W butikowej cukierni Ana Belle Patisserie obok eleganckich monoporcji czy makaroników można kupić również słodkości bez cukru i glutenu. Właścicielka Ania Daraż mocno wierzy, że trend specjalistycznych ciastek i deserów jest nie tylko dodatkiem, ale bardzo ważnym elementem witryny.

Anna Daraż na rynku działa już ponad 15 lat. Przez ten czas jej cukiernicze pomysły mocno ewoluowały. Była jedną z prekursorek sugarcraftingu w Polsce – to od niej zaczęło się traktowanie tworzenia tortów artystycznych jako odrębnej dziedziny cukiernictwa. Kilka lat temu otworzyła butikową cukiernię i kawiarnię, w której królują eleganckie monoporcje, makaroniki, pralinki i eklery. Po jakimś czasie w witrynie zagościły również słodkości specjalistyczne, na przykład ciastka w stylu diety keto. Skąd taki ekstrawagancki pomysł?
– Kreatywność i ciekawość to chyba moje drugie imię. Nie lubię nudy, jestem bardzo dynamicznym człowiekiem. Do przewidzenia było, że przyjdzie czas, kiedy zacznę eksplorować nowe kierunki cukiernictwa – zaznacza z uśmiechem właścicielka lokali.

Od monoporcji do deserów keto
Po długim czasie specjalizacji w pracy w masie cukrowej i lukrze, 5 lat temu Ania weszła w nowoczesne cukiernictwo. – Był piękny majowy dzień, przechadzałam się po starówce mojego miasta. I nagle przechodząc obok kamienicy, która akurat była na wynajem, poczułam potrzebę otworzenia prawdziwej patisserii. Tak narodziła się Ana Belle Patisserie.
Jej właścicielka podeszła do tematu z wielkim zaangażowaniem. W pierwszej kolejności z roli szkoleniowca weszła znów w buty ucznia. Podjęła szereg szkoleń, poznając tajniki nowoczesnych form cukierniczych, i dziś z wielkim sukcesem prowadzi własną pracownię.

Zdrowe i specjalistyczne słodkości nie pojawiły się u niej jako wynik podążania za kolejnymi trendami. Pomysł na produkcję tego typu ciastek i deserów tkwił w głowie Ani na długo przed otwarciem obecnej cukierni. Temat diety keto był jej bliski jeszcze w czasach, gdy słowo to właściwie nie istniało w świadomości społecznej. Z racji prywatnego zainteresowania tym tematem (przejścia na dietę bezcukrową) poznała dietetyka i specjalistę od naturalnego leczenia Rafała Wilka. – To mój prywatny guru ketozy w Polsce. Mam to szczęście być z nim w stałym kontakcie – podkreśla Ania. – Dzięki niemu moja zajawka poszła w kierunku bardziej molekularnym. Biochemia, fizjologia i wszelkie procesy zachodzące w naszym organizmie nieustannie mnie zachwycają – dodaje.

Cukierniczka przetestowała nowe receptury na sobie z glukometrem w ręce oraz innej bliskiej osobie, która choruje na cukrzycę i korzysta z pompy insulinowej. – Zaczęło się od tego, że przeszłam na dietę bez cukru. Cel był jeden – miało być smacznie, ale też w miarę możliwości zdrowo, z minimalnym wpływem na krzywą cukrową. Zaczęła się zabawa w obliczenia IG, wykluczyłam szereg półproduktów do tworzenia słodkości. Jednak dla mnie czym trudniej, tym… ciekawiej! Tworzenie receptur o niskim indeksie glikemicznym, w których przeliczam makroskładniki, wszelkie WW i WBT podczas używania pompy insulinowej, szybko stało się moim konikiem – deklaruje.

Obliczenia te były o tyle prostsze, że Ania miała solidną podwalinę jeszcze z czasów studiów, gdzie zaliczyła przedmioty medyczne. Wspierała się także profesjonalną literaturą, szkoleniami, ale już nie cukierniczymi, lecz z zakresu fizjologii oraz wpływu polioli na ludzki organizm. – Cukrzyca, insulinooporność to tematy bliskie mojemu sercu, tym bardziej zależało mi, aby wszystko rozłożyć na czynniki pierwsze – stwierdza.

Jej naturalne zaangażowanie, perfekcjonistyczne zacięcie oraz nabyta specjalistyczna wiedza pozwoliły szybko dojść do upragnionego efektu. I tak oto słodkości bez cukru na stałe zagościły w witrynie. – Dałam mojemu miastu zdrową alternatywę dla regularnego cukiernictwa – podkreśla z uśmiechem.

Ketogeniczne słodkości, czyli?
Jak ta alternatywna witryna Ana Belle Patisserie wygląda? Tego typu ciastka i desery to przede wszystkim produkty w stylu low carb/keto, to znaczy z maksymalnie obniżoną zawartością cukru. Są też ciastka bez glutenu, na mąkach orzechowych. Cukierniczka często przekłada również tradycyjne receptury swoich ulubionych ciast na keto, tak powstały na przykład jej ulubione pistacjowe tiramisu, fat bomby z orzecha laskowego lub piernik z keto marcepanem.
Niski indeks glikemiczny to najważniejsza cecha wszystkich tego typu łakoci tworzonych przez Anię. – Stosuję zamiennie stewię albo szereg polioli w zależności od tego, jaki to rodzaj ciastka. Gdy jest poddawane obróbce termicznej, używamy różnych zamienników cukru, najczęściej erytrytolu lub maltitolu – wyjaśnia. Cukierniczka podkreśla, że wykluczenie konwencjonalnych składników jest sporą trudnością. Zwłaszcza że nie korzysta z gotowych receptur, a każdą tworzy sama od podstaw. Kolejnym czynnikiem utrudniającym produkcję jest o wiele większy food cost zamienników.

Poliole
Poliole, czyli alkohole cukrowe, stosowane są jako słodzik w żywności i napojach.
Poliole są również znane jako alkohole cukrowe i można je znaleźć naturalnie w niektórych zbożach, owocach, warzywach i drzewach. Najpopularniejsze poliole używane w gastronomii to: erytrytol, ksylitol, sorbitol i malitol. Można je wytwarzać syntetycznie, np. erytrytol pochodzący ze sfermentowanej glukozy lub ksylitol z brzozy, drzew liściastych i roślinności włóknistej.
Są rodzajem węglowodanów, ale nie są całkowicie wchłaniane w jelitach, dlatego mają niższy indeks glikemiczny niż cukier i wolniej podnoszą poziom cukru we krwi. Mogą być lepszym wyborem dla osób z insulinoopornością. Poliole również nie dodają tyle słodyczy, co konwencjonalny cukier.Jedną z głównych wad tych słodzików jest to, że mogą powodować problemy trawienne, jeśli są spożywane w nadmiarze.

– Jest też w tym wszystkim o wiele większy czynnik ryzyka. Moje łakocie przeznaczone są nie tylko dla ketomaniaków, lecz również dla osób cierpiących na cukrzycę. Jakiś błąd lub niedopatrzenie mogłyby mieć realny zły wpływ na ich stan zdrowia.
Obie grupy odbiorców tego typu słodkości stale się powiększają. – Coraz większa jest świadomość konsumentów. Ponadto niestety coraz więcej osób cierpi z powodu insulinooporności i cukrzycy… A taki produkt daje namiastkę czegoś pysznego bez obawy o nadmierny wzrost poziomu cukru we krwi – zaznacza Ania. Jej specjalistyczne słodkości pojawiają się w witrynie w weekendy, ale jest plan, by na stałe wprowadzić je do oferty.

Receptura
Keto biszkopt

SKŁADNIKI
12 jajek
12 łyżek erytrytolu
250 g mąki migdałowej
2 łyżki proszku do pieczenia

Żółtka i erytrytol podgrzać. Białka ubić na sztywno, połączyć z żółtkami, a na koniec z mąką wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Piec przez 27 minut w 170^oC.

Zastosowanie takiego biszkoptu wszechstronne można z niego sporządzić keto tiramisu albo spód pod serniczek na zimno i wiele innych słodkości.

Bądź keto, wyróżnij się!
Z bogatą wiedzą i doświadczeniem kilku lat prowadzenia z powodzeniem cukierni oraz tworzenia keto słodkości, Ania wraca do działalności szkoleniowej. Jej domeną jest doradztwo w przygotowywaniu słodkiego menu w kawiarni, hotelu czy restauracji. Nie ukrywa, że ma przy tym na uwadze zachęcenie do wprowadzania oprócz standardowych receptur (które są proste, powtarzalne i szybkie w wykonaniu) przynajmniej jednej w stylu keto. – Taki produkt w witrynie sprawi, że cukiernia z pewnością czymś się wyróżni na tle konkurencji. Być może wolumen klientów poszerzy się właśnie o tego wciąż niedopieszczonego – zapewnia. W okresie jesiennym w Ana Belle Patisserie, podobnie jak w wielu polskich cukierniach, stawia się na ofertę pełną orzechów, dyni i czekolady. Te produkty świetnie współgrają z założeniami diety keto, dlatego to dobry czas, aby zaproponować klientowi właśnie taki produkt.

Anna Daraż, Niezłe Ciacho
• doradztwo w prowadzeniu i optymalizacji procesów produkcyjnych w cukierniach, kawiarniach;
• wdrażanie nowych receptur opartych o nowoczesne trendy w kawiarniach, hotelach, restauracjach (również keto/low carb);
• niezmiennie – dekorowanie tortów, monoporcje, makaroniki. Nowoczesne cukiernictwo.
Kontakt: tel. 519 539 131 e-mail: kontakt@niezleciacho.com