Historia piernika, właściwości przypraw korzennych, desery z serami długo dojrzewającymi, 12 świątecznych receptur, słowiańskie legendy zaklęte w cukrze, a także przyszłość szkoleń i 30 lat pełnych pasji Tomasza Korfela - zapraszamy do lektury grudniowego wydania!
Powiedzieć, że 2020 był rokiem trudnym to mało. Ten rok przewartościował myślenie wszystkich rzemieślników i producentów. I z pewnością zmienił oblicze całej branży. Nie zmienił jednak pragnienia świąt, które jest głęboko zakorzenione w polskiej tradycji. Zgodnie z naszymi obserwacjami i opiniami ekspertów zamówienia na świąteczną ofertę cieszą się ogromnym zainteresowaniem, zupełnie tak jakby dla Polaków nie miały znaczenia ograniczenia wynikające z rządowych obostrzeń. Przygotowujemy się do świąt i cieszymy się nimi jak co roku. I dobrze, bo tego nam właśnie trzeba (więcej przeczytacie w reportażu str. 58).
O znaczeniu tradycji w swoim życiu zawodowym i odgrzebywaniu kilkusetletnich receptur opowiada – Tomasz Korfel, który w rozmowie Mistrza Branży zabiera nas w podróż 30 lat spędzonych w cukierni i piekarni. Opowiada również o tym, dlaczego idąc do cukierni, zawsze zamawia sernik oraz makowiec, zdradza, czy można upiec chleb na 700 letniej recepturze.
O tradycji pisze w swoim także felietonie chef Maciej Rosiński i to właśnie ona stanowi kanwę do większości 12 receptur, którymi „zastawiliśmy” łamy tego wydania (str. 38). Znajdziecie w nim kilka wariacji na temat piernika, ale też tort amaretto, chleb świąteczny, pralinę wiśniową i babkę makową.
Jest też receptura na sernik, bo obok makowca, również i tego ciasta nie może zabraknąć w czasie świąt. Ser to jednak nie zawsze tylko tradycyjny sernik. Ten długodojrzewający stał się składnikiem deserów oferowanych przez warszawską Bursztynową bistro. Tamtejszy szef kuchni szczególnie upodobał sobie łączenie smaków nieoczywistych i pozornie do siebie niepasujących. O tym niebanalnym pomyśle przeczytacie w materiale Ewy Siudy-Szymanowskiej na str. 26.
Ten numer - zgodnie z tradycją - doprawiliśmy przyprawami wchodzącymi w skład mieszanki korzennej, a w czasie błogiego odpoczynku będziecie mieli okazję poczytać też o historii piernika i skandynawskich gwiazdkowych zwyczajach i sztuce lukrowania (rozmowa z Anną Komisarczyk, str. 18). Przede wszystkim tchnęliśmy w niego też nieco magii, prezentując efekty niezwykłej kooperatywy polskich sugarcrafterek. Pomysłodawczyni,Gabriela Rüscher postanowiła znaleźć wspólny mianownik, który - na przekór restrykcjom - znów połączy ze sobą twórców. Tym jednoczącym elementem okazała się historia Słowian, a konkretnie - mity i legendy. Tak powstało 20 niezwykłych prac, które znajdziecie w tym wydaniu na str. 23.
Szkoda tylko, że dzieła te - póki co - można podziwiać na razie tylko w Internecie. Ale zdjęcie w sieci ma dziś bardzo duże znaczenie. Jest niezwykle ważnym elementem tworzenia oferty świątecznej. Czy na takim zdjęciu powinny znaleźć się różne smakołyki czy tylko jedno ciasto? Czy zapalone światełka to dobry dodatek dekoracyjny i dlaczego trzeba uważać na bombki? Tego dowiecie się z artykułu Katarzyny Fiszer, specjalistki od fotografii kulinarnej (str. 78).
Oby w tym roku wraz z pierwszą gwiazdką pojawiła się też nadzieja. Nadzieja na to, że wraz z nadejściem nowego roku wróciła do nas stara normalność. I byśmy wkrótce zobaczyli się nie tylko na zdjęciu w mediach społecznościowych. Słodkiego błogiego czasu, Drodzy Czytelnicy!
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
