– O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprzedaż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, była redaktor naczelna „Brot und Backwaren”.
Podobne artykuły
Twierdzi, że ponad 10 lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni. W odróżnieniu od dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa - tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?
Odroczenie garowania i odpiek z technologią MIWE smartproof
Łatwo zastąpić dostawcę pieczywa do marketu nowym producentem oferującym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rzemieślniczą piekarnię, która oferuje coś wyjątkowego – wysoką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klientem. Dlatego piekarz, który odważył się otworzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolejnym sklepie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wizerunkowe odgrywają niebagatelną rolę. O ile o wizerunku lokalu nie można dyskutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.
Sposób na podnieSienie jakości
Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginalnych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest tak zwany „wydłużony proces fermentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzystuje tę technologię, a pieczywo poddane schłodzeniu wyróżnia się smakiem, aromatem oraz dłuższą świeżością (w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii). Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualnego z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowymi, brakiem odpowiedniego zaplecza maszynowego, a bieżąca dostępność produktów narzuca częste (czytaj: drogie) dostawy kęsów albo konieczność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?
Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof
Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof (nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założeniach procesowych) uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową formułę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia. Na stronie obok prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie.
Od schłodzenia do odpieku
I opcja: Mroźnia MIWE SF oraz MIWE GV lub automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA
Dzień I
godz. 12.00
Schładzanie kęsów w mroźni szokowej MIWE SF
Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle znakiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroźnia w bardzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza produkt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i należy zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bardzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każdy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.
godz. 12.20
Przełożenie kastli do chłodni MIWE GV lub GVA
Kiedy komora sygnalizuje, że zadana temperatura została uzyskana, kastle przekładane są do komór chłodniczych, które utrzymują produkt przez kilka godzin w temperaturze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indywidualnych wymagań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach (nawet 40 szt. w jednym słupku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana. Przechowywanie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodatnich wyzwala pełną gamę smaku i aromatu. Wtedy zachodzą cenne procesy biochemiczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, idealne warunki do działania mają enzymy.
godz. 19.20/20.20
(ok. 7-8 godzin później)
Początek fazy garowania
Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji produktu rozpoczyna się faza garowania, temperatura rośnie do maks. 18-24°C (do uzyskania niepełnej gary – 70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały dostatecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia. Po zakończonym etapie garowania następuje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transportowany. W czasie transportu w kastlach produkt dalej dojrzewa, garuje.
Dzień II
ok. 5.00-6.00
Transport do sklepu następuje w niezmienionej formie – w kastlach ułożonych w kolumnach, które, załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia. Kastle tworzą samowystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany dosklepu (do 120 km).
Odpiek w sklepie sukcesywnie do ok. 13.00
Dostarczone kastle mogą być składowane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 godzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma specjalnych zaleceń co do odpieku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nieznacznie wydłużony. Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fermentacji enzymy zapewniają walory smakowe i aromatyczne. Oczekiwana jakość wyróżni te produkty spośród innej oferty. Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zminimalizowane koszty i zoptymalizowane warunki pracy.
II opcja: z zastosowaniem automatu chłodniczo-garowniczego MIWE GVA
UWAGA! Wybór opcji uzależniony jest od indywidualnych warunków zakładu, głównie od wielkości produkcji
• Małgorzata Majdan, GETH
