18-19 kwietnia 2012 r. odbyło się seminarium szkoleniowe z zakresu technologii chłodniczych wykorzystywanych w piekarnictwie. Organizatorem spotkania piekarzy i technologów z całej Polski była krakowska firma GETH wraz ze znaną na świecie niemiecką marką pieców i urządzeń chłodniczych MIWE.
Podobne artykuły
Pod dachem imponującej, otoczonej szkłem piekarni, wyposażonej w piece i systemy chłodnicze, miesiarki, smażalniki najlepszych marek, piekarze z Polski mogli obserwować, jaki wpływ na jakość pieczywa (kajzerek, bułek ciętych, pełnoziarnistych i bułek z ciasta półfrancuskiego) mają systemy chłodnicze. Część praktyczną poprowadził znany w branży piekarniczej na całym świecie technolog firmy MIWE Hermann Späth, pasjonat zawodu i wieloletni praktyk, który przyszłość każdej piekarni chcącej produkować pieczywo najwyższej klasy widzi przez pryzmat systemów chłodniczych.
Na dzień przed rozpoczęciem seminarium ciasto na bułki zostało zmrożone szokowo w mrożni MIWE SF, następnie składowane w komorze mroźniczej MIWE TLK i poddane (w I dzień seminarium) procesowi wydłużonego garowania. Druga część ciasta bezpośrednio po obróbce na linii do bułek została poddana procesom wydłużonego garowania prowadzonym w cyklu 18 h (wstrzymanie garowania, wydłużone garowanie i intensywne garowanie).
Procesy prowadzenia ciasta najlepiej obrazowała krzywa temperatury i wilgotności w sterowaniu MIWE TC – najczęściej stosowanym w systemach chłodniczych.Główną część pracy wykonał automat mroźniczo-garowniczy MIWE GVA, spełniający wszelkie wymogi wilgotnościowe i temperaturowe (przedział temp. -20°C do +40°C, względna wilgotność: 60-95%).
Część przygotowanych bułek (po procesie garowania) została schłodzona do +5°C i składowana na kastlach, a następnie przez ok. 3,5 godz. była odpiekana sukcesywnie w piecu sklepowym bez utraty jakości, co można było łatwo porównać. Zabieg pozwolił zasymulować możliwy sposób odpieku sklepowego.
Drugi dzień seminarium poświęcony został odpiekowi chłodzonych i garowanych kęsów z dnia poprzedniego. Warto podkreślić, że odpiek odbywał się w różnych systemach piecowych, mających na celu pokazanie walorów i specyfiki pieców MIWE (termoolejowy piec wsadowy MIWE thermo express, cyklotermiczny piec obrotowy MIWE roll in e+, piece sklepowe MIWE aero i MIWE condo).
Zadbano też o część teoretyczną, zważywszy na fakt, że w gronie seminarzystów była kadra uniwersytecka z Krakowskiego Uniwersytetu Rolniczego i sami piekarze zainteresowani budową urządzeń. Przedstawiciele marki MIWE przygotowali prezentację multimedialną odsłaniającą szczegóły budowy urządzeń chłodniczych podkreślając ich trwałość, funkcjonalność i niezawodność. Każdy z gości seminarium oprócz zainteresowania samą techniką podkreślał estetykę wykonania urządzeń MIWE, które imponująco prezentowały się w piekarni, zarówno bateria pieców, jak i samych systemów chłodniczych.
Hermann Späth przedstawił również historię narodzin i rozwoju chłodnictwa w piekarstwie. Jego droga zawodowa przypada na lata rozwoju chłodnictwa, stąd opowiedziana jego słowami historia była bezcenna i szalenie interesująca. Pozwoliła uzmysłowić sobie, jak bardzo w ostatnich latach rozwinął się przemysł piekarniczy. Z tej lekcji historii płynęło jasne przesłanie, że nie wolno przespać czasu na inwestycje w systemy chłodnicze gwarantujące jakość pieczywa premium.
