W krajach śródziemnomorskich produkuje się po kilka regionalnych chle­bów płaskich o całkiem innym charakterze niż płaskie chleby wytwarzane w północnej Afryce. Nie jest łatwo wyprodukować atrakcyjny i apetyczny płaski bochenek chleba, ale jeżeli się to uda, zyskujemy wyjątkowo smaczny produkt.

W połączeniu z dobrym marketingiem to może być hit niejednej piekarni. Płaskie pieczywo w stylu euro­pejskim miałem okazję spró­bować podczas wielokrotnych podróży do Francji. Tutaj nie można na­rzekać na brak urozmaicenia. Wśród kil­ku regionalnych chlebów płaskich prym wiedzie pieczywo o nazwie polka (pain polka), wypiekane w centralnej części Francji (Val de Loir – okolice Lyonu) oraz w Paryżu i w jego okolicach. Obecnie jest dostępny w każdym zakątku Francji. Dla­tego żeby przybliżyć podstawowe zasady wytwarzania pieczywa płaskiego, warto sięgnąć do bogatych francuskich tradycji rzemieślniczych.

Przypadek szczególny – chleb polka
Chleby regionalne zazwyczaj różnią się re­cepturą, kształtem, sposobem fermenta­cji i innymi cechami. W przypadku chleba polka muszą być spełnione dwa warunki:
1. Ciasto końcowe po garowaniu w ko­szyczkach jest spłaszczane za pomocą opuszków palców, wałka lub w inny spo­sób, tak, aby usunąć maksymalną ilość ga­zów zawartych w kęsie ciasta, powstałych w wyniku fermentacji.

2.Nacięcia w kształcie kratownicy mają być tak głębokie, aby „rozdzierały” płat ciasta na kształtne kwadraty lub romby. Skórka powinna być gruba, matowa, jak we wszystkich chlebach wypiekanych bez zaparowania. Głębokie nacięcia ułatwiają łamanie chleba na cząstki. Obok przedsta­wiam recepturę na chleb polka stosowaną na początku XX w.

Chleb polka

RECEPTURA (receptura na 22 bochenki)
1. Czas mieszenia ciasta w miesiarce wol­noobrotowej: przez 9 minut lub długie wy­rabianie ręczne.

2. Fermentacja w masie przez 2 godziny z trzema przebiciami: po 30 min, 60 min i 90 min w temperaturze pokojowej, ga­rowanie przez 60 minut w koszyczkach (kęsy po 450 g). Wypiek w temperaturze 250/240°C przez 35 minut.

Zadziwia niska wydajność ciasta, co może wskazywać na niską wodochłonność mąki z początku XX w. Przy obecnych polskich mąkach celowy jest dodatek oleju rzepa­kowego w ilości ok. 1%.

Mieszenie i fermentacja ciasta na chleby płaskie w warunkach no­woczesnej piekarni
W tabeli 1 przedstawiono receptury trzech rodzajów chlebów płaskich wypiekanych we Francji.
Mąka może być standaryzowana (z do­datkiem witaminy C i preparatu enzyma­tycznego z alfa-amylazą); wtedy warto dolać nieco więcej wody. Wskazany jest dodatek preparatu „Polselvia” w ilości 1 g na 1 kg mąki; wówczas dolewkę wody można zwiększyć o 200 g.

Chleb	Mąka	Woda	Sól	Drożdże
Polka	5000 g	2700 g	85 g	100 g
Deskowy	5000 g	2700 g	75 g	85 g
Z Rennes	5000 g	2700 g	85 g	0

Tabela 1. Współczesne receptury trzech rodzajów chlebów płaskich wypiekanych we Francji

Ciasto na chleb polka miesi się najpierw na wolnych obrotach przez 5 minut, potem na szybkich obrotach przez 3 minuty lub 9 minut tylko na wolnych obrotach. Ciasta na ww. chleby fermentuje się przez 1 godzi­nę i 30 minut. Po 30 minutach i po godzinie fermentacji ciasto przebija się, a następnie po kolejnych 30 minutach dzieli się na kęsy 450-gramowe lub o innej gramaturze, za­okrągla i umieszcza w okrągłych koszycz­kach. Garowanie trwa przez godzinę (kęsy można przegarować). Jeżeli wolimy ciasto mniej twarde, dodajemy do niego 50 g ole­ju rzepakowego (1%).

Spłaszczanie kęsów
Kęsy po garowaniu wywraca się na deskę lub na taśmę załadowczą i spłaszcza się po dwa jednocześnie, np. za pomocą deski. Wstępne „placki” obraca się na drugą stro­nę i ponownie spłaszcza. Spłaszczone kęsy na chleb polka przed wypiekiem mocno na­cina się ostrym nożem, tworząc wzór kraty – nacięcia powinny być bardzo głębokie (prawie na wylot), najlepiej ukośne. Chleby polka piecze się najlepiej w piecu komo­rowym w temperaturze 250°C (bez zapa­rowywania, jeżeli chcemy uzyskać mocno chrupiący produkt). Po 8 minutach, gdy wytworzy się cienka skórka, chleby wyj­muje się z pieca i po odwróceniu zgniata się ponownie deską.

Podane sposoby postępowania przy spo­rządzaniu ciast na chleb płaski nie są obo­wiązkowe. Obecnie piekarze we Fran­cji modyfikują średniowieczne receptury i technologie oraz adaptują je do swoich możliwości technicznych. Najczęściej chleb polka, a także deskowy, przygotowuje się metodą bezpośrednią, natomiast chleb rennais – metodą pośrednią – trójfazową. „Placków” ciasta na chleb deskowy w ogóle się nie nacina.

Jak spożywa się chleby płaskie?
Chleby płaskie w pierwszej kolejności piecze się na potrzeby małej gastrono­mii. Jadalnie można udekorować chle­bami polka, a na stołach położyć ulot­ki informujące, że do stołu podaje się wyłącznie najbardziej smakowity chleb na świecie, polka, wytwarzany w warun­kach piekarni rzemieślniczej. Chleby po­lka przecina się na dwie części w płasz­czyźnie poziomej.
W koszyczku na stole umieszcza się małe kawałki pieczywa uszczypanego z prze­krojonego na pół bochenka. Ponadto dla klientów ważne są ulotki z informacją, że chleb polka spożywa się przez od­rywanie kawałków i nakładanie na nie plastrów szynki, pasztetu, innych wędlin lub mięsiwa, serów. Równie wyśmienicie smakują z masłem, serem topionym lub dżemem. Płaskie chleby są też doskonałe do przygotowywania „szybkich” i niezbyt obfitych kolacji.

Chleb przyszłości?
Czy chleby płaskie mogą się przyjąć w Pol­sce? Według mnie tak. Po pierwsze, w kon­sumpcji zmienia się moda. Po drugie, młod­sze pokolenia – otwarte na inne kultury i wciąż ciekawe nowości – chętniej sięgną po pieczywo, które też narzuca inny spo­sób jedzenia (skubanie chleba może być ciekawą odmianą). Po trzecie, chleby dla współczesnego konsumenta zawierają zbyt dużo miękiszu, dlatego wielkie wzięcie mają płaskie chleby arabskie i indyjskie, w któ­rych masa skórki jest co najmniej dwukrot­nie większa od masy miękiszu. Natomiast płaskie chleby w stylu europejskim będą bliższe polskim konsumentom – ponieważ są czymś pośrednim między „plackami” a typowymi wyrośniętymi bochenkami.

dr Henryk Piesiewicz