Od czasu pandemii polska branża gastronomiczna mierzy się z kryzysem, który mimo podejmowania środków zaradczych stale się pogłębia. Różne raporty podają te same główne bariery w prowadzeniu działalności, a jest ich wiele.

Lista jest długa: rosnące koszty utrzymania lokali, w tym rekordowy wzrost cen mediów, materiałów oraz usług, także płac, i oczywiście wzrost cen produktów żywnościowych, które bezpośrednio wpływają na wynik finansowy restauracji barów, lodziarni i cukierni.

Wobec wyczerpania innych możliwości właścicielom pozostaje podnoszenie cen oferowanych posiłków i wyrobów, a to często skłania konsumentów do rezygnacji z odwiedzania ulubionych miejsc lub co najmniej ograniczania częstości wizyt. W badaniu prowadzonym na przełomie kwietnia i maja 2023 r. przez firmę PMR aż 73% respondentów zadeklarowało, że ogranicza wyjścia do lokali gastronomicznych, a 62%, że wychodząc „na miasto”, w doborze lokalu kieruje się głównie niższą ceną.

A w lodziarniach…
Polscy lodziarze patrzyli na sezon z nadzieją, wierzyli, że utrzymają się trendy z roku 2022, kiedy pierwszy raz po pandemii konsumenci mogli w pełni skorzystać ze zniesienia ograniczeń covidowych i wziąć oddech po miesiącach społecznego paraliżu. Zamiast tego od początku musieli mierzyć się z wyjątkowo niekorzystnym koktajlem warunków pogodowych i gospodarczych.

Pogoda w kwietniu i maju, tradycyjnych miesiącach startu sezonu i (zwykle) największej sprzedaży lodów, była w większości kraju typowa raczej dla jesieni niż wiosny. Jedzenie lodów w rękawiczkach i pod parasolem nie jest szczególnie atrakcyjne, więc trudno się dziwić, że wyniki większości lodziarni w tym okresie nie napawały optymizmem, jeśli nie liczyć tych działających w galeriach. W kolejnych miesiącach mieliśmy fale pogody niemal tropikalnej, z krótkimi, ale często gwałtownymi załamaniami. Na szczęście najgorsze nas ominęło, tegoroczne lato w Polsce w porównaniu z Włochami, Hiszpanią czy Grecją można określić jako umiarkowane, chociaż przez wiele dni mieliśmy temperatury dochodzące do 34°C.

Ciepło sprzyja sprzedaży lodów, ale do pewnej granicy, po przekroczeniu której zainteresowanie nim (i czymkolwiek na zewnątrz) skokowo maleje. Karolina Maszkiewicz, managerka znanej warszawskiej lodziarni Ulica Baśniowa, mówi: – Zwykle po chłodniejszym okresie pierwsze ciepłe dni są bardzo ruchliwe, jednak gdy palący upał utrzymuje się dłużej, ruch zamiera. Ludzie wolą spacerować czy wychodzić na miasto po zmroku, dlatego w lokalach takich jak nasz, które nie znajdują się w głównych turystycznych lokalizacjach, największy ruch notujemy dopiero pod wieczór, często tuż przed zamknięciem.
Poza uciążliwością samego upału lub zimna wyjątkowo duże kłopoty sprawiały w tym roku częste zmiany pogody. Jeśli przez kilka dni w lodziarni panuje niemal nieprzerwany ruch, a potem kilka dni jest niemal bez sprzedaży, bo leje albo jest zbyt gorąco, to dostosowanie do tego zarówno produkcji jak i obsługi klientów staje się koszmarem. – Na wszelkie zmiany pogody musimy reagować bardzo dynamicznie, szczególnie jeżeli chodzi o szybkie zwiększenie lub ograniczenie produkcji, ściągnięcie do pracy dodatkowych pracowników lub posłanie ich do domu, kiedy nie ma co robić.

Pracownicy
Od kilku lat coraz większym problemem staje się znalezienie pracowników. Według badań, np. Manpower Group (raport „Niedobór talentów w Polsce 2023”), w tym roku już 72% przedsiębiorstw zgłasza problemy w obsadzeniu stanowisk pracy. Mogłoby się wydawać, że nie dotyka to lodziarni, praca w niej nie wymaga szczególnych kwalifikacji i ma charakter sezonowy, powinna więc być atrakcyjna i ceniona przez osoby młode, uczniów i studentów, których w kraju nie brakuje. Jednak, jak mówi Karolina: – Wczesne lato to czas sesji studenckich i matur, co sprawia, że dostępność pracowników zleceniowych znacząco spada, a to właśnie w okresie od kwietnia do czerwca, przy dobrej pogodzie goście odwiedzają nas najchętniej. Z kolei gdy tylko rozpoczynają się wakacje, jesteśmy zasypywani pytaniami o pracę, co wywołuje w nas swego rodzaju frustrację. Na całe szczęście trzon naszego zespołu jest stały od lat i cierpliwie znosi te wahania.

Poza tymi uwarunkowaniami mamy do czynienia z narastającym spadkiem chęci do pracy i zrozumienia, czym ona jest. Mimo dużego deklarowanego zainteresowania pracą sezonową coraz trudniej o młodych ludzi, którzy naprawdę chcą pracować. Jeszcze kilka lat temu możliwość zarobienia własnych pieniędzy oraz ciekawy zespół motywowały uczniów czy studentów do przepracowania całych wakacji i powtórzenia tego w następnym sezonie. Obecnie wielu osobom wystarcza woli do przepracowania tylko jednego weekendu z ładną pogodą, kiedy trzeba stać za witryną od rana do wieczora. Na dodatek pracownik, który krótko po rozpoczęciu dnia zaczyna być zmęczony, nie pomaga, ale wręcz przeciwdziała sprzedaży. W obecnej sytuacji, gdy konsumenci kupują z coraz większą uwagą, miły i zaangażowany personel staje się coraz ważniejszym czynnikiem sprawczym.

Cena lodów
Produkty cukiernicze, a zwłaszcza lody, są uważane za najmniej wrażliwe na pogarszanie się koniunktury. Uzasadnia się to faktem, że z jednej strony nawet w najcięższych czasach ludzie szukają przyjemności, a lody (o ile są dobre) tę przyjemność zapewniają stosunkowo niewielkim kosztem. Niestety, ostatnie kilka lat może zweryfikować ten pogląd. Na skutek wielu czynników, począwszy od covidu poprzez wojnę w Ukrainie aż do obecnej inflacji, ceny lodów wzrosły skokowo z średnio 4-5 zł za gałkę/porcję do 6-8 zł i więcej, osiągając poziom cen lodów rzemieślniczych w krajach zachodnich. Rodzina z dwojgiem dzieci, która podczas wizyty w lodziarni wydawała dotychczas ok. 30-40 zł, teraz musi liczyć się z rachunkiem niemal dwukrotnie wyższym. To nie mogło pozostać bez wpływu na decyzje zakupowe, widać to w lodziarniach w całym kraju. O wiele częściej kupowano jedną, dwie kulki niż trzy i więcej (małą porcję zamiast dużej). Było to zauważalne szczególnie w przypadku rodzin z kilkorgiem dzieci – łączna kwota za kilka rożków często stawała się dla takich gości zaporowa. Widać było także zmniejszenie częstotliwości wizyt w lodziarniach, co oznacza, że dawna codzienna przyjemność staje się odczuwalnym obciążeniem dla domowego budżetu.

Spadek sprzedaży lodów na pierwszy rzut oka było widać w miejscowościach letniskowych. Punkty, do których w latach ubiegłych przez cały dzień ustawiały się długie kolejki, były w tym sezonie znacznie mniej oblegane, a przez większą część dnia w ogóle nie trzeba było czekać. Poza cenami lodów wpływ na pewno miała na to ogólna sytuacja ekonomiczna, która ograniczyła wyjazdy wakacyjne. Z kolei wielu z tych, których na wakacje było stać, spędziło je za granicą. Spowodowała to zarówno ponura i chłodna wiosna, zniechęcająca do wczasów w kraju, jak i letnie umocnienie złotego, dzięki któremu zwiększyła się dostępność wczasów w ciepłych krajach.

Kontrole
Dodatkową „atrakcją” okazały się w tym roku nasilone kontrole. Prowadziły je niezależnie Sanepid i IJHARS, zdarzało się, że następowały krótko jedna po drugiej. Kontrola z natury rzeczy dezorganizuje pracę lodziarni, zwłaszcza jeśli wypada w czasie dużego ruchu, kiedy wszyscy mają co robić. Oczywiście kontrole są potrzebne, ale czasem zarówno moment, jak i sposób ich prowadzenia, a także niektóre kwestie merytoryczne mogły budzić wątpliwości. Ciągłym problemem jest w tym przypadku brak rozróżnienia pomiędzy lodziarnią rzemieślniczą a zakładem przemysłowym – do obu niezmiennie stosuje się takie same kryteria oceny i nakłada jednakowe obowiązki.

A jednak się kręci…
Pocieszające jest to, że lody nadal zdecydowanie prowadzą w różnych ankietach na ulubiony letni deser Polaków. To daje producentom ogromne pole do popisu, zwłaszcza że kategoria „lody” to nie tylko tradycyjne desery w rożku czy na patyku, ale również sorbety, puchary lodowe, cremino, semifreddo czy nawet typowo włoskie affogato – espresso z gałką lodów. Mimo że polscy amatorzy lodów pozostają zwolennikami tradycyjnych smaków („śmietankowe, czekoladowe i truskawkowe, poproszę”), to jednak coraz większa ich liczba przekonuje się do nieobecnych kiedyś propozycji, jak choćby hit ostatnich lat: słony karmel, pistacjowe z pasty pistacjowej 100% czy ciasteczkowe (oryginalne Cookies MEC3 lub ich imitacje). Ogromny wpływ na lodziarstwo polskie, zwłaszcza wytwórnie rzemieślnicze, miało wejście na rynek włoskich producentów popularnych dodatków smakowych, których wybór daje niemal nieograniczone możliwości korzystania z gotowych rozwiązań i realizowania własnych pomysłów. Wiele lodziarni posiłkowało się w tym roku takimi nowinkami jak lawenda, jaśmin czy kefir, a nawet popcorn, które skutecznie przyciągały klientów szukających odmiany.

Stałym trendem jest także podpinanie się lodami pod znane marki, jak Psi Patrol, Pokemon i inne, z licencją lub bez. W tym sezonie przez kilka tygodni królowała także marka Barbie, a to dzięki ogromnej kampanii reklamowej filmu o tym tytule. Wiele lodziarni organizowało dni Barbie lub robiło lody, których wspólną cechą był ulubiony kolor popularnej lalki – różowy.
Systematycznie rośnie także zainteresowanie produktami wegańskimi, przy czym szukają ich nie tylko weganie i wegetarianie, ale również osoby ciekawe nowinek i intrygujących smaków. W rzemieślniczych lodziarniach lody wegańskie są obecne od lat, ale ostatnio ich popularność wyraźnie wzrosła nawet wśród producentów przemysłowych, jak Grycan, który w tym sezonie wprowadził na rynek wegańskie lody mango-kokos. Ten trend niewątpliwie napędza rosnąca świadomość żywieniowa konsumentów, zwłaszcza młodego pokolenia.

Zimowy sen czy sezon?
Coraz więcej lodziarni funkcjonuje cały rok, i to nie tylko w galeriach. Oczywiście ograniczają one ofertę lodów, zastępując je częściowo wyrobami cukierniczymi – produkcji własnej lub kupowanymi od zaufanych dostawców. Przy redukcji smaków lodów obowiązuje zasada, że te zostawiane na zimę należą do kategorii bardziej kojarzącej się z cukiernictwem niż zimnymi lodami, a więc wszelkiego rodzaju orzechowe, pistacjowe, czekoladowe, likierowe i podobne, najlepiej z dodatkiem kremów i variegato.
W wielu lodziarniach można już kupić cremino, które jest idealnym produktem na zimę oraz daje niezwykłe możliwości komponowania i wizualizacji smaków („MB” czerwiec 2023). Ciekawym trendem jest także oferowanie kilku kuwet lodów czekoladowych o różnej intensywności – do czekolady mlecznej do wytrawnego sorbetu, często robionych na bazie egzotycznych czekolad, kakao i miazgi z różnych stron świata. Wyroby czekoladowe wchodzą, nie tylko zimą i nie tylko w formie lodów, do wielu lodziarni, które chcą rozszerzyć swoją ofertę o alternatywny dla lodów produkt, który będzie się cieszył popularnością podczas gorszej pogody i poza sezonem.

Mirosława Zielińska, główna technolog Kames
Kaja Kobylska, specjalista ds. marketingu Kames

 Okiem branży

• Kamil Sitarz, Zimny Drań (Gliwice)
Ten sezon był dla nas lepszy niż poprzed­ni. I to pomimo mało obiecującego początku. Kwiecień i maj to przeważnie naj­lepsze miesiące. Jednak z racji tego, że w tym roku pogoda na początku wiosny była kiepska, przesunęło się to na drugą połowę, czyli maj i czerwiec. Generalnie jest chyba tak, że co roku sprzeda się to, co ma się sprzedać. Jak jest ładny począ­tek, to zazwyczaj końcówka jest słabsza. Z nowości w tym roku wprowadziliśmy lody włoskie. W trochę inny sposób niż wszyscy, gdyż często zmienialiśmy smaki i ro­biliśmy rzadko spotykane w lodach włoskich, np. pistacja czy orzech laskowy. Jesteśmy zadowoleni z ich sprzedaży, jednak­że lody gałkowe zdecydowanie u nas królują – ich sprzedaż to około 80% całej sprzedaży. Jeśli chodzi o nowinki, w tym roku w każdą środę wprowadzi­liśmy lody bez dodatku cukru.

Były to różne smaki, takie jak: sernik, mascarpone, pistacja, owocowe, czekoladowe. Zauwa­żyliśmy, że wprowadzenie ich w konkretny dzień przynosi sku­tek. Osoby, które mogą jeść tylko takie lody, wracają do nas co środę. Powoli wprowadzamy też lody keto. W przyszłym roku chcemy dołożyć lody proteinowe. Z pracownikami nie było większego problemu w tym sezonie. Stawiamy na tych, którzy wracają do nas co sezon lub z po­lecenia. Najgorzej jest w kwietniu i na początku maja przed maturami, ale radzimy sobie. Podwyżki cen energii także w nas nie uderzyły. Udało się na szczęście zabezpieczyć jeszcze przed podwyżkami. Jeżeli chodzi o surowce, to w tym roku raczej staniały. Staramy się też robić większe zakupy, dzięki czemu możemy uzyskać lepszą cenę. Jednym słowem – ten sezon był dla nas naprawdę satysfakcjonujący!


• Krystian Krzykawski Lody Frostini (Kraków)
Jesteśmy czwarty sezon w branży i cały czas mamy tendencję wzrostową w sprzedaży. Naszym głównym odbiorcą są klienci lokalni, mieszkający po sąsiedz­ku. Wzrost sprzedaży to zatem ich zasłu­ga, gdyż większość nowych twarzy gosz­czących u nas to właśnie osoby z polecenia stałych bywalców. Nadal produkujemy tylko lody gałkowe. Najlepiej sprzedają się klasyki, takie jak śmietanka, czekolada, smaki owocowe sezonowe i słony karmel. Pistacjowe czy kawowe mają u mnie oddzielną rangę sprzedażową. Sprzedajemy ich stosunkowo najwięcej, ale limituje je dostępność ze względu na koszty produkcji. Zawsze mamy czwartkową kawę oraz pistacjowe piątki. Przeważnie wyprzedajemy do „zera”. Z roku na rok widzę coraz większą świadomość żywieniową wśród naszych klientów. Wracając do limitowania, co środę mamy także w ofercie lody bez dodatku cukru lub w opcji keto. Ceny ksylitolu i erytrytolu oraz białego cukru i glukozy dzieli prawdziwa przepaść. Tymczasem zdecydowałem, że niezależ­nie od smaku i składu u nas ceny wszystkich lodów są takie same… Musiałem to po prostu limitować, aby utrzymać jakość i dać coś więcej naszym gościom. Próbowałem wdrożyć lody wegańskie, pomimo pozytywnego odbioru popyt na lody bez dodatku cukru jest zdecydowanie większy.

W tym sezonie dostępność surowców nie była problemem, bardziej ceny. Nie ma co ukrywać, że ceny niektórych produk­tów, takich jak: cukier, glukoza, czekolada, kakao, niektóre owoce, poszybowały bardzo wysoko. Ale płakać nie będziemy! Zawijamy rękawy i działamy, koszty dzielimy z klientami... stety lub niestety, ceny porcji musiały nieco pójść w górę. Na szczęście mimo to popyt na lody jest stały i spory. W tym roku czerwiec i wrzesień okazały się najmocniejszymi mie­siącami sezomu.