Ponad 2 tysiące lat liczy historia ziarna, z którego powstaje czarny jak inkaust napój o pobudzających właściwościach. Co ciekawe, w historii kawy nie postawiono jeszcze kropki nad „i”. Ciągle pojawiają się nowe fakty, które pozwalają nam spojrzeć na boski napój z nowej perspektywy.

Pod względem chemicznym kawa to jeden z najbardziej złożonych produktów spożywczych. Na chwilę obecną w wypalonym ziarenku kawy zbadano oraz nazwano blisko 1000 różnych związków chemicznych odpowiedzialnych za odczuwane przez nas aromaty. Duży wpływ na smak kawy mają również: miejsce jej pochodzenia, sposób uprawy oraz nawożenia, metoda zbioru oraz metoda obróbki kawy, czyli faktycznego wydobycia nasion kawy z owoców.

Czynniki jakości i smaku

Kawa, którą znamy, jest niczym innym jak nasionami owoców kawowca, które przed spożyciem są poddawane bardzo wysokiej temperaturze w specjalnie do tego celu przygotowanych piecach do wypalania kawy. W zależności od rodzaju używanego pieca możemy w dużym stopniu wpłynąć na smak kawy. Istotna jest przy tym zmiana czasu wypalania, temperatury i czasu, w którym po wypaleniu kawa jest chłodzona, a następnie odgazowywana. Dlaczego kawę należy „odgazować”? Ponieważ w samym procesie palenia kawy z ziaren wydobywa się m.in. dwutlenek węgla. Należy zatem dać kawie chwilę czasu, aby usunąć nadmiar gazów, mogących w niekontrolowany sposób wpłynąć na jej smak. Dlatego też zaleca się spożywanie wyłącznie świeżo palonej kawy, jednak nie wcześniej niż kilka dni po dacie palenia.

Unikalne terroir, unikalny smak

Substancje, które podczas procesu palenia wydobywają się z kawy, nadają jej właściwego charakteru, zależnego w dużym stopniu od pochodzenia kawy. Gleba, na której wzrasta kawa, wilgotność powietrza, wysokość, na jakiej kawa jest uprawiana, determinują jej charakterystykę. Dlatego właśnie doświadczony master roaster, czyli osoba odpowiedzialna za palenie kawy, powinien w jak najlepszym stopniu oddać terroir każdej z kaw. Termin ten oznacza w języku francuskim „okolicę”, co – przekładając to na smak – oznacza, że kawa rosnąca w charakterystycznych miejscach naszej planety będzie smakowała inaczej w zależności od warunków, w jakich jest uprawiana. Warunki te są charakterystyczne i wyjątkowe tylko dla jednej kawy. Terroir jest unikalne dla każdego produktu, ale powinno być powtarzalne.

Dla przykładu wybierzmy kawę z Etiopii oraz Brazylii. Kawy z Etiopii są z reguły słodkie i posiadają charakterystyczne nuty czerwonych oraz niebieskich jagód, czyli truskawek, malin, poziomek, borówek itp. Kawy z Brazylii charakteryzują się wysoką słodyczą oraz nutami przywodzącymi na myśl skojarzenia z czekoladą bądź różnego rodzaju orzechami. Jest to spore uogólnienie, dające nam jednak pogląd na różnicę w smaku, w zależności od miejsca pochodzenia.

Aromat zamknięty w ziarnie

Bariści zgodnie twierdzą, że kawa jest produktem, który jest bardziej złożony od struktury czerwonego wina. Faktycznie, w przypadku właściwego przygotowania kawy istotna jest jej świeżość, czyli chwila, jaka minęła od momentu wypalenia kawy. To, co w niej najcenniejsze, związane jest z aromatem, czyli z tym wszystkim, co człowiek czuje przez nos. Ponieważ w kawie ponad 80% związków chemicznych ma strukturę lotną, kawa błyskawicznie wietrzeje. Proces ten postępuje o wiele szybciej w przypadku kawy mielonej. O ile kawa w ziarnach powinna zostać spożyta nie później niż 3 miesiące od daty palenia, o tyle zmielona kawa powinna być spożyta natychmiast po zmieleniu. Ziarna kawy, które czekają zbyt długo na spożycie, tracą bardzo wiele ze swej jakości. Po kilku tygodniach od wypalenia kawa nie zepsuje się, jednak nigdy nie będzie już można przygotować z niej tego, co oferowała, będąc w maksimum swoich właściwości (w okresie od 5 do 30 dni po paleniu). Ma to związek z utlenianiem się substancji lotnych, które w kawie odpowiadają za aromat. Jeżeli kawa będzie przechowywana zbyt długo w nieodpowiednich warunkach, nie będziemy w stanie wydobyć z niej pełni smaku.

Jak zadbać o jakość i świeżość kawy?

To prostsze niż nam się wydaje. Wystarczy kupować świeżo paloną kawę, najlepiej bezpośrednio w palarni kawy. Aby łatwiej było kontrolować jej jakość, lepiej kupować mniejsze ilości kawy, ale robić to częściej. Oczywistym jest, że kawę powinniśmy kupować wyłącznie w ziarnach i mielić bezpośrednio przed zaparzeniem. Warto pamiętać, aby nie mielić kawy na zapas. Kawę dodatkowo należy przechowywać w oryginalnym opakowaniu, a samo opakowanie zabezpieczyć tak, aby zminimalizować jej kontakt z powietrzem.

W następnych artykułach odkryjemy na nowo popularne napoje: espresso oraz cappuccino, przedstawiając sposoby na właściwe przygotowanie kawy w kawiarni czy cukierni. W końcu zapach ciasta przywołuje myśl o dobrej kawie.  

autorzy:  Marcin Michalik, Łukasz Jura, Colours of Coffee