Co kilka lat producent francuskiej czekolady premium wydaje zbiór receptur wraz ze wskazówkami dotyczącymi przygotowani deserów. Oto właśnie pojawiła się kolejna publikacja z nowością, której do tej pory nie było!

Książka Valrhony „Essenstiels” („Podstawy”) wydawana jest od 30 lat. To niezbędna pozycja w biblioteczce każdego chocolatier czy profesjonalnego cukiernika. Autorem przepisów jest dyrektor kreatywnyValrhony - Frédéric Bau. Ostatnio „Essentiels” wydane były w 2018 roku, a w tym roku zbiór pojawił się ponownie. Nowością tej edycji jest modyfikacja receptur na bardziej dietetyczne. Francuzi określają te „odchudzone przepisy” – gourmandise raisonnée, czyli „rozsądne łakomstwo”. Frédérica Bau wspierali wiedzą i umiejętnościami inni cenieni cukiernicy: Alban Guilmet z Caen w Normandii czy Yann Brys, laureat nagrody na najlepszego rzemieślnika Francji z 2011 roku w kategorii cukiernictwa.  

Współczesne i dawniejsze inspiracje

Frédéric Bau ma już na swoim koncie, wydaną w 2020 roku, książkę z dietetycznymi wersjami klasycznych, francuskich deserów np. Paris – brest (nazwa ciastka), tarte au citron (tarta cytrynowa), soufflés aux fruits (suflet z owocami). Kuchnia z tzw. nurtu „rozsądnego łakomstwa” inspiruje się współczesnym szefem kuchni Pierre’em Gagnaire (ur 1950) oraz filozofem, autorem słynnego traktatu „Fizjologia smaku” Jean-Antheme Brillat Savarin (1755 – 1826) i stara się łaczyć tradycję z  osiagnięciami techniki, nie zapominając, że potrzebna jest w tym wszystkim szczypta talentu, a czasem geniuszu. Frédéric Bau wraz ze współpracownikami za cel postawił sobie polepszyć wartość odżywczą wyrobów, ale bez uszczerbku dla smaku – przyjemność czerpana z degustowania zmodyfikowanych deserów powinna być mimo wszystko sprawą nadrzędną. Cukiernicy mogą przyjrzeć się przykładowemu przepisowi na „ganache montée” w wersji lżejszej, w którym zmieniono składniki i ich proporcje. W deserze zmniejszono zawartość tłuszczu o 40%, tym samym zmniejszając również jego kaloryczność. Nowa wersja „Les Essetiels” Valrhony została zaprezentowana na ostatnich targach branży gastronomicznej w Lyonie (słynna Sirha) i zawiera 120 przespisów, z czego 22 jest opracownaych w wersji dietetycznej.

Publikacja wersji on-line>>> KLIK!