Temperatura w konserwatorze do lodów często różni się od tego, co pokazuje sterownik, a to może powodować komplikacje nie tylko przy tworzeniu nowych smaków, ale przede wszystkim podczas ich sprzedaży do zewnętrznych punktów.

Jak zmierzyć temperaturę? Jak skorygować sterownik? Jak uniknąć problemów z zewnętrznymi odbiorcami, którzy dzwonią z reklamacją, że ich lody „płyną”, choć sterownik wskazuje -13°C?

Od czego zacząć?
Zapomnijmy na chwilę o sterowniku i zacznijmy od zbadania dwóch parametrów: plastyczności i temperatury lodów. Badanie przeprowadzamy po min. 12 godzinach od umieszczenia kuwety w konserwatorze. Najpierw sprawdzamy plastyczność lodów. Wbijamy w nie termometr z sondą, dokonujemy odczytu i weryfikujemy plastyczność. Tę czynność wykonujemy dla każdego smaku niezależnie od tego, czy jego plastyczność (badana w chwili pomiaru) jest poprawna. Pod uwagę bierzemy te, które są plastyczne. Do tych niepoprawnych wrócimy w końcowej części artykułu. Wszystkie wyniki zapisujemy. Dzięki temu znamy bardzo ważny parametr: realną temperaturę serwowania poszczególnych smaków.
Warto zwrócić uwagę na to, że choć wszystkie lody znajdują się w tej samej przestrzeni, to ich indywidualne temperatury mogą się różnić nawet o 1,5°C. To normalne i wynika z tzw. przewodzenia ciepła, które zależy m.in. od takich czynników, jak napowietrzenie, ilość ciał stałych czy ich rodzaj.

„Płynące” lody
Takie proste badanie pozwala na precyzyjne określenie realnej temperatury serwowania lodów. Wyobraźmy sobie zatem sytuację, w której nasi pracownicy albo zewnętrzni odbiorcy dzwonią, że ich lody „płyną”. Zamiast dopytywać o temperaturę na konserwatorze (do niej zaraz wrócimy), wystarczy poprosić o sprawdzenie termometrem temperatury produktu, a następnie porównanie wyników z naszą temperaturą, w której smak był poprawny. Różnica jest jasną wskazówką dla drugiej strony, o ile dokładnie należy przestawić temperaturę na konserwatorze, aby plastyczność wróciła do normy.

więcej >>

Temperatura na konserwatorze
Producenci urządzeń umieszczają czujniki temperatury w różnych miejscach, co sprawia, że informacje przekazywane do sterownika nie zawsze pozwalają na odczyt tej prawidłowej i dlatego konieczne jest wprowadzenie korekty. Czasem powietrze z wentylatora wymuszającego obieg (który w większości przypadków jest niepotrzebny) „uderza” w czujnik, przekłamując odczyt. Czasem sam czujnik nie jest wciśnięty do końca.

Powodów „przekłamań” jest wiele, ale i z tym można sobie poradzić. Wystarczy wejść do jego ustawień serwisowych (albo poprosić o pomoc serwis, jeśli urządzenie jest na gwarancji), a następnie wprowadzić korektę odczytu. O ile? Jeśli zadana temperatura wynosi np. -15°C, a lody w konserwatorze mają -13°C, to korygujemy temperaturę o 2°C. Tym sposobem sterownik zacznie wskazywać realną temperaturę lodów. Dzięki temu ułatwimy sobie sprawdzanie codziennych odczytów temperatur witryny i unikniemy tłumaczenia przy kontroli sanepidu. Film z przykładową korektą takiego sterownika jest dostępny na profilu fb.com/receptury.net.

Projektowanie lodów do -13°C
Kiedy nasze urządzenie wskazuje już realną temperaturę lodów, czas na świadome podejście do plastyczności. Producenci lodów rzemieślniczych często są przekonani, że serwują lody w temperaturze -13°C, gdy tak naprawdę ich temperatura wynosi -11°C. Jeśli chcemy zaprojektować lody do temperatury -13°C, a więc tak jak uczy szkoła bolońska, wystarczy stworzyć klasyczne lody śmietankowe (film instruktażowy można znaleźć na stronie receptury.net) lub skorzystać z gotowej receptury dostępnej w aplikacji. Obecnie dokonywanie korekt albo projektowanie lodów do konkretnej temperatury jest proste i nie wymaga już ogromnej wiedzy. To taka łamigłówka, w której naszym zadaniem będzie umieszczenie suwaka plastyczności pośrodku jaskrawozielonego pola. Wystarczy wpisać do aplikacji obecną recepturę lodów, a następnie, zmieniając ilość składników, śledzić w czasie rzeczywistym, jak te zmiany wpływają na parametry lodów. Zasady są takie, że suwak plastyczności ma być pośrodku jaskrawozielonego pola, a pozostałe suwaki powinny się znajdować gdzieś w ciemnozielonych zakresach (patrz zjęcie powyżej).

Przy tej okazji można też podrasować recepturę, zmieniając takie parametry, jak: słodycz, napowietrzenie, długość smaku, kremistość, posmak mleka itp. Jeśli brakuje nam wiedzy, można skorzystać z widoku „przedszkole”, w którym np. obok laktozy znajdziemy wyjaśnienie „smak mleka”, obok białek „napowietrzenie”, obok POD „słodycz” itp. W tym trybie można także pobrać „ściągę” w formacie PDF, na której rozpisane są podstawowe składniki z uwzględnieniem m.in. tych parametrów. Sezon lodowy w pełni. Co zrobić jeśli np. słony karmel albo lody czekoladowe potrzebują pilnej korekty plastyczności albo chcemy zaskoczyć klientów nowym smakiem, a nie ma czasu na zdobywanie wiedzy? Wtedy można umówić się na szybką konsultację online.

Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net