Z pracy piekarzy i cukierników korzystamy na co dzień. Chleb, bułki, drożdżówki to produkty pierwszej potrzeby, a ciasta czy torty to przyjemności, które uświetniają uroczystości lub umilają dzień. Przypadające na 15 marca Święto Piekarzy i Cukierników to dobry moment, żeby przyjrzeć się tym zawodom bliżej.

Z pracy piekarzy i cukierników korzystamy na co dzień. Chleb, bułki, drożdżówki to produkty pierwszej potrzeby, a ciasta czy torty to przyjemności, które uświetniają uroczystości lub umilają dzień. Przypadające na 15 marca Święto Piekarzy i Cukierników to dobry moment, żeby przyjrzeć się tym zawodom bliżej.

Przez cały rok redakcja "Mistrza Branży” rozmawiała z przedstawicielami wspomnianych branż, obserwując jak się rozwijają i jak budują swoje marki. Oto krótki przegląd trendów na podstawie niektórych naszych materiałów z ubiegłego roku.

Liczy się koncept!
Wydawać by się mogło, że otwarcie cukierni to prostu zapewnienie mniej lub bardziej wyszukanego wyboru ciast, ciastek czy słodkich bułeczek. Otóż nasi rozmówcy pokazali, że poszukiwali czegoś szczególnego, wokół którego stworzyli swój cukierniczy biznes. Szczecińska przedsiębiorczyni – Hania Beza postawiła, nomen omen, na wypieki bez. To jedyne ciastka, które można kupić w jej stylowej cukierni vintage. I wcale nie zjemy tam sławnej bezy Pavlowej. Hania specjalizuje się w bezach z kremami owocowymi. Serwuje duże, bezowe torty jak również małe monoporcje. Możną ją nazwać dziewczyną-orkiestrą. Jest niezwykle energiczną i pełną pasji osobą, która z wielkim zaangażowaniem promuje swoje wyroby. Sama prowadzi social media, łączy prezentację pięknych bez z opowiadaniem o podróżach czy o rodzinnym Szczecinie. Redakcja „Mistrza Branży” miała okazję rozmawiać z innym cukiernikiem, który postawił na konkretny wypiek, wokół którego buduje jedną ze swoich marek. Oprócz tzw. ciast nowoczesnych, wypieka cookie – ciastka rodem z amerykańskiej kuchni, które znakomicie przyjęły się na rynku krakowskim, bo tu Mikołaj Bojkowski otworzył w 2023 roku cukiernię o wszystko mówiącej nazwie „Yem cookie”. Możemy u niego zjeść świeże, czasem jeszcze ciepłe, słusznych rozmiarów, kruche ciastka wypiekane na bazie prawdziwego masła, z wanilią Bourbon i wszelkiego rodzaju dodatkami: czekoladą, kremami, orzechami, serkiem, sezonowymi owocami. Swoistą niszę znalazła w cukiernictwie Agnieszka Krenc, przedsiębiorczyni produkująca lukrowane ciasteczka w swojej firmie „Krenc kruszy”, bohaterka marcowego wywiadu z ubiegłego roku. Samo lukrowanie ciastek nie jest jakimś bardzo oryginalnym pomysłem, ale dobór klientów dokonany przez Agnieszkę już tak. Postawiła na duże, korporacyjne firmy, dla których przygotowuje również duże zamówienia ciasteczek na kilkaset lub nawet kilka tysięcy sztuk. Muszą one wyglądać identycznie i to jest ogromne wyzwanie dla małej manufaktury. Udaje się to dzięki różnym narzędziom (rzutnikom, drukarkom, szablonom), bez których powtarzalna produkcja nie byłaby możliwa. Agnieszka jest byłym marketingowce i PR-owcem, więc całe swoje, zdobyte wcześniej doświadczenie, wykorzystuje w pozyskiwanie bardzo znanych podmiotów. Inna z naszych rozmówczyń – Dorota Mosz postawiła z kolei na słodycze tureckie i na tym zbudowała swoją firmę cukierniczą „Ottomańską pokusę”. Jesienią opowiadała nam, jak niełatwy jest to biznes i jak kosztowny. Produkuje między innymi chałwę i baklawę. Jak nie trudno się domyślić, jej wyroby są oparte na dobrym składzie, gdzie np. w chałwie absolutnie nie będzie syropu glukozowo-fruktozowego i zawiera ona aż 63% sezamu, zdecydowanie więcej aniżeli w chałwie przemysłowej. Produkcja odbywa się w Turcji, bo tylko tam przedsiębiorczyni znalazła miejsce i ekipę, która podołała jakości wyrobów.

Piekarnie i piekarze
Piekarzami i piekarkami zostają ci, którzy od dawna o tym marzyli, ale coraz częściej są to ludzie, którzy niemalże z dnia na dzień zaczynają interesować się tym rzemiosłem, zgłębiają jego tajniki i otwierają swoje rzemieślnicze punkty. Bywa, że wcześniej funkcjonowali w branży restauracyjnej jako szefowie kuchni lub zajmowali się marketingiem kulinarnym jak właścicielka warszawskiej piekarni o kojącej nazwie „Będzie dobrze” – Dagmara Rosiak. Oczywiście nie przystępują z marszu do otwarcia piekarni. Poza pasją znajdują jeszcze chęć i determinację, by po prostu nauczyć się fachu terminując w już istniejących piekarniach i śledząc tutoriale na youtubie. Do profesjonalnego piekarnictwa wkraczali także aktorzy zakładając własne koncepty. Jednym z nich był Kamil Bochniak związany z Teatrem Zagłębie w Sosnowcu – bohater styczniowej rozmowy z 2023 roku. Wraz ze wspólnikiem – Dawidem Rybarzem prowadzi rzemieślniczą piekarnię „Stację chleba”. W wywiadzie opowiadali, dlaczego pieką chleb tylko na zakwasie (mają swój o imieniu Helmut, to pewna praktyka piekarska nadawania zakwasowi, na którym się pracuje, imienia) i dlaczego ich bochenek jest drogi. A propos zakwasu, to jest znak charakterystyczny piekarni rzemieślniczej, ale jako redakcja mieliśmy okazję rozmawiać z krakowskim piekarzem – Janem Rączką z piekarni „100 bochenków”, który broni drożdży i sam z powodzeniem wykorzystuje je do wypieków, w odpowiedniej ilości. Sprawdziliśmy osobiście – chleb był smaczny, lekkostrawny i nadal można o nim powiedzieć, że to chleb rzemieślniczy, do którego wypieku Janek wkłada całe swoje serce. W „100 bochenkach” kupimy również chrupiące ciabatty i pizzę na cienkim cieście. Nie wszyscy nasi bohaterowie to byli ludzie, którzy zawodowo związali się z cukiernictwem i piekarnictwem. Rozmawialiśmy także z pasjonatami-amatorami: Alicją Atmin (Kolorowa babeczka) i z Piotrem Dutko. Może nie mają własnych cukierni czy piekarni, ale ich miłość do tego rzemiosła jest na tyle duża, że doskonalą swoje umiejętności, czasem szkolą innych (Piotr Dudko) czy są zauważeni i docenieni przez znawców kuchni jak Magda Gessler (przypadek Alicji Atmin).

Odrobina słodkiej sztuki
Cukiernictwo bywa nie tylko rzemiosłem, ale jest także sztuką. Wymaga dokładności, wyczucia smaku, także artystycznego, poczucia estetyki. Sami cukiernicy interesują się sztuką sensu stricte i swoje zainteresowania przemycają w pracy zawodowej. Bohaterami wywiadu w majowym „Mistrzu Branży” w 2023 roku była para właścicieli butikowej cukierni w Słupsku „Mariaż” - Paweł Ignaciuk z partnerką Aleksandrą Gostomską. Z dala od wielkomiejskich metropolii otworzyli miejsce, gdzie małymi krokami przyzwyczajali klientów do bardziej wyrafinowanych ciastek aniżeli te w tradycyjnych cukierniach. Pięknych w formie i ciekawych w smaku. Owszem, droższych, ale cena odzwierciedlała jakość składników oraz wysiłek włożony w przygotowanie produktów. Ola pogłębiała swoją wiedzę w Akademii Sztuk Pięknych w Łodzi, gdzie studiowała tzw. food design i stamtąd wyniosła zachwyt i zainteresowanie monoporcjami cukierniczymi. Nasza redaktor naczelna miała przyjemność degustować podczas rozmowy jedną z nich. Jej oryginalność polegała na tym, że na ciastku widniał jadalny wizerunek Stanisława Witkacego. To był swoisty hołd dla artysty tak w formie jak i w smaku. Monoporcja zawierała w sobie piwo porter, lubiane przez Witkacego, pralinę z orzechów laskowych oraz czekoladę Sao Tome. Gościem naszych łamów był utalentowany cukiernik i chocolatier – Łukasz Anioł. Żartując, można napisać, że nazwisko zobowiązuje. Nie bez powodu rozmowa z Łukaszem nosiła tytuł: artysta-cukiernik. Artystą jest przede wszystkim dzięki staranności, z jaką wykonuje desery, ciasta i czekoladki, ale także dlatego, że sam maluje, co jest świetną odskocznią od pracy i również inspiracją wykorzystywaną później w pracy cukiernika. Pisaliśmy również o Patrycji Drożdż, zwyciężczyni konkursu na tort 3D, czyli taki, który imituje jakąś postać lub przedmiot. Patrycja postawiła na ludzką sylwetkę – zbójnika, precyzyjnie wyrzeźbionego w czekoladzie plastycznej. Bohaterką wywiadu w numerze styczniowym ubiegłego roku była Anna Siwiec-Kaczmarczyk. Pierwsze wejście do jej cukierni sprawia wrażenie przekroczenia progu galerii artystycznej, bowiem nasza rozmówczyni kocha sztukę, planowała studia na ASP, ale ostatecznie postawiła na cukiernictwo, wypiekając nie tylko piękne ciastka i przygotowując wykwintne desery, ale także przyozdabiając ściany obrazami własnego autorstwa. Prowadzi cukiernię, a swoje horyzonty poszerzała studiując edukację artystyczną w zakresie sztuk plastycznych na Uniwersytecie Śląskim. Można śmiało napisać, że spora część cukierników, z którymi rozmawialiśmy, nie tylko pokazuje swój kunszt na poziomie produkcji, ale także interesuje się sztuką jako dziedziną.


Konkursy i szkolenia
Na naszych łamach goszczą laureaci konkursów piekarniczych, cukierniczych i czekoladniczych. Są one organizowane w Polsce coraz częściej, by dodać prestiżu zawodom: cukiernika, piekarza oraz chocolatiera. Są również okazją do wymiany doświadczeń i podwyższania kwalifikacji podczas przygotowań. Rok temu, w lutym, nasza redaktorka naczelna rozmawiała z uzdolnionym chocolatier z Ukrainy, który od wielu lat pracuje w Polsce, Igorem Zaritsky’im, finalistą prestiżowego konkursu World Chocolate Masters, rozgrywanym w Paryżu. Igor opowiadał o swoich bardzo intensywnych przygotowaniach do konkursu i wręcz tytanicznej pracy, która przyniosła owoce, ale potem musiał nastąpić czas na głęboki odpoczynek. A o to nie było łatwo, bo Igor szkoli cukierników, przygląda się ich postępom, dopinguje i wychwytuje zdolnych uczniów z potencjałem cukierniczym. Nasi kolejni rozmówcy – chocolatier Krzysztof Zamczyk czy producent czekolady bean to bar z Sopotu – Tom Siciński, odbyli szkolenia u Igora, które bardzo sobie chwalili. Inne nasze mistrzynie: Angelika Chwyć i Renata Martyna – to cukierniczki, o których sukcesach od czasu do czasu pisaliśmy na naszych stronach. Specjalizują się w wypieku tortów, a w październiku 2023 roku brały udział w Cukierniczych Mistrzostwach Świata w Mediolanie i wygrały. Jednym z konkursowych tortów był tort wielopiętrowych, który pokazywaliśmy na fotografiach. Tematem była „muzyka narodu” i cukierniczki wykorzystały w tej słodkiej rzeźbie figurki znanych polskich kompozytorów, piosenkarek, piosenkarzy (tych współczesnych) oraz inne motywy muzyczne charakterystyczne dla naszej kultury. Od trzech lat w Polsce organizuje się Mistrzostwa Polski na Pralinę, w których jako jurorka występuje redaktorka naczelna „Mistrza Branży” Natalia Ignacek. Tego typu konkurs pokazuje, że zawody mocno się precyzują i do rangi cukierniczej sztuki podnoszą produkcję czekoladek rzemieślniczych. W 2023 roku zwyciężczynią została Katarzyna Smaga, na co dzień pracująca w Belvedere Catering, która udzieliła nam wywiadu we wrześniu 2023 roku. Młoda cukierniczka opowiadała o swojej drodze zawodowej, o pracy u podziwianych mistrzów (chocolatier Michał Iwaniuk), o opanowaniu, jakie ją charakteryzuje i pomaga w zawodzie cukiernika oraz o swojej zawodowej wszechstronności, którą nabyła w ciągu kilku lat. Nie ukrywa, że najlepiej pracuje jej się z czekoladą. Zachwyca ją jej elegancja i plastyczność. Desery i torty wykończone czekoladą uważa po prostu za słodycze ze sznytem.


Święto św. Klemensa
Cukierników, piekarzy i chocolatierów było na naszych łamach w 2023 roku oczywiście o wiele więcej niż przykłady, które podaliśmy. Samo święto nie jest jeszcze póki co bardzo znane i nie każdy może wie, kim był św. Klemens, w Polsce patron piekarzy i cukierników. To Klemens Hofbauer (1751-1820), Czech urodzony w zniemczonej rodzinie na Morawach. Jego życie w pewnym momencie było związane z ziemiami polskimi. Pomimo że z zawodu nie był piekarzem, to był czas, kiedy pracował w piekarni. Został zakonnikiem, który poświęcił się pracy edukacyjnej i wydawniczej. Przyjął święcenia kapłańskie i jako ksiądz działał w Warszawie przez przeszło 20 lat. 15 marca przypada jego wspomnienie. Został patronem polskich piekarzy i cukierników, dlatego tego dnia obchodzimy ich święto.

Wszystkim piekarzom i cukiernikom z tej okazji życzymy wszystkiego dobrego, siły, wytrwałości, odpoczynku i satysfakcji z wykonywanego zawodu. Dziękujemy również wszystkim, którzy poświęcili swój czas i wiedzę, by opowiedzieć redakcji o swoim zawodzie, jego kulisach, blaskach i cieniach.

Redakcja „Mistrza Branży”