Owoce to nie tylko efektowny element dekoracji tortu lub dodatek do kremu. U progu lata warto sobie przypomnieć, jak szerokie jest ich zastosowanie i zasady pracy z surowcem.

Towarzyszyły człowiekowi od najdawniejszych czasów jako podstawowy pokarm. Owoce, bo o nich mowa, mają różny kształt, smak i wielkość. Jedne stanowią pożywienie, inne deser, a jeszcze inne to składnik napojów. Świeże, suszone, mrożone czy w puszkach – ile ludzi tyle diet i smaków, ale lubią je wszyscy. Przez lata znane jako surowe i zdrowe źródła witamin, z czasem nauczyliśmy się je wykorzystywać i dzisiaj możemy cieszyć się różnymi zastosowa­niami owoców, np. w ciastach, deserach czy sałatkach. Owoce powinny być zbierane wtedy, gdy są dojrzałe i mają właściwe danej odmianie zabarwienie. W tym też okresie zawierają najwięcej witamin i związków odżywczych.

Najlepsza pora zbiorów jabłek, gruszek, śliwek, moreli, czereśni i wiśni następuje wtedy, gdy ich szypułki łatwo oddziela­ją się od gałązki, na której rosną. Oprócz owoców rosnących w sadach i na dział­kach występują też dziko rosnące. To tych najbardziej znanych należą: leśna jagoda, jeżyna, malina czy żurawina błotna, raj­ska jabłoń, owoce bzu czarnego czy kwia­ty i owoce dzikiej róży. W miastach znana jest też mirabelka. Świeże owoce w pełni sezonu cieszą oko i smakują wybornie, ale jak każda żywa roślina krótko są przydatne do spożycia, dlatego człowiek nauczył się je przetwarzać i utrwalać na dłuższy czas. W ten sposób powstały dżemy, konfitury, kompoty, nektary owocowe, pulpy, galaret­ki czy frużeliny. Jednym z dłużej znanych i często używanych sposobów utrwalania owoców tuż po zbiorach jest mrożenie. Dzięki zastosowaniu niskiej temperatury „zatrzymujemy” czas i aromat.

Zatrzymać smak na dłużej
W produkcji lodów wykorzystuje się często owoce mrożone, np. truskawki, maliny, jagody, a to ze względu na powtarzalną jakość. Jakość świeżych owoców uzależ­niona jest od pogody i partii zbiorów. Nie­kiedy bywają wodniste lub bardziej suche, bardziej lub mniej dojrzałe, a wszystko to wynika z różnych warunków atmosferycz­nych, w jakich dojrzewały. Z powodu tych różnic niemożliwe byłoby uzyskanie tej sa­mej konsystencji, smaku i koloru lodów.

JAK PRACOWAĆ Z MROŻONYMI OWOCAMI
Owoce z reguły mrozi się, gdy są w szczytowej formie doj­rzałości. większość owoców w około 90% składa się z wody. po zamrożeniu woda zamienia się w lód i rozszerza, niszcząc w konsekwencji strukturę komórki. dlatego po rozmroże­niu owocom brak struktury, co skutkuje bardziej miękką teksturą. Oznacza to, że zmieniają kształt na mało atrak­cyjny i tracą chrupkość. Jeśli używasz mrożonych owoców w cieście lub tarcie, dodaj szczyptę substancji zagęszczają­cej (np. skrobi kukurydzianej). pomoże to wchłonąć część soku, który ma tendencję do uwalniania się z mrożonych owoców. Opłucz owoce, jeśli nie chcesz, aby ich sok za­barwił ciasto. wydłuż też czas pieczenia.

Kolejnym sposobem przetwarzania owoców wykorzystywanym w cukiernictwie jest pa­steryzacja. Przez działanie temperatury, cukru czy środków żelujących w natural­ny sposób konserwujemy je, zapewniając dłuższą przydatność do spożycia lub prze­chowywania. Bardzo wygodną, wydajną i smaczną formą wykorzystywaną często w słodkiej produkcji są pulpy i przeciery. Jest to produkt pozwalający na ogranicze­nie strat ilościowych na skórkach i niejadal­nych częściach owoców, jak pestki. Korzy­stanie z dobrej jakości gotowych pulp to oszczędność czasu i pieniędzy. Kolejną ich zaletą jest możliwość łączenia wielu odmian tego samego owocu, przez co wybieramy najlepszy smak, kolor i konsystencję. Są też takie owoce, np. ananasy czy mango, któ­re nie rosną w Polsce, a są sprowadzane, więc nie zawsze są odpowiednio dojrzałe. Korzystając z pasteryzowanej lub mrożo­nej pulpy czy puree, mamy pewność, że została przygotowana z dojrzałych owoców i korzystamy z samego miąższu, a nie od­padów, jak skóra czy pestki. Pulpy i puree możemy też wykorzystywać przy produkcji musów owocowych czy deserów. W no­woczesnym cukiernictwie puree owocowe często wykorzystuje się do tworzenia ga­laretek czy wstawek owocowych lub po­lew lustrzanych, służących do wykończenia tortów i monoporcji, mają piękne naturalne kolory i bogaty smak. Kolejną ciekawą formą pasteryzacji są konfitury, dżemy, frużeliny i żele. Owo­ce w takiej postaci mają szerokie zastoso­wanie, mogą stanowić nadzienie pospoli­tych pączków czy drożdżówek, kruchych ciasteczek z marmoladą, czekoladowych pralin czy makaroników, w których oprócz ganache’u często używa się frużeliny lub owocowego żelu. Zapewnia to wyrobom termostabilność i dłuższy termin przydat­ności. Ich minusem jest jednak często ogromna ilość cukru.

Jak wybrać owoce?
Tworząc deser czy ciasto z owocami, trze­ba zwrócić uwagę na dobór właściwej od­miany. Patrząc na odmiany jabłek, musimy pamiętać, że jedne będą kruche i szybko się rozkleją, tak jak np. antonówka i szara reneta, a inne będą twarde i utrzymają swój kształt po upieczeniu, jak ligol. Pierw­sze z opisanych odmian będą idealne na szarlotkę czy placek z jabłkami, a druga lepiej nadawać się będzie na jabłkowe róże z ciasta francuskiego lub zapiekaną tartę jabłkową. Niesłabnącym powodzeniem i zaintereso­waniem szczególnie w sezonie owocowym cieszą się kruche tarty i słodkie. To pro­ste, a zarazem eleganckie ciastka, które zyskują dzięki udekorowaniu świeżymi owocami. Niestety, owoce na tych słod­kościach szybko obsychają albo więdną. Rozwiązaniem tego problemu używanym przez cukierników jest zabezpieczenie że­lem. Jest on przezroczysty, dzięki czemu ładnie błyszczy, przyciągając wzrok.

MACEROWANIE I REDUKOWANIE
W przypadku użycia świeżych owoców do tart i placków głównym problemem jest nadmiar wody. By się z nim upo­rać, można wykorzystać macerowanie, czyli metodę re­dukcji wody przed użyciem owoców do ciasta. Owoce (mogą być pokrojone) należy umieścić w naczyniu z cu­krem. Mieszanina powinna macerować się przez 20-30 mi­nut. wyciśnięcie soku z cytryny może pomóc w procesie. Gdy zmiękną i uwolnią soki, całość należy odcedzić, lekko dociskając owoce. następnie przelewamy sok do dużego garnka i gotujemy na średnim ogniu, aż nieco zredukuje się. niewielką ilość ciepłego soku wlewamy do skrobi kukury­dzianej (lub innego zagęszczacza) i mieszamy, aby uzyskać papkę. Zawiesinę ponownie wlewamy do garnka i mieszamy do połączenia. Mieszamy owoce, a następnie studzimy do temperatury pokojowej. nie gotujemy nadzienia ponownie na wolnym ogniu, ponieważ spowodowałoby to dalszy roz­kład owoców – pozwalasz skrobi kukurydzianej zagęścić się w piekarniku zamiast na płycie kuchennej.

Owoce w dobrej formie
Do dekoracji wypieków często używa się suszonych owoców, suszenie pozwala bo­wiem zachować ich smak i kształt oraz wydłużyć czas przydatności do spożycia. Takie owoce możemy używać do przygoto­wywania ciast i napojów, np. tradycyjnego wigilijnego kompotu z suszu czy dekora­cyjnych plastrów pomarańczy stosowanych często jako dekoracja w okresie Bożego Narodzenia. Ciekawą metodą utrwalania owoców jest też kandyzowanie. To proces polega-jący na smażeniu owoców w roztworze 70-72% cukru, a następnie ich suszeniu. Takie owoce są bardzo słodkie, ale stano­wią dobry dodatek do bab i keksów, uroz­maicając ich wygląd i teksturę. Wartą uwagi metodą zatrzymania aromatu, smaku i wartości odżywczych owoców jest liofilizacja. Proces ten, zwany potocznie suszeniem mrozem, polega najpierw na szybkim mrożeniu owoców w temperaturze -50°C, a następnie suszeniu sublimacyj­nym. To znaczy takim, które odbywa się przy obniżaniu ciśnienia wokół produktu. Proces ten trwa nawet dwa dni i pozwala usunąć do 95% wody. Liofilizowane owoce są bardzo popularne ze względu na inten­sywny smak, a także fakt, że zachowu­ją zdecydowanie więcej witamin i anty­oksydantów w porównaniu do owoców suszonych. Mniej są narażone na szybkie zepsucie (np. przez pleśń), bo zawierają mniej wody. Z racji tego nie wymagają też. W przeciwieństwie do suszonych, za­chowują swój kształt, przez co świetnie sprawdzają się jako element dekoracyjny.


Kilka pomysłów na wykorzystanie owoców w ciastach i deserach

Soki owocowe
• galaretki,
• żelki,
• pate fruit,
• desery lodowe (sorbety, granity).

Pulpy lub całe owoce
• cremux (krem owocowy),
• wyroby pieczone (rogaliki, pączki, jago­dzianki),
• musy owocowe na bazie bitej śmietany lub bezy włoskiej,
• owocowe ptysie,
• nowoczesne monoporcje,
• tarty,
• bezy,
• torty,
• serniki na zimno.

Podczas przygotowywania słodkości z owocami musimy uważać na kilka pułapek:
• niektóre świeże owoce szybko utleniają się i ciemnieją (jabłko, gruszka, banan),
• te bardzo soczyste puszczają sok i po­wodują wyciek na torcie czy ciastku,
• nie wszystkie nadają się na galaretkę, niektóre utrudniają jej tężenie (kiwi, ananas).


Chociaż owoce uważane są za dietetyczne, musimy uważać z niektórymi rodzajami, bo są bardzo zróżnicowane pod względem zawartości cukru. Ważną jest też, aby myć owoce przed użyciem, co pozwoli pozbyć się piasku lub groźnych bakterii czy środ­ków chemicznych w przypadku owoców z importu. Przegląd owoców i słodkości zakończę wspomnieniem, które towarzyszy wielu z nas i napełnia nasze serca szczęściem. Ogród, sad, działka pełne owoców, za­pachy, smaki z dzieciństwa, truskawki zerwane prosto z krzaka pełne aromatu i smaku. 

Michał Rutkowski

OWOCE W PIGUŁCE

WYBIERAJ SEZONOWE
Używanie lokalnych produktów ma wiele zalet. Oprócz tego, że jest to znacznie bardziej opłacalne i redukuje ślad węglowy, takie owoce nadają recepturze naj­lepszy smak. Są zbierane, gdy są dojrzałe (w przeciwieństwie do wielu importo-
wanych), nadając produktowi końcowemu naturalną słodycz.

POSTAW NA ŚWIEŻE LUB MROŻONE
Dzięki nowoczesnym technikom, takim jak mrożenie szokowe, smak owoców przetworzonych jest możliwy do zachowania. Mrożenie zniekształca owoce, zwłaszcza te, które zawierają wiele wody, np. maliny, jagody itp. po rozmroże­niu mają nieatrakcyjny wygląd i puszczają wodę, co wpływa na strukturę ciasta i deseru.

ZADBAJ O CZYSTOŚĆ
Upewnij się, że owoce są dobrze umyte i wysuszone. często są nie tylko zabru­dzone, zakurzone, ale też zawierają pestycydy. najlepiej wybierać te z etykietą „bio”. przed dodaniem należy również upewnić się, że są suche. Owoce są peł­ne naturalnych soków, ale dodanie dodatkowego płynu może spowodować, że
w cieście będzie za dużo wody, co zaburzy proporcje.

ZATROSZCZ SIĘ O SZCZEGÓŁY
Podobnie jak w przypadku gotowania potraw z warzywami, podczas tworzenia słodkości ważne jest, aby pokroić owoce na równe kawałki. dzięki temu w chru­piącej kruszonce, galette lub cieście wszystko będzie równomiernie upieczone. Takiej samej wielkości kawałki owoców często uatrakcyjniają wygląd tarty lub
deseru, w którym grają główną rolę.

POSYPUJ MĄKĄ
Użyj tego sposobu podczas pieczenia babeczek lub placków i babek ze świeżymi owocami. przed dodaniem owoców do ciasta lekko posyp je mąką. pomoże to powstrzymać ich opadanie na dno podczas pieczenia. Sprawdzi się to również
w przypadku orzechów i kawałków czekolady.

DEKORUJ
Pamiętaj, by owoce były suche i niezgniecione, bo mogą puścić sok. By owoc mocno trzymał się na cieście (np. torcie), użyj nieco ganache’u lub czekolady jako „kleju” do przytwierdzenia. By zwiększyć trwałość owocowych dekoracji, pokryj je glazurą. kilka łyżek dżemu lub żelu rozpuść w kuchence mikrofalowej (lub na małej patelni) i delikatnie obtocz nim owoce za pomocą pędzelka do ciast. żel lub dżem może również pomóc w utrzymaniu razem małych owoców (takich jak jagody), tak aby żaden z nich nie spadł z ciasta. 

Zapraszamy do lektury całego materiału poświęconego tematyce owoców: