Zaczynali od sprzedaży używanych maszyn sprowadzanych z piekarni z Zachodu. Dziś ich klienci prowadzą tak zaawansowane technologicznie i piękne architektonicznie piekarnie, że to do nich przyjeżdżają, by inspirować się, piekarze z zachodu Europy. Jakie jeszcze zmiany obserwowali przez lata i czy piekarnie mają jasną przyszłość?

O tym porozmawialiśmy z okazji jubileuszu z Tomaszem Guderskim, współwłaścicielem firmy Geth.

Aurora Czekoladowa: Obchodzą Państwo 30-lecie firmy! Wraz z gra­tulacjami śpieszę również z pyta­niem – jak z perspektywy tego czasu rozwinął się rynek, jakie zmiany zaszły w branży piekarskiej?
Tomasz Guderski: To pytanie to prawdziwe wyzwanie! Tych zmian, trendów, procesów, których byliśmy i wciąż jesteśmy świadkami, było mnóstwo. Początkowo zajmowaliśmy się importem maszyn używanych z Niemiec, które następnie remontowaliśmy. Mieliśmy skromny start i wielkie ambicje – wykonywać pracę najlepiej, jak tylko potrafimy, tak by nasz klient mógł użytkować maszyny przez wiele lat. Wtedy nikt nie przypuszczał, że dojdziemy do momentu, kiedy tamci klien­ci będą prosić nas o zamówienia do swoich potężnych, nowoczesnych projektów, przy których przez kilka miesięcy pracuje 10 ser­wisantów, a towar dowozi 30 tirów.

To niezwykle wymowny symbol Pań­stwa rozwoju, ale i całej branży! Je­steśmy już na poziomie piekarni z kra­jów Europy Zachodniej?
Zawsze był taki trend, że powielamy to, co dzieje się na Zachodzie. Obecnie skraca się czas wdrażania nowości. Kiedyś było to 10 lat, dziś 5 albo i krócej… Prawdziwym zaskoczeniem jest jednak to, że obecnie kierunek jest odwrotny! To klienci z Niemiec (i to z najlepszych piekarni) przyjeżdżają oglądać polskie piekarnie!

Czego mogą nam pozazdrościć?
Na pewno odwagi i tzw. ułańskiej wyobraź­ni gospodarczej, dzięki której prześciga­my ich. Na pochwałę zasługują też poziom higieny i czystości w polskich zakładach, a także estetyka rozwiązań architektonicz­nych. Przykładem wdrożenia takich nowo­czesnych pięknych rozwiązań jest, np. pie­karnia państwa Kurzyców w Zabrzu, do której od 2018 r. przyjeżdżają Niemcy, Au­striacy, Szwajcarzy by czerpać inspiracje.

Wysoki poziom higieny utrzymywany podczas budowy zakładu przekłada się na wysoką jakość produktu i linii produkcyjnych?
Piekarze to taka grupa osób, którym z na­tury zależy na wysokiej jakości produktu. I między innymi dlatego zmienił się spo­sób dystrybucji ich produktów. Po boomie na współpracę z marketami, które chciały zaniżać cenę, a więc i jakość pieczywa, mamy powrót do własnych sklepów, czę­sto oferujących o wiele więcej niż samo pieczywo. Sklep z pieczywem staje się dziś miejscem, gdzie można się zatrzy­mać i zjeść coś na ciepło. I są to posiłki lepszej jakości niż w marketach czy na stacjach benzynowych.

W końcu wszyscy chcą dziś żyć zdro­wo i ekologicznie.
Dynamiczny powrót do eliminacji substancji chemicznych w cieście, do starych recep­tur to kolejny mocny trend. Na popularno­ści zyskuje też technologia wydłużonych procesów fermentacji. Jeszcze niedawno piekarze sądzili, że tematy chłodnictwa nie mają prawa zaistnieć na trwałe w Polsce. Za bardzo kojarzone są bowiem z tym, co dzia­ło się w dawnych latach w branży gastrono­micznej, stając się synonimem złej jakości. To pójście na skróty, sztuczne rozwiązanie, tak mówiono. Poprzez szkolenia, seminaria uświadamiamy klientom, że eliminujemy stosowanie środków wspomagających, a zastępujemy je tym, że poddajemy cia­sto wielogodzinnym procesom fermentacji. I to przekłada się de facto na wyższą ja­kość pieczywa. To, co nowe, nowoczesne wcale nie szkodzi jakości!

Często słyszy się o tym, że zbytnie umaszynowienie pozbawia pieczy­wa tego ludzkiego składnika, nie jest już ono tak dobre jak to wykonywane dzięki pracy rąk ludzkich.
Słysząc, że piekarz obawia się, czy umaszy­nowienie to dobry kierunek, mam mieszane uczucia. Otóż na rynku istnieje ogromny problem ze znalezieniem dobrych fachow­ców gotowych do pracy. I przypuszczam, że ze względu na brak rąk do pracy ci, co są dziś sceptyczni, będą pierwszymi, którzy będą zabiegać o maszyny. Trzeba przede wszystkim rozróżnić procesy w pełni zautomatyzowane od zautomaty­zowania pewnych fragmentów produkcji, które były uznawane za najtrudniejsze. Po­jedyncza czynność była wykonywana ręcz­nie przez dziadka, ojca, wnuka… A dziś dzięki pomysłowości konstruktorów może być w sposób wybiórczy zautomatyzowa­na. Czynność, która była ciężka, żmudna. Bez żalu żegnamy, np. mycie wózków czy obsługę pieca, bo mamy od tego maszyny. Dzięki temu człowiek ma więcej sił i chęci do wyrobu chleba, którego dzięki maszy­nom może też wyprodukować więcej.

Czyżby więc przyszłość piekarstwa oznaczała wielkie produkcje i szła w setki chlebów?
Nie jest to takie oczywiste. Na przestrzeni ostatnich lat jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się mikropiekarnie. Młodzi ludzie często w ogóle niezwiązani z gastronomią tworzą małe pracownie, w których produ­kują niewielkie ilości pieczywa. Co cieka­we, prawie w 100% w oparciu o techno­logię długiej fermentacji. I często stosując uproszczone rozwiązanie techniczne, np. zwykłe lodówki, które przesuszają ciasto. Ale my nie ignorujemy tych małych klien­tów, bo widzimy, że to obecnie najprężniej rozwijający się trend, któremu mocno ki­bicujemy.

Bo mogą kiedyś stać się Waszym du­żym klientem?
Pochlebstwo, niewielka rzemieślnicza pie­karnia, którą obsługujemy, zaczynała od 13 metrów kwadratowych. Z prymitywnym sprzętem i małą wiedzą. Dzięki ich pasji i determinacji wyrosła marka, która jest znana w Krakowie, i właściciele musieli przenieść się do większego lokalu. Dziś ustawiają się tam kolejki ludzi pracujących w sąsiadującej korporacji, którzy proszą
o chleby o nazwie „Telpod” lub „Miraculum”.

Domyślamy się, że to nazwy ich pie­czywa.
Dokładnie tak. Wszystko tam jest bardzo oryginalne, na przykład nazwy ich chle­bów pochodzą od nazw dawnych zakładów produkcyjnych, które znajdowały się na tamtych terenach. I ludziom to się po­doba. Często można tam zjeść śniadanie na miejscu, siedząc przy wspólnym stole, gdzie mimochodem nawiązuje się nowe kontakty i powstaje familiarna atmos­fera. Takie małe piekarnie łączą obcych ludzi, pokazują też innym piekarniom, jak nawiązać kontakt ze współczesnym kon­sumentem, wdrażając oryginalne pomy­sły, a także prowadząc żywą komunika­cję w mediach społecznościowych. Dzięki temu taki mikropiekarz nie będzie miał strat w chlebie, bo rozplanuje sprzedaż dzięki zamówieniom z Facebooka.

Czyli również małe piekarnie mogą nauczyć czegoś potężne firmy.
I to całkiem sporo. To, co mi się bardzo po­doba, to zażyłe, pozbawione zawiści relacje między właścicielami tych rzemieślniczych piekarni. Wspierają się, zamiast prowadzić agresywną walkę o klienta. Nie ma tu też konkurencji o to, kto sprzeda taniej, bo ich chleb jest znacznie droższy niż w tradycyj­nych piekarniach. Ale ta cena jest jak naj­bardziej usprawiedliwiona. Odzwierciedla nakład pracy wkładanej przez tych ludzi. W ten sposób owi piekarze przyczyniają się znacząco do zmiany podejścia Pola­ków do chleba. To nie ma być najtańszy produkt, który się wyrzuca, gdy zostanie. Może dzięki nim odrodzi się szacunek do chleba, zaczniemy kupować ten dobry, choć w mniejszej ilości.

Jednym słowem – w branży piekar­skiej zaczyna się dziać wiele dobrego. A Państwo czują się spełnieni, prowa­dząc firmę przez tak wiele lat?
Naszym celem od samego początku było starać się tak o klienta, by pomóc mu w rozwoju jego firmy, tak by kiedyś do nas wrócił. Dziś, obserwując ich rozwój, czujemy się wręcz onieśmieleni rozma­chem ich projektów. Warto było czekać. Czujemy tym większą satysfakcję, zwa­żając na to, że zawsze przyświecała nam idea głębokiej personifikacji działalności gospodarczej – nie jesteśmy spółką, nie mamy wsparcia zagranicznych kapitałów, nie dostaliśmy od nikogo nawet złotówki na rozwój. Wszystko udało się nam zreali­zować metodą małych kroków. Wierzyliśmy w to, że wykonując naszą pracę najlepiej, jak potrafimy, uda się zarówno nam, jak i naszym klientom.

Zaproszenie na pokaz szkoleniowy Centrum MIWE LBC

Pokaz szkoleniowy ciągu technologicznego od miesienia przez formowanie i odroczenie fermentacji do wypieku

CENTRUM MIWE LBC - NIEMCY, ARNSTEIN, 02-03 marzec 2020

Zainteresowanych udziałem prosimy o kontakt:
m.majdan@geth.pl  tel. 12 262 24 26