raczej pizzę. Są płaskie i mają charakte­rystyczne nacięcia, które po wypieku dają efekt zbożowego kłosa. W kategorii słonych fugasów do cieszących się największym po­pytem należą fugasy z oliwkami (ciekawy przepis na ten rodzaj fugasów podał Jef­frey Hamelman w książce Chleb z 2013 r.). Dużą popularność zyskały również wypieki z kawałkami słoniny, z anchois, z serami, a ostatnio także fugasy z kiełbasą chorizo czy z cebulą i mielonym mięsem.

Fugasy w wersji słodkiej przypominają z wyglądu briosze lub produkty wytwa­rzane z delikatnego ciasta drożdżowego (brioszowego), aromatyzowane destylatem z wodnego wyciągu kwiatów dzikiej po­marańczy. Słodkie fugasy są serwowane na śniadanie i na podwieczorek. Niektó­rzy piekarze uszlachetniają fugasy poprzez dodanie do ciasta lub na ich powierzchnię takich dodatków, jak: trufle, maliny z mio­dem, rabarbar z truskawkami, orzechy z se­rem gorgonzola, gruszki, czekolada z wiór­kami kokosowymi i z plastrami bananów oraz inne owoce egzotyczne.

Fugasy z pasztetem z gęsich wątróbek

Poniżej podaję przepis na sześć fuga­sów z pasztetem z gęsich wątróbek (Fougasse au foie gras). To doskonały produkt dla piekarni, które obok pieczy­wa oferują klientom wykwintne dania małej gastronomii.


RECEPTURA (na 6 sztuk)

Składniki
1100 g mąki pszennej
70 ml wody
2 żółtka
20 g drożdży prasowanych
10 g soli (mała łyżeczka)
30 ml oleju z oliwek (5 łyżek)
500 g pasztetu z gęsi

Przygotować dość gęste ciasto z 120 g mąki, wody i drożdży i pozo­stawić do fermentacji na godzinę. Następnie dodać pozostałą część mąki, sól, pasztet, żółtka jaj. Energicznie miesić przez 10 minut. Fer­mentować przez godzinę w masie.

Zamączyć stół, podzielić ciasto na sześć równych części, każdą część rozwałkować na grubość ok. 1 cm na płat o kształcie prostokąta 140 x 20 cm lub o kształcie przybliżonym do prostokąta. Na górnej powierzchni rozłożyć równomiernie pasztet w płaskich kawałkach, połowę ciasta przełożyć z dolnej części na górną powierzchnię. Na po­wierzchni ciasta ostrym nożem wykonać dziewięć nacięć (po trzy po prawej i lewej stronie oraz pośrodku) lub osiem nacięć – po cztery po lewej i prawej stronie. Lekko naciągnąć ciasto wzdłuż większych boków prostokąta, aby nacięcia „otworzyły się.” Garować przez godzi­nę w temperaturze pokojowej i o wysokiej wilgotności względnej.

Zaparować piec i wypiekać w temperaturze 220°C przez około 20 minut.
Masa gotowych wyrobów kształtuje się na poziomie 240 g.

Fugasy „Niedzieli Palmowej”

Spośród fugasów brioszopodobnych na szczególną uwagę zasługuje wyrób na Niedzielę Palmową, który jest wypie­kany na południu Francji w niedzielę po­przedzającą Wielkanoc. Data jest zmien­na, w 2015 r. Niedziela Palmowa wypada 29 marca. Upamiętnia ona triumfalny wjazd Jezusa do Jerozolimy na tydzień przed ży­dowskim Świętem Wielkanocnym bądź cztery dni przed aresztowaniem Jezusa i początkiem Męki Pańskiej.

Fugasy „Niedzieli Palmowej” (według Raymonda Calvela)

WARIANT I Na prawdziwym zakwasie

Etap I
Sporządzenie początkowego zakwasu
Matecznik – 200 g, w tym 125 g mąki i 75 g wody (w naszych warunkach może być pobrany z dojrzałego kwasu żytniego)
Mąka – 300 g
Woda – 150 g
Temperatura ciasta: 27°C
Czas fermentacji: 4 godz.

Etap II
Sporządzenie zakwasu właściwego
Początkowy zakwas – 650 g
Mąka – 750 g
Mleko – 400 g
Razem: 1800 g
Temperatura ciasta: 27°C
Mieszenie na szybkich obrotach (ok. 200 obr./min i powyżej): 4 min, na wolnych obrotach: 6 min (ok. 60 obr./min).
Czas fermentacji: 5 godz. w temperaturze 24°C.

Etap III
Sporządzanie ciasta końcowego z rekapitulacją

Sposób przygotowania: mieszenie ciasta końcowego w ubijarce na wolnych obrotach: 4 min i na szybkich obrotach: 10 min; temperatura ciasta: 27°C.

Pierwsza fermentacja (w masie): 5-7 godz. (do podwojenia objętości). Druga fermentacja (po dzieleniu i uformowaniu fugas): 1 godz. i 30 min w temperaturze 28-30°C przy dużej wilgotności względnej.

Ozdabianie: posmarowanie powierzchni masą jajeczną rozmieszaną z mlekiem i posypanie dużymi kryształami cukru.
Wypiek w temperaturze 210°C przez 40 min.

* * *

WARIANT II Na drożdżowym rozczynie

Postępowanie
Mieszenie (ubijaczką) na wolnych obrotach: 12 min, na szybkich obrotach: 4 min.
Pierwsza fermentacja (w masie): 3 godz. z przebiciem po 1 godz. i 30 min.
Dzielenie i zaokrąglanie (odprężanie: 40 min).
Formownie i garowanie: 2 godz.
Wypiek w temperaturze 200°C przez 35 min. 

 dr Henryk Piesiewicz