Zabawa bez końca – tak nazywa fermentację Michał Kępiński, szef kuchni w Cook Up, który m.in. szkoli z kreatywnego wykorzystania kiszonek w deserach.

Kiszenie, fermentacja to metody konserwacji i przetwarzania żywności znane od wieków na całym świecie, nie tylko w Polsce. Procesy, którym zawdzięczamy m.in. Kwas chlebowy, Kiszone ogórKi i kapustę, octy owocowe, świąteczny barszcz czy znane z dzieciństwa na wsi zsiadłe mleko.

Moda na kiszonki zdaje się wracać. Powstaje coraz wię­cej książek na ten temat, prowadzone są warsztaty, wielu w domowym zaciszu odkurza zeszyty z babcinymi przepisami. Walory zdrowotne kiszonek – zwłaszcza o tej porze roku – są powszechnie znane. Ale czy wiemy, jak szerokie moż­liwości daje fermentacja? Kiszonki i słodkie wypieki, desery czy czekolada to nie pusta fantazja – to rzeczywistość. Przekonują o tym eksperci w tej dziedzinie: Michał Kępiński, Kaja Nowakow­ska i Małgorzata Ruszkowska.

EksPeryment kontrolowany?
„W życiu, tworzeniu i fermentacji ważny jest przypadek” – pisze Aleksander Baron, szef kuchni restauracji ZONI w książce „Ki­szonki i fermentacje”. Fermentację postrzega jako inspirujący proces, skłaniający do poszukiwań i eksperymentów. Odkrywanie nowych smaków jest ważne i rozwijające w pracy szefa kuchni. Michał Kępiński, szef kuchni, prowadzący w akademii kulinarnej Cook Up, fermentacją zajmuje się od dziesięciu lat. Nazywa ją „zabawą bez końca”, podobnie jak autor „Kiszonek…” upatruje w niej nieskończonych możliwości tworzenia kolejnych smaków, nowatorskich połączeń. Przyznaje, że proces ten nie poddaje się pełnej kontroli, co jednocześnie zachęca do eksperymentów. – Nie można całkowicie kontrolować fermentacji, ponieważ nie mamy kontroli nad bakteriami, które są w powietrzu, na owocach czy wa­rzywach, a także na naszej skórze. Każda przyprawa, zioła, dodatki sprawiają też, że nasza kiszonka ma zupełnie inny smak – mówi. Czy może się nie udać? Może. Bywa, że eksperyment się nie powiedzie. – Czasem skutkuje to nie­przyjemnym, brzydko pachnącym i nie­smacznym produktem, a czasem może mieć konsekwencje zdrowotne – mówi Kaja Nowakowska, współautorka bloga Mead Ladies i książki „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”, biolog z wykształ­cenia i specjalistka od dzikiej kuchni.

Możemy również uzyskać zaskakujący smak i aromat, zupełnie inny od zakła­danego. – Przykładem może być moja ulubiona kiszonka, czyli czarna kapu­sta. Zakładałem, że będzie miała bardzo ciężki smak i zapach, a okazała się być lekka, wręczcytrusowa – opowiada Michał Kępiński. „Emocje związane z fermentowaniem mogę porównać do tych towarzyszących hazardowi” – pisze Baron.

Desery z kiszonkami zyskują całkowicie nowy wymiar

Kiszenie i fermentacja – co to jest?
„Wzmianki o fermentowanych produktach mlecznych znajdują się w wielu dokumentach historycznych (…). Starożytni Grecy i Rzymianie fermentowali mleko na różne sposoby, a Chińczycy wykorzystywali fermentację do utrwalania warzyw” – opowiada dr inż. Agata Czy­żewska, mikrobiolog, w książce Aleksandra Barona. Na czym polega cały proces i jak przebiega? – Kiedy mówimy o kiszeniu i fermenta­cji, warto zwrócić uwagę, że słowo „kiszenie” nie oznacza dokładnie tego samego co „fermentacja”. Zwykle jeżeli mówimy o kiszeniu, mamy na myśli jeden z rodzajów fermentacji: fermentację z udzia­łem bakterii mlekowych, czyli np. kiszenie ogórków albo kapusty. Ale istnieją inne rodzaje fermentacji wykorzystywane w przemyśle spożywczym, np. octowa, alkoholowa czy propionowa, a niektórych procesów, np. wytwarzania kefiru, dotyczą różne rodzaje fermentacji – wyjaśnia Kaja Nowakowska. Michał Kępiński dodaje: – W temacie fermentacji ograniczenia nie istnieją. Możemy kisić w solance, czyli wodzie z solą, w samej soli, w fermentowanych produktach mlecz­nych, w serwatkach, w pastach zrobionych z warzyw czy owoców.

Ogranicza nas tylko i wyłącznie nasza wyobraźnia. Warto także zachować bezpieczne granice, na co zwraca uwa­gę Kaja Nowakowska. Pomocna jest wiedza teoretyczna, która pozwala poruszać się płynniej, umiejętnie dobierać warunki i rodzaj fermentacji. Wtedy można otworzyć się na prawdziwą przygodę, bogactwo smaków, aromatów, konsystencji. Kisić według niej można prawie wszystko – byleby właściwie wybrać metodę. Dla niej i Małgorzaty Ruszkowskiej (współautorki książ­ki „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”, bloga oraz współtwór­czyni warsztatowni Cztery Razy Trzy w Warszawie) najbardziej inspirujące jest kiszenie dzikich roślin. – Zawsze powtarzamy – wysiądź z auta, idź na łąkę, nowe smaki są za rogiem – śmieje się Małgorzata. Owoce czeremchy, kwiaty krwawnika, owoce nieszpułki, kwiatostany marchwi brzmią jak składniki czarno­księskiej mikstury, ale według Kai i Małgorzaty świetnie nadają się do kiszenia. Dzikie rośliny mają bowiem nieznane szerzej wyraziste smaki i zapachy, które warto wykorzystać i dać się zaskoczyć. Wybór metody fermentacji ma także ogromny wpływ na smak i właściwości. Zupełnie inaczej będą smakowały owoce kiszone w soli, solan­ce, w miodzie, za pomocą fermentacji octowej czy zrobiona na nich kombu­cza. Daje to ogromne pole do popisu – mmówi Kaja Nowakowska.

Kandyzowana matka kombuchowa, ciasteczka z miso, czekoladki z solonym
kumkwatem ważne jest umiejętne równoważenie smaKów

Kiszonki w słodkim wydaniu
Moim pierwszym spotkaniem z szerokimi możliwościami zasto­sowania kiszonek była wspomniana książka Aleksandra Barona. Dział Desery – z kiszoną gruszką w sosie malinowym i kruszonką, z kiszonymi w soli truskawkami w karmelu, rabarbarem w czeko­ladzie czy smażonym koprem włoskim w miodzie – to było, jak się okazało, dopiero preludium. Rozmowy z Mead Ladies i Michałem Kępińskim pokazały, jak daleko można pójść w kreowaniu deserów czy słodkich wypieków z udziałem produktów fermentowanych. Nie sposób tu pominąć właściwości prozdrowotnych, jakie te desery mogą zyskać dzięki kiszonkom, które są np. bogatym źródłem probiotyków mających niebagatelne znaczenie dla odporności or­ganizmu.

Kaja Nowakowska i Małgorzata Ruszkowska w rozmowie kilka razy wspominają o kombuczy (grzybku herbacianym), która, jak czytamy u Barona, „zwiększa odporność organizmu na choro­by nowotworowe, wzmacnia system immunologiczny, poprawia funkcjonowanie wątroby i usprawnia metabolizm”. – Nie można jednak zapominać o tłuszczu i cukrze w deserach, a tego kiszonki już nie zmienią – śmieje się Michał Kępiński. Jak komponować desery, by uzyskać interesujący smak i nie prze­sadzić? – Warto pamiętać, że produkty fermentowane są zwykle dość inten­sywne w smaku, często kwaśne i sło­ne, więc trzeba je umiejętnie dawko-wać i równoważyć. Jednocześnie są to smaki nieoczywiste, bardzo interesujące, które potrafią dodać deserom oryginalności i być przy­słowiową kropką nad i – opowiada Kaja Nowakowska. – Delikatne ki­szonki, które zostały przygotowa­ne bez użycia cebuli czy czosnku, sprawdzą się jako element przełamu­jący słodycz – dodaje Michał Kępiń­ski, równocześnie wymieniając jako jeden z ulubionych deserów… lody o smaku miodu z dodatkiem lekko ukiszonego ogórka z koprem i ole­jem konopnym. Kiszone owoce ja­godowe radzi dodawać do sernika czy deserów na bazie bezy, a smak świeżych borówek czy malin w sezonie przełamywać lodami na bazie pasty miso.

Fanom cze­kolady proponuje trufle czekoladowe z kiszoną dynią czy kiszone truskawki w białej czekoladzie. Kaja Nowakowska poleca kwiaty i dzikie owoce kiszone w mio­dzie jako świetny dodatek do kremów. Opowiada o wytwarzaniu octów z dodatkiem dzikich roślin jadalnych (np. kwiatostanów marchwi), których bukiet jest znacznie bogatszy – na ich bazie można przygotowywać granity czy syropy. Dzikie rośliny spraw­dzą się też idealnie jako dodatek do fermentowanych wypieków – ciast drożdżowych czy pieczywa na kwasie. Kiszona kapusta z jarzębiną może być nawet składnikiem ciasteczek! – Oczyma duszy widzę bąbelkujące w ustach fermentowane owocowe sosy, np. dereniowe albo rokitnikowe, podane do rozpływających się w ustach brownies, zaskakująco kwaskowate, szumiące na języ­ku czekoladki albo zakwasowe ciasteczka – dodaje Małgorzata Ruszkowska. Czekolada? Najlepiej w połączeniu z kiszonymi w soli cytrusami, solonym głogiem czy owocami tarniny albo jako skład­nik czekoladowego kremu z lilakowym miodem.

Dla Kai Nowakowskiej i Małgorzaty RuszKowsKiej (Mead Ladies)
najbarDziej inspirujące jest poszukiwanie i kiszenie dzikich roślin

Święta
Kiszonką, która najbardziej kojarzy się ze świętami Bożego Naro­dzenia, jest chyba zakwas buraczany, z którego robi się barszcz. Ale można go kreatywnie wykorzystać w zupełnie inny sposób. Według Michała Kępińskiego maślany karmel przygotowany z do­datkiem buraczanego zakwasu może znakomicie wzbogacić smak sernika. Tradycyjny piernik staropolski to także produkt fermen­tacji. Kaja Nowakowska poleca dodać do niego nasiona dzikiej marchwi albo szyszkojagody jałowca. Jakieś inne świąteczne inspiracje deserowe? Kępiński wymienia już wspomniane trufle z kiszoną dynią i orzechami otoczone pył­kiem pszczelim. Klasyczne lody śmietankowe można wzbogacić kiszonymi śliwkami skarmelizowanymi z miodem. A gdy po spró­bowaniu świątecznych dań poczujemy się zbyt ciężko, granita ze sfermentowanego soku pomarańczowego czy mandarynkowego może stanowić doskonały przerywnik. Nowy wymiar smaku – również tego znanego – pociąga. Nowe możliwości także. A przygoda z kiszonkami, jak zapewniają moi rozmówcy, może być przygodą nieskończoną. Warto, by otwo­rzyli się na nią szefowie kuchni, cukiernicy, piekarze oraz domowi pasjonaci wypieków i deserów.

Ewa Siuda-Szymanowska