Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Super chleb - moc warzyw w jednym bochenku

dodano , Redakcja AU

Firma Modern Baker z Oksfordu zaprezentowała „najzdrowszy bochenek, jaki kiedykolwiek wyprodukowano”. Co jest jego tajemnicą?

Dieta oparta na roślinach jest coraz bardziej popularna i zalecana przez specjalistów od zdrowego żywienia. A jednak wiele osób nie wyobraża sobie bazowania na samej sałacie i pomidorze, bez kromki chrupiącego pieczywa czy świeżej bułki. Chcą połączyć moc roślin i wyjątkowy smak pieczywa, Modern Baker z Oksfordu stworzyła wyjątkowy bochenek, w którym oba te walory są zachowane! 

 


Opracowanie NPD, zwanego Superloaf (z ang.Superbochenek), zajęło pięć lat. Firma Modern Baker uzyskała fundusze na projekt z pięciu grantów Innovate UK i inwestorów prywatnych oraz współpracował z kilkoma organizacjami naukowymi, w tym z Instytutem Biosciences Uniwersytetu Newcastle, Centrum Żywienia i Zdrowia w Oxford Brookes oraz Campden BRI. Cel prac był jeden - stworzyć pieczywo, który doskonale będzie wspierać system immunologiczny człowieka. Oczywiście taka misja zakładała dbałość o skład bochenka wypieczonego na zakwasie. Co się w nim znalazło? Mąka jęczmienna, nasiona słonecznika, mąka z tapioki, konopie i wodorosty, które powodują wolniejsze wchłanianie glukozy, zmniejszoną kaloryczność i zoptymalizowaną aktywność mikrobiomu jelitowego.

Współzałożyciel firmy, Leo Campbell, zdradził, że profil błonnika został zmieniony w celu „włączenia szeregu składników odżywczych roślin”, które obejmują rozpuszczalne, nierozpuszczalne i ulegające fermentacji włókna, które pomagają kontrolować wchłanianie glukozy w jelicie cienkim i wspomagają mikrobiom jelitowy.

 

Przy 208 kcal na 100g, chleb z „czystą etykietą” jest również mniej kaloryczny niż tradycyjny wariant z nasionami, dodał Campbell.

Rozpuszczalny błonnik pomaga spowolnić wchłanianie glukozy w jelicie cienkim, a także powstrzymać apetyt na jedzenie, utrzymując stan sytości na dłużej. Nierozpuszczalny błonnik zaś doskonale usuwa toksyny, po drodze pomagając poczuć się pełnymi. Z kolei fermentowalne włókna dostarczają paliwa dla przyjaznych bakterii w mikrobiomie jelitowym, z szeroko pojętym korzystnym wpływem na cały organizm - zmniejszając stany zapalne, wspierając funkcje poznawcze, a także wspierając walkę z wirusami. Wiele produktów zawiera błonnik, ale nie jest to optymalna mieszanka. Nie wszystkie też smakują wyśmienicie. Superloaf sprostał tym dwóm wymaganiom. 

Warzywa zawierają potężny ładunek fitoskładników („fito” oznacza po prostu „z roślin”). Są niezbędne, jeśli chodzi wspomaganie odporności. Szczególnie istotne w tym przypadku są mikroelementy (polifenole, przeciwutleniacze itp.), które mogą ulec uszkodzeniu podczas trawienia człowieka. W przypadku superbochenka  dodaje się je do mieszanki tak, by były chronione, dopóki nie dotrą do jelita grubego, gdzie wspierają dobre bakterie jelitowe, które zapewniają nam zdrowie. 

Bochenek z Oksfordu zawiera aż 16 superskładników, w tym, m.in. selen, którego niedobory notuje większość z nas, a także kwas foliowy, który pomaga w utrzymaniu zdrowych komórek krwi, szpiku kostnego, DNA i nie tylko. 

 


Jak stwierdził Campbell,  jednym z największych wyzwań projektu było zapewnienie wysokiej skalowalności bochenka, tak aby można go było wprowadzić nie tylko na rynek rzemieślniczy, ale  i w sektorze przemysłowym.